2018/12/02

Pan: ¿amigo o enemigo?
XANDRA ROMERO
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Estamos cerca de las navidades y hay quien empieza a quitarse de aquí y allí en previsión de la próximas comilonas. El primer alimento del que suele prescindirse es el pan, por eso vamos a empezar por él. En este artículo intentaremos revisar los datos objetivos que tenemos sobre este alimento que es básico y ancestral. Luego, que cada cual decida si lo toma como amigo o enemigo.

En principio, el pan es una masa fermentada y cocida de harina, levadura o masa madre, agua y sal. Sin embargo, hoy por hoy encontramos que, aparte de estos ingredientes, a estos panes se les añaden grasas, frutos secos, leche, saborizantes, diferentes harinas, salvado de otros cereales, azúcar...

Sea como fuere, en el Estado español, y según los datos del estudio ANIBES (2015 y 2016), publicado en la revista “Nutrients”, resulta que el pan es el alimento más representativo que usamos en nuestra alimentación para cubrir la ingesta energética. En otras palabras, esto significa que en este territorio es el alimento que mayor cantidad de calorías nos aporta. Más concretamente, supone casi un 12% del total de calorías ingeridas y, si agrupamos todos los cereales y sus derivados, sobre todo el mencionado pan, junto con bollería, galletas y similares, llegaremos a la cuarta parte del total de la ingesta energética según el citado estudio. No sé si a alguien le sorprende este dato pero creo que no cabe duda de que el pan constituye nuestra base alimentaria y cultural.

Si hablamos desde el punto de vista nutricional, el pan como tal, con su receta básica, es un alimento recomendable, sobre todo si incorpora harinas integrales más allá de la mezcla de un porrón de harinas o salvado de ciertos cereales. Y si se le añade grasa, que sea un chorro de aceite de oliva o algún fruto seco, preferiblemente.

Pero siempre es preciso diferenciar éstos de los panes industriales, normalmente muy refinados y con una presencia más bien escasa de nutrientes de calidad, o aquellos que necesitan ir hasta arriba de aditivos (azúcares, etc.)

Sin embargo, me resulta sumamente difícil poder hacer una buena recomendación estándar o general de este producto; más que nada porque, como vemos, hablar con alguien sobre si debe o no comer pan o consumir una cantidad concreta es complicado si no tenemos en cuenta factores muy importantes para saber si su consumo de pan es o no adecuado. Por ejemplo, hay que saber las materias primas con las que se hace ese pan, la cantidad, la frecuencia de consumo, el contexto personal, si realiza o no actividad física y cuánta.

De modo que catalogar de “bueno” o “malo” al pan dudo que tenga mucho sentido, al menos sin tener en cuenta todas y cada una de estas cuestiones. Por esto, elegir 200 gramos de pan 100% integral todos los días pero mantener un estilo de vida sedentario puede ser peor que elegir pan de molde tres veces por semana pero ser una persona que realiza cierta actividad física de forma regular. Y todo esto sin tener en cuenta el contexto global de la alimentación de estos dos ejemplos.

Así que, en resumen, ni el pan engorda ni todo lo contrario: tiene su hueco y su proporción siempre dentro de un contexto global, donde el resto de la alimentación sea saludable y la actividad física esté presente.