Cómo interactuarán nuestras papilas gustativas y nuestras almas en la llamada web3, el nuevo internet que involucra tecnologías de blockchain, incluido el metaverso? Nos esforzamos por lograr gustos radicales en la música, la moda y el diseño, ¿pero seremos capaces de reinventar este apetito por lo nuevo y disruptivo en nuestros platos? Cuando nos encontremos con comida en una especie de videojuego, con gafas de realidad virtual, ¿nos dará hambre? ¿Puede reproducirse y traducirse en realidad una gastronomía reconocible en un universo pixelado?

Además, nada del gusto personal es más íntimo que la elección de qué comer. Nuestras preferencias comenzaron a formarse mucho antes de nacer, impulsadas por los líquidos amnióticos que cambiaron con la dieta de nuestras madres. Decidir qué comer, al igual que decidir qué ponerse, tiene también el poder de definir grupos y tribus, porque en una cultura predominantemente visual, el gusto no es solo sensorial, sino estético.

Metaverso, tan en boga y con significados tan diferentes. Y luego está el «metaverso», ese dichoso término tan en boga y con significados tan diferentes para diferentes personas. Para algunos, es una broma y un truco de marketing ideado por Mark Zuckerberg, el inventor de Facebook . Pero para otros, es la próxima revolución tecnológica. Hay una confusión palpable sobre el metaverso, pero también una evidencia incontestable: numerosas industrias ya se están moviendo para obtener una parte del pastel, y a la vista de los hechos, la industria de alimentos y restaurantes no se queda al margen. Si hay que creer a los futurólogos y los expertos en perspectiva, pronto viviremos una gran parte de nuestras vidas en la realidad virtual mediante la adopción de avatares para trabajar, comprar, socializar, hacer ejercicio e incluso tener citas para ligar. Pero, ¿dónde y cómo encaja la comida en todo esto? Dado que aún no es posible comer una comida real en un mundo virtual, las experiencias gastronómicas en el metaverso deben ser algo más que el consumo literal de comida.

Con todas estas preguntas en el cuaderno y una inquietud desbordada por conocer, nos acercamos a Tabakalera en Donostia, para ir directos al último piso, al restaurante LABe, el laboratorio de innovación del centro tecnológico de gastronomía de Basque Culinary Center (BCC). Nos esperan Erich Eichstetter Martínez (1986), un venezolano de padre alemán y madre andaluza que es el responsable de transformación digital del BCC, y Santi Salinas Elorza (Bilbo, 1997), el joven chef ,y quizá el primero, que a partir de unos ingredientes y unas combinaciones elegidos por un algoritmo los interpreta para convertirlos en un plato rico. Ambos se muestran accesibles, brutalmente pedagógicos, con la humildad necesaria para reconocer que todo esto es «muy experimental», incluso para ellos. No son ajenos a la incredulidad que puede generar un ‘criptopintxo’, a la dificultad para entender toda la complejidad de este mundo en el que «puedes hacer todo y complicarte todo lo que quieras».

Para empezar Eichstetter se confiesa: «Todos los que estamos entrando en este mundo vemos que no hay experiencia, porque es algo muy nuevo. Yo siempre lo comparo con enviar un email en los 80, que tecnológicamente era posible pero tenías que ser un poco hacker, antes de que se crearan este tipo de servicios como Hotmail. Se están haciendo cosas, pero es aún muy torpe, su utilidad, cómo está todo configurado». Para ordenar la conversación y no perdernos, proponemos hablar primero del metaverso y luego de las posibles aplicaciones en la gastronomía. «El metaverso como tal –continúa Eichstetter–, viene a ser dentro de esta web3 como una nueva red social con la diferencia que puede ser descentralizada, su gobernanza puede ser distribuida, no como las principales redes sociales de hoy en día que están supeditadas a una gran empresa que lo centraliza y lo controla todo, la información, las decisiones, todo… Diría que esas son las dos mayores diferencias de un metaverso: por un lado el tema de transferir valor y por otro el de distribuir o descentralizar el control. Añadido a esto está el hecho que puede haber metaversos con realidad virtual, aunque implícitamente no tiene que ser así. Ese es un malentendido habitual, mucha gente piensa en metaverso y cree en gente que tiene una segunda vida en un mundo virtual, cuando no es necesariamente el caso. Puede haber metaversos que los ves desde el móvil sin necesitar un casco de realidad virtual. Si bien es verdad que los principales proveedores de metaverso hoy en día funcionan con ella y lo que nosotros estamos construyendo también funciona en realidad virtual».

Fichas internas de uso. Mientras nos tomamos un café en las instalaciones del LABe, para ir profundizando en la comprensión le pedimos otra aclaración. Han organizado una cena NFTzada, ¿pero qué son exactamente los NFT o tokens no fungibles? «Cada metaverso por lo general tiene sus propias fichas internas de uso, que son los así llamados tokens, que al final del día son criptomonedas. En términos simples, los tokens representan un registro inmutable en una cadena de bloques que puede funcionar como un recibo digital irrepetible para casi cualquier cosa. Los NFT han surgido como una nueva forma de definir la propiedad en un entorno digital. Poseer uno significa que tienes propiedad exclusiva sobre algo en el espacio virtual».

El laboratorio de innovación del centro tecnológico de gastronomía del BCC no está solo en esta aventura. El proyecto ha tomado tierra en el metaverso con un espacio virtual en OneRare (la primera plataforma dedicada al metaverso del sector alimentario). «OneRare es una empresa originaria de India pero que ahora tiene su cuartel operativo en Dubai, y las incubadoras y aceleradoras de este proyecto, así como las personas e instituciones que lo están respaldando, pensamos que le aportaba mucha credibilidad, que es algo que siempre se busca en estos entornos de blockchain y de cripto, puesto que hay muchísimas estafas, muchísimos hackers creando proyectos falsos. Cuando vimos que habían estas figuras importantes que se querían posicionar como el primer metaverso orientado a la gastronomía, nos pareció muy interesante».

Y Eichstetter nos sigue hablando de sus socios: «Quieren construir ese mundo virtual, hiperrealista, al que puedes entrar a través de realidad virtual. En el metaverso se construyen edificios, se compran terrenos digitales, entonces OneRare nos dio desde el principio apoyo y nos cedieron terreno digital para que pudiéramos construir ahí nuestro espacio. Ahora tenemos un equipo investigando y definiendo qué es lo que podemos hacer, qué es lo que han hecho otros en el metaverso, cuáles son las interacciones, cuál el intercambio de valor, qué servicios se proveen. Por ejemplo, en el mundo de la música es muy común, ya se hacen conciertos en realidad virtual y estás bailando al lado de tu cantante favorito que lo tienes en frente. En el mundo gastronómico es mucho más experimental aún».

Desayunar con Messi. O sea, que pronto podré ponerme unas gafas y desayunar tranquilamente, qué se yo, con Messi por ejemplo. ¿Podremos ir a cenar o desayunar con quien queramos, esté donde esté? «Posible es, sin duda. El problema es que no hay servicios que lo hagan fácil. Las gafas de realidad aumentada ya existen pero cuestan miles de euros, son pesadas, tienen handicaps. Pero se prevé, y esto ya lo tenemos hablado con expertos tecnológicos de organizaciones muy importantes, que esto se resuelva en dos o tres años, que las gafas sean más baratas, que sean portátiles, parecidas a unas normales, y que a través de ellas puedas ver a Messi sentado delante tuyo, sin que sea un objeto digital, sino que es Messi y estás hablando con él. Esa podría ser la mayor disrupción tecnológica desde el iPhone en el año 2007, algo que cambiaría todas las reglas de juego, de todo».

Si esto no es ciencia ficción, ya me dirás… «Prefiero llamarle especulación –responde Eichstetter con una sonrisa– porque a diferencia de la ciencia ficción que puede rayar en la fantasía, la especulación se basa en tecnologías existentes y, en este sentido, hay muchísimas cosas que la tecnología ya permite pero que no se han diseñado servicios alrededor de ellas. Por ejemplo, ya existen gafas de realidad aumentada que te permiten ver aquí, en esta misma mesa, un florero con las flores que más te gustan, que es un objeto digital que no está realmente aquí, o una persona sentada en frente tuyo que realmente está en Hong Kong y estáis tomándoos un café juntos. Tecnológicamente ya es posible pero nadie ha conseguido diseñar un servicio para que sea tan práctico como un email. Aquí hacemos un poco eso: identificamos tecnologías que ya permiten hacer cosas y buscamos diseñar productos o servicios que le aporten valor a la cadena gastronómica».

‘Criptopintxos’ en el país de los pintxos. ¿Cómo explicar a nuestros lectores qué es un ‘criptopintxo’? La pregunta es para ambos, para el experto en innovación y para el joven chef. El primero coge carrerilla, «quisimos hacer algo lúdico y provocador. En esto estamos colaborando con la Facultad de Tecnologías Distribuidas de la Universidad de Malta y con investigadores de Speculative Futures de Tel Aviv, que son los que nos han hecho la parte técnica, porque hacer un NFT no es como abrirte un email, es más complicado. Hay que codificar contratos inteligentes que luego no se pueden romper, que van a estar ahí para toda la eternidad mientras exista internet y la electricidad. Hicimos un algoritmo que diseña pintxos aleatorios. Nosotros le dimos los parámetros para que lo que salga tuviera sentido. El algoritmo generó 400 pintxos aleatorios y nuestro reto era que los cinco que tuvieron más interacciones en la plataforma online son los que van a ser incorporados en la cena. Es algo muy experimental el que un algoritmo le sugiera al cocinero cuál es el pintxo que va a hacer. Pero ahí también entra el saber hacer del cocinero para poder interpretar ese pintxo, para hacer algo que tenga sentido y que sea delicioso y lo pueda disfrutar el público».

Como chef, cuando oyó el concepto de ‘criptopintxo’, ¿qué pensó Santi Salinas? ¿Y los colegas de profesión? «Pues flipé y fliparon. Cuando me lo explicó Erich al principio me costó mucho entenderlo porque no estoy muy metido en el mundo de los NFTs, y en el de las criptomonedas menos aún. Pero bueno, al final el algoritmo hace su trabajo y te desafía, es complicado porque nunca me había enfrentado a esas combinaciones, pero yo creo que hemos sacado platos bastante ricos, que es lo que hacemos aquí».

Le pedimos ejemplos, detalles para imaginarnos ese proceso de creación: «¿Cómo lo planteó Erich? Bueno, le puso una base de pan, luego había un corte frío (jamón, cecina…), luego un aceite, había una parte verde y luego un untable, ¿vale? Había una lista enorme de diferentes panes, de diferentes cortes fríos, de diferentes untables, y el algoritmo automáticamente de cada lista cogía un ingrediente diferente. Y a mí lo que me entregó Erich eran cinco pintxos creados por el algoritmo que los había creado aleatoriamente. Por ejemplo, un pintxo que era pan, de corte frío jamón, de untable humus, de aceite, aceite de pipas de calabaza, y de verde, escarola; y yo a través de eso he hecho mi interpretación de los pintxos. A mí me pasan lo que ha elegido el algoritmo, y yo con eso cojo la inspiración para hacer los cinco platos de la cena NFTzada. Los cinco ingredientes en todos los platos no están. Hay algunos que sí, otros que no. Siempre he intentado mantener la base de pan y la proteína grande, por ejemplo el jamón lo he mantenido, la papada también. Pero en el caso de un plato que hay con papada ‘maskarada’, la base era pan; en vez de hacer un bocadillo, pues lo que he hecho con el pan es una espuma de pan y unas migas».

Condicionantes de la gastronomía. Pero, en principio, a diferencia de la música, de los videojuegos o de la moda, en la gastronomía se camina sobre un terreno con arenas muy movedizas, hay unos condicionantes más fuertes. El mundo gastronómico está asociado a necesidades fisiológicas, el gusto nos lo dan las madres mediante el líquido amniótico, la gastronomía es más propicia a trabajarla artesanalmente… «Bueno –arranca Eichstetter–, eso tampoco es nada nuevo. Al final, es un canal de comunicación más, siempre han existido la fotografía, los libros, los vídeos gastronómicos, y ninguno de estos campos permite asociar el gusto a la foto o al libro. Pero puede servir como un recurso para transferir conocimiento, para hacer que marcas o personalidades puedan interactuar con su público… En el mundo gastronómico podemos especular ya sobre clases de gastronomía dentro de una realidad virtual. Hay puntos e ideas donde se pueden hacer cosas sin la intervención de lo sensorial, digamos».

El chef Salinas, por su parte, proyecta otro enfoque: «en esto al final hay una prueba que pasar: comer un plato. Y hay que esforzarse en hacer un plato rico. Yo no sé cómo se puede transformar lo sabroso que es un plato de manera tecnológica, tú puedes ver la imagen de un plato y flipar, pero a mí, que soy más tradicional, lo que más me gusta de un plato es comerlo, disfrutarlo. Al final por mucha innovación que haya en la cocina siempre tiene que haber una base de tradición. Es decir, no puedes hacer una espuma de lentejas sin saber hacer unas lentejas, ¿no? No puedes hacer una esfera de migas, sin saber hacer unas buenas migas, ¿no? Siempre debe estar esa base».

«Y aquí en el LABe –continúa Salinas–, aunque le demos a las cenas NFTizadas o a los ‘criptopintxos’, no perdemos esa perspectiva. No nos definimos como un restaurante kilómetro cero, pero buscamos siempre la sostenibilidad cultural y del territorio, buscamos siempre productores cercanos, y le damos como un toque a todo: por ejemplo, hoy tenemos unas costillas a la parrilla con una salsa americana, pero la costilla es de un cerdo ‘maskarada’, que es de un proveedor de Lekunberri. Tenemos un arroz de alitas, que igual es un plato más tradicional, pero las alitas son ‘lumagorri’».

Una tendencia confirmada. Y desde un punto de negocio, ¿qué ventajas le ven a este mundo de cara a un sector tan potente en Euskal Herria como el de la gastronomía? «Por definición, todo lo que es blockchain la ventaja que tiene es que recorta los intermediarios, hace que las interacciones sean más directas. Y esto desempodera a los bancos, se trata de transferencias de igual a igual, no pasa por los bancos para que se queden con la comisión, en el mundo cripto esa comisión se reparte entre quienes están en esa red. Se pueden articular empresas que están unidas por contratos inteligentes, que vendrían a ser como cooperativas de toda la vida pero sobre una infraestructura digital que hace que los contratos se autoejecuten una vez cumplidas ciertas condiciones. Esto ya se da en el mundo de los seguros, en el mundo de los restaurantes está todo por descubrir».

Eichstetter nos informa de algunas ideas y talleres en los que están trabajando: «Nosotros ya hemos hecho algunas ideaciones, algunos talleres para ver cómo se podrían articular estos modelos dentro del mundo cripto, que se llaman DAO, que significa organización autónoma descentralizada, que son estas empresas acéfalas que están todas atadas mediante contratos inteligentes. Hemos imaginado cómo podría diseñarse un restaurante con esas características, sin una gestión centralizada, que esté todo distribuido entre los usuarios. Estas son cosas que podrían utilizarse pero, no solo en el restaurante como tal, sino también en servicios alrededor del restaurante como pueden ser proveedores, guías gastronómicas, un montón de cosas. Se pueden aplicar estas formas de modelo de negocio a todos estos sectores a través de la cadena de valor».

O sea, para ir terminando este viaje, que en el camino y en el destino final podemos esperar encontrarnos con unas disrupciones brutales, con cambios ahora difícilmente imaginables, aunque, les confieso a ambos, soy más escéptico en el tema de la gastronomía. «Sí, la disrupción será brutal, en general, para la sociedad. Estoy de acuerdo en que la gastronomía, por su misma naturaleza, es un oficio artesano, muy sensorial, muy de producto, que ofrece resistencia a la adopción de nuevas tecnologías. Eso siempre ha sido así y nosotros lo vivimos día a día porque nos dedicamos a transferir conocimiento al sector. Pero también hay que decir que de las pocas cosas buenas que trajo el covid es que ha acelerado la adopción de tecnologías en el sector. Fíjate en los QR, las cartas en los QR se han vuelto estándar en el mundo, cualquier chiringuito tiene su QR con la carta. Mira cuántos restaurantes aquí, en la Parte Vieja de Donostia, tienen ya un TPV (siglas de «Terminal de Punto de Venta», un dispositivo que permite a la persona gestionar todo lo que implica el proceso de una venta: facturas, tickets, colocación de mesas, tiempo de espera, catálogo de productos, sistemas de pago, etc… una caja registradora inteligente o vitaminada, vaya), cuántos tienen carta digital. Y eso es lo que se ve, luego está lo que no se ve, temas de gestión, de compras, de proveedores, nosotros lo sabemos porque trabajamos con los desarrolladores, que nos confirman esta tendencia».