Todos hemos visto (los que tenemos menos de 40 años) algún cartel en el que ponga “cangrejo señal” y hemos pensado que “ese es el de aquí”. Nos viene una imagen a la cabeza de “mini-bogavante” de río que se consume de Nafarroa para abajo. Pero lo cierto es que no. No es local y tampoco se consume solo de Nafarroa para abajo. Esta especie se introdujo junto con la “roja” para intentar repoblar los ríos debido a que la sobrepesca y la contaminación casi acaban con el que sí era local. La jugada no salió bien y lo que ocurrió fue que esta “repoblación” se convirtió en invasión. Pero… resulta que el “autóctono” tampoco lo es de aquí. Fue en el siglo XVI cuando el rey Felipe II encargó a Italia que le mandaran cangrejos. Esto, con la intención de introducir la especie en la península ibérica y crear una población de este molusco de río que hablaba italiano por aquel entonces. Un estudio realizado por el CSIC prueba que el Austropotamobius italicus, el cangrejo de río de “aquí”, tiene un cierto parentesco con el cangrejo italiano pero, por contra, nada tiene que ver con el vecino francés. Por lo tanto, el cangrejo de río autóctono, autóctono… ¡No lo es!

Fueron cinco años de negociaciones hasta que en 1588 el gran duque de la Toscana enviara un cargamento de cangrejos vivos con destino a Madrid. Desde Madrid se introdujeron a parte de la meseta norte y al Valle del Ebro. Y ya, poco a poco, en los siglos XVII, XVIII y XIX se fue expandiendo por el resto de la península. Ya por los 70, su pesca era abundante en ciertas zonas de la península y suponía la mayor parte de los ingresos de algunas localidades, sobre todo en la zona sur. Hoy, el 90% del cangrejo que se pesca en el Estado español se exporta. Y la gran mayoría de este cangrejo se obtiene en Isla Mayor (Andalucía).

Codiciado, peligroso y prohibitivo. El problema es el siguiente: hoy en día son varias las especies que cohabitan, algunas invasoras, como el rojo americano o el cangrejo señal, y otras en peligro de extinción, el de patas blancas y el “autóctono”. Las dos primeras son portadoras de un hongo que afecta y mata directamente a las siguientes dos. Aparte, las primeras dos son más agresivas y mucho más competitivas en términos de supervivencia, por lo que las dos últimas están más expuestas y, por consiguiente, protegidas. Por estos motivos, se permite la pesca de los cangrejos rojos y señal y se obliga a que se sacrifiquen nada más sacarlos del agua, con el fin de regular la población y evitar que se propague. No hacerlo de esta manera o pescar una de las especies protegidas, puede conllevar multas de hasta 60.000 euros. Como anécdota, un recuerdo que guardo del pueblo de mi padre: los cangrejos paseaban de noche por la orilla del río y se podían coger sin ningún problema. Hoy en día esto es inimaginable porque no hay y, lo poco que hay, está más que restringido.

Hablamos de especies que se encuentran dentro de la familia de los moluscos y encima están emparentados con los bogavantes, con quienes comparten morfología y un ancestro común. Podríamos, de esta manera, decir que hablamos de mariscos de río. Y es que es así. En el primer párrafo del artículo menciono que no solo se consumían o se consumen de Nafarroa para abajo. Es cierto que no hay cultura ni tradición para el consumo del cangrejo de río en Euskal Herria, pero esto no quiere decir que aquí no se consuma. De hecho, en la CAV, en los 70, la pesca de este animal se repartía así: media de 4 millones de ejemplares anuales en Araba, 380.000 en Bizkaia y 25.000 en Gipuzkoa. Del 74 al 78 la pesca disminuyó de manera considerable no llegando en ningún territorio a pescar ni el 85% de lo que se venía pescando. Y ya en los 80 desapareció por completo la captura legal del cangrejo de río “autóctono” y se protegió la especie. Hoy en día se ha constatado que quedan “pozos” y “charcos” aislados en los que sobreviven pequeñas poblaciones gracias a que no ha llegado ni el hongo, ni el cangrejo invasor.

En términos gastronómicos. Actualmente, no es difícil encontrar este marisco de río ya cocido dispuesto para ser consumido solo con calentarlo. Típico en pescaderías y en congelados, la gran mayoría de estas piezas llegan desde Andalucía o China. Esta es la opción que queda después de que se prohibiera y protegiera la especie para su preservación. Mirando atrás y viendo que las capturas en el territorio vasco eran significativas, me propuse encontrar recetas “vascas” con el “mini bogavante” como ingrediente principal. Y mira si hemos encontrado material con nombre y apellido.

La receta más extendida es la de cangrejos con ajo y salsa de tomate, un toque picante y sin más misterio. Diría que ahora también es la más conocida o la que más ha perdurado en el tiempo. Curiosidades al estilo de cangrejos de río a la parrilla, abiertos en plancha o al horno, como si de unas buenas cigalas se tratase, las colas en salsa americana elaborada con las mismas cáscaras del animal… Recetas que hoy pueden sonar vanguardistas pero que tienen todas ellas más de 40 años.

El caso del ejemplar que nos ocupa es un claro ejemplo de lo delicada que es nuestra historia, cultura y tradición gastronómica. Probablemente estas recetas se pierdan con el tiempo y/o se queden en alguna estantería. Puede ser que el siguiente que las encuentre ni se crea que existieron los cangrejos de río. Nuestra gastronomía depende hoy, más que nunca, de la naturaleza y de los que trabajan con ella y la respetan. Escribirla y transmitirla para poder protegerla, está en nuestra mano.

Recetas de cangrejos de río de hace 40 años, tal cual las dictan

Al vino blanco: Se trata de poner un poco de agua a hervir con sal. Cuando empiece a hervir, añadir una 1/5 parte del volumen de agua en vino blanco y los cangrejos. Cocer un minuto y dejar reposar en el agua hasta que se puedan comer. Añadir un refrito de ajo justo antes de servir.

Con ajo y tomate: Sofreír ajos y cebolla bien picaditos. Cuando empiecen a coger color, añadir un bote de tomate de casa. “Endulzar” o guisar el tomate (en euskara: “goxatu”). Cinco minutos antes de servir, añadir los cangrejos enteros previamente lavados en agua con sal y guisar 2-3 minutos a fuego suave.

Al horno: Calentar bien el horno y asar algunas patatas panadera en la bandeja. Cuando las patatas estén cocinadas, añadir mitades de cangrejo con la carne boca arriba, añadir pimienta, sal y un chorrito de aceite. Asar a fuego muy fuerte cinco minutos y servir.

Sopa: Añadir a las sopas de ajo del día anterior los cangrejos hechos mitades. Truco si no tenemos caldo de pollo o ternera para las sopas.

Guisados: Guisar ajo, cebolla y puerro hasta que cojan color. Pelar los cangrejos, hacer caldo con las peladuras y mojar las verduras añadiendo una patata y guisar veinte minutos. Pasar por el pasapurés y añadir una patata cascada por cabeza, guisar la patata y añadir las colas dos minutos antes de servir. Si hubiera baba txiki, añadir después del pasapurés.

Con arroz: Cocer arroz con cebolla, ajo y pique (cayena). Freír un pimiento verde y uno rojo. Pelarlos y machacarlos con un tenedor. Freír los cangrejos en una sartén y, cuando cambien de color, añadir los pimientos y el arroz ya cocido. Dejar reposar todo junto hasta que se pueda comer.

Ajoarriero: Freír cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y mucho ajo a la vez. Añadir una cayena a la vez que el tomate frito. Guisar todo hasta que se integre todo bien. Poner a punto de sal y pimienta y añadir los cangrejos. Guisar todo 30 minutos y servir. Si sois muchos, se puede añadir patata cocida al final.

A la brasa: Hacer una buena brasa con leña o carbón y con un pincho o una rejilla disponer los cangrejos sobre la brasa hasta que cambien de color. Terminar en una bandeja con ajos fritos y un chorro de aceite.