Familia, por norma general no soy de quienes piensan que a los que madrugan “Patxi jainko” les ayuda. Pero es cierto que, cuando se trata de visitar los mercados de Ordizia o Tolosa, al madrugar los astros se alinean más fácil y las compras se dan bastante mejor. Lo digo porque siempre hay productos con mayor demanda que se agotan rápido y, si uno quiere acceder a ellos, no tiene más precio que pagar que el de un buen madrugón. No existe falta, ni escasez de producto. Os hablo de esas piezas especiales: tomates prietos y pequeños, berenjenas más tersas, mini cebollas y zanahorias, las únicas fresas del mercado… Son productos que no abundan y que constituyen un verdadero regalo de la naturaleza y de los productores.

Esto contrasta totalmente con algunos otros productos, que por muy poco conocidos y experimentales que resulten, no terminan de encajar en nuestra dieta, ni tampoco en nuestro cuaderno de recetas (experimental). Existe una gran variedad de productos que nos cuesta más comprar y vender, a ellos, por puro desconocimiento en cuanto a su preparación se refiere. Algunos de ellos son el resultado de la mixtura cultural con la que cohabitamos hoy día y otros muchos son productos que puede que hayan estado ahí, pero ya nadie sabe prepararlos ni cocinarlos.

He seleccionado los que más me llaman la atención y otros que me he podido encontrar en los dos mercados que visito habitualmente. Estoy seguro de que vosotros también os los habéis topado y no os habéis atrevido a hacer nada con ellos. Os dejo una breve descripción de estos, más alguna que otra propuesta culinaria, para romper el hielo.

Apionabo o apiobola: Es la raíz del apio, pero no la del apio que conocemos. Diríamos que es el primo hermano, del que se utiliza la raíz y no el tallo y la hoja. Es una raíz que, pelada y cortada, se asemeja a una patata con un sabor ligeramente más ácido. Se puede cocer, asar, freír, confitar, pelar y cortar en crudo… me confieso un auténtico enamorado del apionabo. Para mí, como mejor está es cocido y rehogado, para después, con una punta de mantequilla, servirlo como guarnición de una carne o un pescado graso. Siempre con una pizca de pimienta negra. Y, ¡ojo!, los purés que se pueden hacer con el apionabo son una locura.

Chayote: Es un fruto de la familia de las cucurbitáceas; es decir, de la familia de las calabazas y calabacines. Pero tiene una forma entre un membrillo y una pera arrugada. La carne, cocinada, es una mezcla entre una patata y un calabacín. Es interesante, pero no me entusiasma. Diría que no he acertado todavía con este fruto. Ante la duda: fritura, ezpelette, pimienta, lima y miel; una combinación ganadora para cualquier tubérculo frito. Cortado en bastones y frito como si fueran patatas, impregnado en miel, rociado con la piel de una lima y terminado, como os decía, con pimienta negra y ezpelette. Sí, lo sé. Así, todo está bueno.

Castaña: Pues sí, aunque parezca mentira. Voy a contaros lo que nos pasó en el restaurante: pedí a dos personas del equipo que pelaran y cocinaran el contenido de una bolsa llena de “erizos de castaña”, a lo que me respondieron que no las encontraban. Yo las veía delante; ellos, erre que erre, que no las veían. Resulta que no habían visto nunca un “erizo” (lo llamo así, para que todo el mundo sepa a qué me refiero) de castaña y, por supuesto, no sabían que la castaña estaba dentro de esa bola de pinchos. Por casos como este me parece imprescindible que la gente más joven visite los mercados... y así sabrán que la leche que beben viene de las vacas. Las castañas asadas, guisadas con patata, cebolla y puerro, dan como resultado una crema fina imbatible. Es una de las mejores cremas o sopas que uno se puede tomar en un día frío.

Boniato: También llamado batata. Otro tubérculo -alargado, de color anaranjado- conocido como patata dulce, entre otros muchos nombres y motes. Es exageradamente fácil de trabajar y nosotros, en el restaurante, lo utilizamos como un recurso para comidas rápidas para el equipo. Cuando vamos apretados, pelamos un par de boniatos grandes, los troceamos y los asamos en cubos de buen tamaño, con aceite y sal, a 180 grados, hasta que estén tiernos. Seguido, rallamos queso por encima y lo servimos con un poco de ensalada. No hace falta decir que también se puede hacer en crema o puré, pero tened en cuenta que el resultado va a ser dulce.

Kale: Eso que dicen los jóvenes ahora… «Hey, man, te falta ka(l)le». Sería estupendo pensar que los jóvenes están concienciados y sensibilizados con el consumo de este vegetal, pero la realidad es que esa expresión hace referencia a cuando alguien no entiende algo que otro considera obvio. En tal caso, a la persona que no ha entendido, se le dice que «le falta calle». Me gusta mucho más la primera expresión y a partir de ahora, a quien no se defienda bien en la cocina, le diré: «Te falta kale». Pero a quiénes no les falta kale es a nuestros pequeños productores. En los seis años que tiene nuestro proyecto (AMA), hemos visto cómo son cada vez más los que apuestan por este tipo de col, que está increíblemente rica. Mi recomendación: rehogada en la sartén o directamente frita en abundante aceite. Queda crujiente y con un sabor brutal. Eso sí, la cocina os va a quedar hecha unos zorros… Yo, aviso.

Amigos y familia, cualquier día es un buen día para explorar, aprender y aumentar nuestro registro gustativo. Animaros a probar cualquiera de estos productos, alguno de los cuales también os lo cruzaréis por alguna que otra gran superficie a la que acudáis. Pero, preferiblemente, visitad los mercados y que sean los propios productores quienes os cuenten cómo preparan estos productos.