Una vez que ya he superado el número de caracteres que caben en este espacio, me pregunto cómo me he metido en el imposible reto de recomendar en una página los principales libros de la cocina mundial y me resigno a haber hecho una buena selección.

Es difícil empezar, pero no es mal comienzo “La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”, de Harold McGee. Es uno de esos libros que nació con afán enciclopedista, por lo que rápidamente se convirtió en “biblia”. En los años 70, McGee quiso contestar de forma científica a preguntas como «¿por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos? o ¿por qué las frutas se ponen marrones cuando las cortamos?» y, en su afán por dar unas respuestas accesibles, inició una colosal sinergia con la incipiente gastronomía de vanguardia, convirtiéndose en el libro de cabecera de sus principales chefs (accesible por unos 45 euros). En la edición española actual, el prólogo es de dos vascos: el bioquímico Unai Ugalde y el cocinero Andoni Luis Aduriz, que nos hablan de la obra y de su encuentro con McGee, «un gentleman californiano [que] escucha con amable paciencia el inglés chapurreado que le dirigen casi todos sus compañeros de mesa y se disculpa con humildad por no entender ni poder hablar el euskera», dicen.

“La enciclopedia de los sabores: Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo”, de Niki Segnit, es, a ratos, la menos enciclopédica de mis recomendaciones, pero seguramente la más divertida y espectacular. Una vez superas el odio de clase al leer constantemente frases del tipo «Recuerdo un atardecer en la Provenza», «un tentempié que disfruté en Macao», «una noche gélida a orillas del Mississippi»..., realmente puedes zambullirte en esta maravilla de estilo y auténtica patada a las puertas de tu imaginación gastronómica (cuesta poco más de 25 euros). Biblias las hay en todas las gastronomías y artes gastronómicas, pero voy a detenerme en las cocinas francesa e italiana por su influencia mundial. “El arte de la cocina francesa”, de la fascinante Julia Child, por algo más de 35 euros ofrece múltiples placeres, entre otros que una de las biblias de la cocina francesa esté escrita por una estadounidense, las ilustraciones sean de Sidonie Coryn y el prólogo de otros dos vascos: David de Jorge y Martín Berasategi, quienes nos animan a descubrir este compendio de «la perfecta hedonista».

Propuestas variadas. “La cuchara de plata” (“Il Chuchiao d’Argento”) presume de ser el libro más vendido en Italia en el último medio siglo, y es que ofrece una inmensa selección de recetas de cocina tradicional del país. Cuesta en torno a los 40 euros pero, si tienes una amiga o amigo más pijo y no tiene intención de hacer las más de dos mil recetas de “La cuchara”, “La cocina italiana de Jamie Oliver” es más barato (sobre 30 euros) y realmente hermoso. Entre las “biblias” vascas destacaría el ya descatalogado “La cocina popular navarra”, coordinado por Víctor Manuel Sarobe Pueyo y editado por la Caja de Ahorros de Navarra en 1995 (sí, para eso también servía la CAN). Basado en un arduo trabajo antropológico, está dedicado al pueblo «con respeto (...), por la callada labor diaria de las amas de casa». Y, finalmente, si solo pudiera recomendar uno y el criterio fuera la practicidad, seguramente recomendaría el “Gran recetario con 2001 recetas sanas, baratas y sencillas”, del genial Karlos Arguiñano. Comenzó en mi piso de estudiante siendo “1069 recetas” y ahora, a 34 euros, son ya nada menos que 2001 recetas «para todos los días, algunas con toques modernos, otras más clásicas, pero todas actuales y con mucho fundamento».