Cuando oigo hablar de esta salsa siempre pienso que, quitando la Generación del 27, es lo mejor que han hecho nunca los españoles. La más conocida de las salsas hispanas debe su nombre y su fama a los franceses, lo que no ha impedido que gastrónomos como el alicantino José Soler hayan admitido abiertamente que «a mí, se me hace raro que los ‘gabachos’ no se cargaran, con el tiempo, la denominación de salsa ‘española’»; un buen momento para echarse a temblar: cuando les dices a los franceses que han sido poco chovinistas.

Los navarros también tenemos que ver con el nacimiento o más bien la internacionalización de esta salsa, ya que su historia conocida se remonta a 1615, cuando se casan la infanta española Ana de Austria y Luis XIII, rey de Francia y de Navarra –Luis II, nieto de Juana de Albret–. Para el banquete celebrado en Burdeos –no en Burgos, como afirman algunos gastrónomos hispanos–, la futura reina llevó a la capital aquitana a un equipo de cocineros españoles que causó honda impresión. Los franceses, con el cardenal Richelieu a la cabeza, se volvieron locatis con la salsa preparada por el equipo español en esta especie de “Todo el mundo a la mesa” de los epígonos del Siglo de Oro y, ante la ausencia de nombre, la llamaron “salsa española”.

En el siglo XIX, el gastrónomo francés Antonin Carême clasificó las salsas y encumbró a cuatro a las que denominó “salsas madre”, entre las que estaba la española junto con la alemana, la bechamel y la velouté. A comienzos del siglo XX, otro de los portentos gastronómicos franceses, Auguste Escoffier, reorganizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la holandesa y añadiendo la salsa de tomate y, en lo tocante a la española, revisó la receta y la popularizó tal y como la conoce hoy día el mundo entero.

Cómo prepararla. Os voy a decir cómo prepararla dándoos una versión canónica y otra más rápida, sencilla y resultona. Básicamente es un fondo oscuro (caldo), vino generoso (jerez o oporto) y roux (resultante de unir harina con una grasa; aceite o mantequilla, normalmente).

Versión larga: sofreíd en una cazuela medio kilo de zancarrón de ternera y uno o dos huesos de rodilla o peroné de ternera (5 min). Añadid una cebolla y dos zanahorias picadas y, cuando estén hechas (5 min), añadid unos granos de pimienta, laurel y tomillo y un par de vasos de vino; si tenéis oporto o jerez genial, si no, tinto. Reducid el vino y añadid entonces cuatro litros de agua, cocinando todo durante unas cuatro horas a fuego lento y desespumando de vez en cuando. Sacad la carne –usadla para otro plato como ropa vieja– y pasad el líquido por un chino –hay quien en este momento añade tomate triturado–. Preparad el roux derritiendo 50 gramos de mantequilla y añadiendo 50 de harina. Cuando la harina se tueste añadid el caldo y reducid a fuego lento un tercio su volumen (45-60 minutos). ¡Voilá, salsa española!

Versión corta: haced un buen caldo oscuro que vais a poder congelar y utilizar en arroces, salsas, etcétera. La mejor forma de conseguirlo es asando las verduras, la carne y los huesos durante una hora a 180º dándoles la vuelta a la media hora. Cuando esté todo bien tostado, pasadlo a una cazuela y desglasad con un vaso de vino lo que se haya quedado pegado a la bandeja de horno rascando bien con una espátula y añadiendo el glorioso jugo resultante a la cazuela. Incorporad tres litros de agua y reducidlo a la mitad a fuego lento (2 horas). Preparad el roux y, cuando esté tostado, añadid el caldo de carne y empezad a ligar la salsa reduciéndola hasta que esté untuosa.

Ahí tenéis una buena salsa española, base para salsas cazadora, Oporto, Perigueux, Robert y otras que trataremos más adelante.