Dima herriko Lamindao auzoko bidea hartu eta Gorbeiako mendilerroa zabaltzen da haran berde honetan. Garena jatetxearen enkontrura goaz. Bidegurutze batean gora hartu eta, mahastiz inguratuta, baserriaren dotoreziarekin topo egingo dugu. Goizeko 10.00ak dira, iristen ari dira lehenengo hornitzaileak, baina eguneroko martxa hasi ez denez, behin-behineko lasaitasun oasi honetan une batez deskonekta gaitezke. Jatetxearen aurreko terraza eguzkitsutik, Gorbeiaren muturra, elurtuta... eta hori ez al da Atxulaur begia? Terrazaren bazter batean, «85 urtegaz. Julian Larrea 2014-12-14» irakur daiteke enbor bat babesten duen itxitura batean. Aizkolari eta txapeldun bizkaitarrak, 85 urte zituenean, Dimako frontoian moztu zuen 2,5 metroko enborra da.

Bizkaiko txoko honetan harria, zura eta gastronomia dira nagusi. Mendeetan metatutako istorioak gordetzen dituzten harriak, Aitzol Atutxak plazetan urteetan landutako zura -herri kiroletako izen handiko txapeldun hau da Garenako jabeetako bat- eta baserriko sukaldean, Julen Bazek eta Peli Perez de Anuzitak ikertu, amestu eta gauzatu duten proiektua batu dira hemen.

Julen Bazek (Zornotza, 1988) une oro burua bueltaka, beti lanean, duen horietakoa dirudi. Umore finekoa, gertukoa, suen eta lapikoen artean osatu du bere biografia. Beso batean tatuatua du Urtza tabernarako pentsatu zuen esaldia: «Bertan pentsatu, sentitu, gozatu». Bederatzi urte Urtzan aritu ondoren, «trasatlantiko» honen -definizioa Peli Perez de Anuzitarena da- agintean jarri zen. Jauzia, horrelakoa. Stockholmeko Oaxen Krog jatetxean lanean ari zen Peli Perez de Anuzitari (Areatza, 1996) deitu, eta bost urte hauetan bere barnean bi kontzeptuko sukaldaritza batzen dituen adar anitzeko proiektua gauzatu dute Garenan: alde batetik, tabernako menu tradizionala, bertako produktuetan oinarritua (58 eurotan, astelehenetik ostiralera; baita ere larunbat gauetan eta jai egunetan, eguerdian); bestetik, menu gastronomikoa, ospea eman diena, tradizioari buelta bat eman diotelako. Bosgarren urte honetarako bi menu prestatu dituzte: “Garena”, 158 eurotan (15 platerez osatua, bidaia bat da: piperretik, euskal oliora, porrusaldatik lupiara, arditik pinuen krematsu batera); eta “Gurea”, 12 plater, 118 eurotan. Dena azken milimetroraino pentsatu dutela antzematen zaie, azken xehetasun txikiraino zorrotz egindako lan zehatza: Arratiako jantzietan oinarritutako uniformeak; erabiltzen den ontziteria, bertako artisauek egina; musika, giroa... Honen guztiaren atzean hausnarketa sakona dago.

Garena zabaldu eta gutxira, pandemia iritsi zitzaien. Orain gutxi, gu bertatik pasatu ondoren, itzalaldi orokorra. «Gure historian apuntatzeko beste gauza bat izan da», diosku telefonoz Julen Bazek, egonarriz. Bezeroak kalera atera zituzten itzalaldian, eta aurrera; eta gu han izan ginenean, sukaldera sartu gintuzten. Aurrera ere, etxean bezala.

Sukalde honetan den-dena idatzita duzuela ikusten ari naiz. Hemen, aurretik, lan asko dago. Dena zerrendatuta dago.

Peli Perez de Anuzita: Behar-beharrezkoa da dena idatziz izatea: errezetak, istorioak eta azalak salarentzat... dena idatziz dugu.

Lekutan dago, Julen, Zornotzan zeneukan Urtza tabernako sukaldea, ezta?

Julen Baz: Pentsa, hemen galdu ahal dugu diru asko txorrada batengatik. Adibidez, poltsa bakoitzean [salda zorroetan gordetzen ari da sukaldari bat, eguneroko bazkariekin hasi aurretik] egon behar du litro erdi, bai ala bai. 50 ml-ko aldea asko da guretzat; orduan, denak oso neurtuta egon behar du.

Bost urte bete dituzue aurten. Urte erabakigarria dela esango nuke.

J.B.: Bai, bai. Eta eduki dugu barne gatazka asko. Igual honetaz liburu bat idatz dezakegu! Azken finean, guk argi duguna da baserrietako bizimodua berreskuratu gura dugula, eta horrek barne gatazka asko sortzen ditu Michelin sariei begira, gure bezeroei begira, tradizionalagoak direnei begira... Bost urteotan gure filosofia asko aldatu da; bueno, filosofia baino, gauzatzeko modua aldatu dela esango nuke. Hasi ginen bezero tradizionala edukitzen, hau erretegi tradizionala zelako, eta nahi genuen, bezero mota hori mantenduz, beste perspektiba bat duen bezero mota bat erakarri. Hor oreka topatu behar genuen: modernotik pasatu barik, tradizionalegiak izan gabe. Joan gara aldatzen, eta gaur egun nahi dugun sukaldea daukagu.

Nola definituko zenukete, bada, orain egiten duzuen sukaldaritza?

J.B: Zainduagoa, garbiagoa.

P.P.A.: Zaporea da inportanteena. Baina estetikoki ere potentea den sukaldaritza da. Guk gure helburuak beti markatuak izan ditugu Michelin gidaren munduari begira. Baina barne gatazka handiak izan ditugu, zeren Michelinek nahi duena da Michelin guztietan aurkitzea ez produktu berdinak, baina bai antzekoak.

Batzuk Michelin gidari bizkarra eman diote. Beraien irizpide horietan sartzen ez bazara, zer?

P.P.A.: Arrisku handia!

J.B.: Guretzat Michelin bada helburu bat, baina gure filosofia mantentzea da dugun lehenengo helburua. Hor sortzen zaigu beti gatazka gure artean: ea nola egin, zeren, adibidez, guk plater batean ardia dugu. Eta, guretzat, gure zigilua ardia da.

Ardi zaharra, gainera!

J.B.: Eta gure buruari esaten diogu: ipintzen baldin badut zazpi hilabeteko arkume bat, seguruenik samurragoa eta goxoagoa egongo da... baina ez dator bat gure filosofiarekin. Horrez gain, hemen ez dago hainbeste arkume, eta kanpotik ekarri beharko genituzke. Eta guk ardiak hona ekartzen ditugu, gure mahastietan ibiltzen dira belarra jaten, ongarri modura erabiltzen ditugu, belarra jaten dute eta gero xirmenduak erabiltzen ditugu ardi horiek kozinatzeko. Inguruko artzainekin lan egiten dugu eta, horrela, komunitatea sortzen dugu, hori sortzen saiatzen garelako. Guk hartzen ditugun ardi horiek hiltegira joango ziren, eta, artzainentzat, irabazia zero! Guk, ordea, ordaintzen diegu ardi bakoitzarengatik 70 euro. Urtean, 80 bat ardi gastatzen ditugu; beraz, eurentzat 80 bat ardi saltzea bada errentagarritasun bat ateratzeko modua.

Zer berezitasun du ardi zaharraren okelak? Ez al da gogorra?

J.B: Ardiarekin hasi ginen ikerketa moduan, eta gaur egun Garenako ikonoa edo bihurtu den zeozer da, hainbat arrazoirengatik: komunitatea aberasten dugulako, bere osotasunean erabilera desberdinak ematen saiatzen garelako, eta nik esango nuke izan dela gure etxean topatu dugun gauzarik aberasgarrienetakoa.

P.P.A.: Ardi zaharrak duen zaporea, testura edo ezaugarri organoleptikoak baino, guri historikoki eta kontzeptu moduan interesatu zitzaigun hasieran. Menuan sartzea otu zitzaigun, ikusi genuelako beti erabili izan den eta, egun, balioa guztiz galdu duen produktua dela. Daukan balorea eman behar geniola pentsatu genuen, eta frogak egiten hasi ginen. Hasieran ohartu ginen okela oso gogorra zela; saiatu ginen gisaturik egiten, eta ondo zegoen dastamenaren aldetik, baina platerean jarrita eta testuraren aldetik, agian, bigarren izar bat bilatzeko ahaleginetan genbiltzan unean, gelditzen zela pixka bat atzean. Orduan hasi ginen zahartzapen edo madurazioarekin, eta jendeak oso gustukoa izan zuen. Guri ere estetikoki asko gustatu zitzaigun nola gelditzen zen. Helburua lortu dugu, azken finean gure plater ikoniko bat delako. Horrekin goaz ‘a muerte’, ez dugu asmorik gure menutik kentzeko. Lortu duen fama merezi du.

Michelin izar bat duzue, Repsol eguzki bat ere bai. Horrek berebiziko presioa sortzen du edo ez du eraginik zuengan?

P.P.A.: Presioa badago, baina gu oso zorrotzak garelako geure buruarekin.

J.B.: Guri presiorik ez digu ipintzen Michelinek edo Repsolek. Michelin etorri aurretik guk geure presioa genuen... bider hamar: dena atera behar da perfekto, eta mila buelta ematen dizkiogu.

Bost urte bete dituzue Garena zabaldu zenutenetik. Ez zen garai erraza, pandemiak harrapatu zintuztelako. Aitzol Atutxa aizkolaria duzu bazkide, nola sortu zen proiektua?

J.B.: Aitzolen aitarena da baserria, eta hauek eduki zuten jatetxea. Hiru bazkide ziren, eta jubilatzekotan zeudenean, ordezkatuko zituen taldea bilatzen ari ziren. Hor sartu ginen Aitzol, hirugarren bat, utzi zuena eta ni. Peli, Areatza bertakoa da, eta hasi zen gugaz jatetxea hasi baino lehenago, ni proiektua garatzen hasi nintzenean norbait behar nuelako, nire ondoan zegoena. Peli Stokholmen zegoen, deitu nion eta esan nion zein zen gure asmoa.

Bitxia iruditzen zaidana da biak gazteak zaretela, talde gaztea duzuela gainera [zaharrena Julen da, 36 urterekin; gainerakoak 22-26 urte artean daude], baina inspirazio iturri bila tradiziora jo duzuela. Neurri batean zuena sukaldaritza antropologikoa, edo etnografikoa, ez dakit nola definitu, bezala kalifikatu daiteke? Zergatik atzera begira hau? Nondik sortu zitzaizuen?

J.B.: Uste dut gugan beti egon den gauza bat dela, eta, gainera, lekuak eta espazioak berak horixe bera eskatzen du. Bertara etorri eta... buah! XVII. mendeko baserri batean gaude, honek hartu behar zuen indarra, eta guk horri balioa eman behar genion. Eta, azken batean, Plus 10 batetik hasten zara. Hortik aurrera egin ezazu ahal duzuna, eta da puntuak kentzen joatea.

Horretaz aparte, nik behintzat, ez dakit beste era bateko sukaldea egiten; hau da, ez dakit Peruko sukaldaritza edo hartzigarriak egiten... Nik Urtzan bertan egiten nuena zen: salda potenteak, baina tradizionalak, eta produktua. Eta kito. Nik ez dakit egiten beste ezer. Hemen hori egiten saiatzen gara; hau da, betiko errezetak gure modura kozinatu. Esaterako, berakatz zopak dauzkan osagaiekin guk geure berakatz zopa egiten dugu [menuari begiratu eta platera “Porrua” bezala agertzen da: patata, porrua, porruaren salda eta krematsua; platerean, itxura dotorea]. Agian itxura aldatuko diogu platerari, baina hortik doa errelatoa.

Egia da, hasiera batean errelatoa oso garrantzitsua zen guretzat, baina esango nuke gaur egun platerak beraiek mintzatzen direla. Ateratzen duzu oilo zaharra &esc;eta ez duzu argitu behar zergatik: oiloa da, bere saltsan, arrautzen gorringoarekin. Guk dauzkagu gure oiloak, etxekoak, eta galtzear dauden euskal oiloak dira. Gu horiek berreskuratu guran gabiltza... Hemen, azken finean, hauxe gertatzen baita: jendeak egiten duena da baserrietan jatetxeak jarri, eta gure asmoa da jatetxea baserri bihurtu. Gure helburua da apurka gure ortuak eta gure animaliak izatea.

Baserritik bizi eta baserrian bizitzea?

J.B.: Ez gara bertan bizi. Beharbada larregi izango zen! Nahikoa ordu sartzen ditugu.

Oinarrietara itzultze bat antzematen da orokorrean, sukaldaritzan ere. Hirietatik at dauden beste sukaldariek, zuek bezala, beste mota bateko proiektuak aurrera ateratzen dituzte. Hor joera bat dago, interesgarria; baina, galdera bat: ardi zaharra jartzea ondo ulertua izan da bezeroen aldetik?

P.P.A.: Guk ardi zaharraren kontua hemen hasieratik esan dugu, beraz, ez da egon gaizki-ulerturik. Nik pertsonalki ikusten dudan arazoa da, oraintxe bertan, atzera begiratzearena, eta landa eremuko kontu hori dela super mainstream. Ematen du edozeinek egin ahal duela eta horren bila doan mugimendu bat dagoela. Guk geuk hasieratik sortu dugun gauza bat da, ez gara horren bila joan, supernatural sortu zaigulako. Bezeroari horrela adierazi behar zaio; eta kontatzen badiozu guk nahi dugula ardia erabili, pentsatzen dugulako guretzat dagoen okelarik onena eta potenteena delako, edo gure filosofia azaltzen duen okelarik onena delako, berak disfrutatuko du.

J.B.: Guri berez irten zaigun gauza bat izan da. Baserrietan ez da arkumerik jan. Baserrietan jaten zena ardi zaharra edo oilo zaharra zen, etxean zegoena. Guk menuan ere euskal txerria daukagu. Txerri hanka beltza jar genezake, baina zertarako, ez bada gurea? Guk ez dugu egin pentsatzen gaur egun modan dagoela eta ikusgarritasuna emateko. Guk egiten dugu, lehenengo eta behin, guneak berak hori eskatu digulako: XVII. mendeko baserri batean gaude, eta hor hasi da gure historia. Ez dugu baserri bat bilatu gure filosofia eta guk egiten duguna justifikatzeko... Eta hortik aurrera, ba, bueno, gero norberak bere etxean bizi izan duena.

Aurtengo bi menu gastronomikoak zergatik ez dira webean ikusten? Bezeroarentzat ezusteko bat izatea nahi duzue?

J.B.: Garaiko produktuak aldatu egiten direnez, web orrialdea etengabe aldatzen ibili beharko genuke. Adibidez, gaur egundoko ilarrak etorri dira eta nik jarri egin behar ditut, bai ala bai!

P.P.A.: Jendea aspertuta dago hiru lerrotako azalpenak irakurtzen: esferifikazioak eta ez dakit zer... esaldi superpotoloak.

J.B.: Gure menua da ‘sota, caballo y rey’!

Aingira ematen duzuela ikusten ari naiz. Hemen jaten al zen?

J.B.: Egiten dugu tenperatura baxuan, gero txingarretan amaitu eta azpian jartzen diogu pil-pil bat eta olio saltsa deitzen diogun saltsa bat. Ebroko deltatik ekartzen dugu, baina, bai, hemen aingira zopa oso ohikoa zen.

Manifestu bat sinatu duzuen sukaldariak zarete zuek ere. Iaz egin zen Gardena Manifestauaren sinatzaileen artean sukaldariak, baserritarrak, abeltzainak eta artisauak zaudete. Zein izan da helburua?

J.B.: Helburua zen produktuari balorea eman eta konpromiso bat hartzea, hastapenetik eta bezeroarengana heldu arte, produktu hori zainduko dela ziurtatzeko ahalik eta ondoena. Bertan egin genuen aurkezpenera etorri ziren Basque Culinary Centerrekoak eta hornitzaile guztiak, esaterako Blanca Gomez de Segura, Olleriaseko zeramikaria; edo Arratiako jantzietan oinarritutako uniformeak egin zizkigun Amarenak. Maila handiko konpromisoa da, bezeroari kalitaterik onena eman ahal izateko. Prozesua oso luzea da: guk aukeratzen ditugu produkturik onenak, baina gure hornitzaileek ere erabaki behar dute produkturik onena erabiliko dutela euren etxerako. Orduan hor sortu dugu kate bat, lotura bat gure artean, oso lagungarria dena. Adibidez, noiz eskuratuko dugu produktu bat? Niretzat gaur izan daiteke unerik onena ilarrak batzeko, baina zuretzat etzi izan daiteke, pare bat egun gehiago utzi nahi dituzulako baratzean. Gertutasun horrek ematen dizu aukera beste modu batera egiteko, zeren gaur egun argazki baten bitartez egin daiteke. Ez duzu zertan baratzera joan egunero. Ikerrek [Yurrebaso] bidaltzen digu argazkia: «Modu honetan dago». «Bada, utzi pare bat egun eta ekarri ostiralean», da erantzuna.

Beraz, zuen hornitzaileekin elkarlan estuan zabiltzate. Ingurukoak dira denak?

J.B.: Zeanurikoak, Igorrekoak eta Iker Villasana, Arrietan, horiek dira gure hornitzaile nagusiak. Gero, agian, etortzen zaigu une puntualetan Igorreko edo Dimako gazteren bat, perretxikotara joan dena, adibidez.

Niri, manifestua irakurri dudanean, barkaidazue, iruditu zait manifestu politiko bat. Gastronomia ere politika delako, ez?

J.B.: Bueno, alde politiko bat dugula ere esan ahalko genuke, azkenean esparru guztietara jotzen dugulako: kulturala, langileena, euskararen aldekoa... Guk ostiraletan egiten dugu formakuntza bat, etxe honetan minimo batzuk derrigorrezkoak direlako. Aurreko batean eman genuen hitzaldi bat gutxieneko euskara bermatzeko. Sartu eta: ‘Buenos días, el primer día; el segundo día que digas buenos días, zigorra dekozu’. Eta zigorra da lantalde guztiarentzat bazkaria egitea. Garena batera etorri, daukagun filosofiarekin, eta euskaraz jakin ez, gure diskurtsoaren aurka goaz! Baina ez da erraza.

Nondik datorkizue zuei sukaldari izateko grina? Etxean ikasi zenuten?

J.B.: Niri, pertsonalki, etxetik. Izekoen etxean bizi izan naiz, eta izekoek pila bat kozinatzen zuten. Nire ama, ordea, ez zen sukaldean aritzen; aitak egin du beti.

P.P.A.: Nik David de Jorge! Nire osabari ere betidanik asko gustatu zaio sukaldean aritzea, baina Davidek... gainera, berak badaki. Robin Osaba beti izan da super proaktiboa honetan, eta sifoiak eta antzekoak oparitu dizkit. Sukaldaritza ikastaro bat ere oparitu zidan, 10 urte nituenean. Eta erabaki behar nuenean zer egin, esan nuen: sukaldaritza.

J.B.: Bide batez, aprobetxatuko dugu David de Jorge gonbidatzeko. Peli da zure fanatiko bat, eta gonbidatuta zaude bosgarren denboraldia probatzera.

Eta sukaldaritza zer da zuentzat?

J.B.: Niretzat, bizitzeko modu bat, honetaz eta honetarako bizi naiz. Honetan lan egiten dut, bertatik soldata bat ateratzen dut eta zati handi bat gastronomiara bideratzen dut, beste jatetxe batzuetan jaten, zer dagoen ikusten, zein teknikak erabiltzen diren ikusten eta eguneratzen...

P.P.A.: Txikitatik gustatu zaidan zerbait da. Zeozer transmititu dit lanbideak. Eta lanbidetik kanpo, dibertsioa da, gustatzen zaidalako sukaldatzea, gauza berriak probatzea... Asko gustatzen zait. Egia da lanbide bihurtu dela eta, maila honetan lan egiteak, hainbeste jende begira duzunean, buruko mina sortzen duela. Eta barneko eta taldeko gatazkak: zuk nahi duzu exijentzia maila bat sortzen duzunarentzat, eta taldeko kide guztiek ez dute horrela ikusten. Askotan sekulako buruko mina sortzen da. Baina, tira, esango nuke pasio bat dela; eta pasio hori barnean ez baduzu, horrelako jatetxe bati eustea zaila da.

Lanbide gogorra delako, hor ez dago zalantzarik.

P.P.A.: Ikasi behar duzu, ezer baino lehen, orekatua izaten. Zeren hasten zara super top-ean: ‘50 ordu lanean, maite dut, maite dut!!!’, eta gero, hemen horrelako batzuk izan ditugu, topera ibili ostean, esan behar izan zaie: ‘Jaitsi ezazu erritmoa, ez zara eta iritsiko!’.

J.B.: Gu ere topera hasi ginen: egun bakarrean ixten genuen, ordu pila bat sartzen genituen, eta esan genuen: ‘Txipa aldatu behar dugu’. Bost urte hauetako ibilbidean, aurtengoa berezia da maila askotan, eta hauxe da arlo bat. Lan baldintzak hobetu ditugu: astean bi egunetan itxi egiten dugu, gau bakarrean lan egiten dugu, larunbat gauetan eta bakarrik tabernan... Horrek ematen digu aukera hilean gau bakarrean lan egiteko. Lan orduei dagokienez, 40 ordutik beherako eskaera horretan, guk horren alde aspaldi egin genuen apustua. Zorrotzak gara, gainera.

Bai, ez da ohikoa ostalaritzan.

J.B.: Baina gure helburua hori izan da, gure filosofiarekin bat datorrelako. Eta jasangarritasunaren inguruan mintzatzen garenean -eta jasangarriak gure aurrekoak ziren, guk orain pelikulak baino ez ditugu asmatzen!-, hauxe esaten dugu: Jasangarritasuna hasi behar da etxetik, etxeko jendea zaintzen. Ez dauka zentzurik hau ekologikoa dela ‘saltzeak’ eta gure lantaldea lanean lehertuta egoteak, ikusi dugulako posible dela lana aurrera ateratzea lan orduen barnean. Horrek dakarrena zera da, jendea pozik dagoela eta lantaldeko askok daramatela hiru-lau urte gurekin.

Hala ere, zaila egiten zaizue langileak bilatzea?

J.B.: Oso zaila.

P.P.A.: Gureak denak dira kanpokoak, Alvaro, Mikel eta Anaia kenduta. Maila honetako ostalaritzan arazo hori dago. Hemen zortzi ordu direlako, baina zortzi ordu engaiamendu batekin, zeren hau gustukoa behar duzu izan: exijentzia maila gorena da, jendeak hemen dirua gastatzen duelako.

J.B.: Galdetzen dizutenean, ‘zer egin nahi duzu?’. Sukaldaria izan nahi duzula diozunean, lehenengo erantzuna izaten da: ‘Zoratuta zaude’. Hori aldatu beharrean gaude, gaur egun baldintzak hobetu direlako, ez bakarrik gure etxean; eta horretan lanean gabiltza zorrotz.

Zuek beste jatetxeetan stage-etan ibilitako garai horiek nola dituzue gogoan?

J.B.: Ni ez nago ibilita, zuzenean hasi nintzen lanean 16 urterekin. Ibili naizen sukalde guztietan, denetan, zorte handia izan dut.

P.P.A.: Nik bai, egin nituen. Basque Culinary Centerrek derrigortzen zaitu ikasten zauden lau urteetan praktika batzuk egitera jatetxe desberdinetan. Lehenengo urtean, hilabete; bigarren urtean, txarto akordatzen ez banaiz, bi; eta hirugarrenean, hiru, eta laugarrenean izango zen TFG [gradu amaierako lana] egitea. Nik uste dut oso garrantzitsua dela, ez bakarrik teknikoki ikasten diren gauzengatik, baizik eta sukalde batek nola funtzionatzen duen ikasteko aukera ematen duelako. Sukalde bakoitzak bere metodoa duelako; eta, alde horretatik, oso garrantzitsua ikusten dut, etorkizunean zure jatetxea edo sukaldea egitean, ideia desberdinak izan ditzazun. Nire lehenengo bi urteetan ez nuen asko ikasi, ez zidaten gauza askorik egiten utzi, ez ninduen motibatzen, eta gero damutu naiz. Hirugarren urtean, Stockholmera joan nintzenean, aldaketa erradikala izan zen, eta asko ikasi nuen. Garrantzitsua da jatetxea ondo aukeratzea.

Zuengana praktikak egitera datoz orain. «Beste aldera» pasatu zarete, eta Garena sukaldarien curriculumetan agertzen da. Horrek badu onespen puntu bat, ala ez?

J.B.: Atzo, hain justu, pentsatu nuen horri buruz. Egon nintzen Diego Guerreroren podcasta entzuten, eta berak horrelako zerbait bota zuen: ‘Stage batetik jendeak zer eramatea nahi duzu?’. Nik ez dut sekula horretan pentsatu. Niretzat, hemendik alde egitean, ondo hitz egiten badute eta gustura egon direla esaten badute, nahikoa. Ez gara konturatzen horretaz, nahiko lerdoak garelako eta gustatzen zaigulako pila bat tontoarena eta txantxak egitea, baina zorrotzak gara, era berean. Mateo gurekin egon da urte eta erdi, eta Galiziatik etorri zen. Orain Belgikara joan da, eta itzuli den lehenengo bidaian, familiarengana joan aurretik, gurera etorri da bertan bazkaltzera. Eta pentsatzen duzu: zerbaitegatik da.

Nazioarteko egoera hauskor honetan, hain likidoa, Trumpekin, Gazako sarraskiarekin eta krisi usaina zabaltzen ari denean, negozio bat bere horretan mantentzea posiblea al da?

J.B.: Jodido.

P.P.A.: Hau trasatlantiko bat da.

J.B.: Hau etxe handia da, gastu handiak ditu. Ezkontzak eta ekitaldiak antolatu behar izatea dakar, ostera hau ez zen jasangarria izango. Eta horrek sartzen gaitu zirkulu batean, zeren ezkontzak ez dira gure benetako zera, baina behar dira negozioa mantentzeko. Hemen ditugu hiru negozio mota, jatetxe bakar batean sartuta: gastronomikoa, taberna eta ezkontzak eta ekitaldiak. Eta hori guztia ateratzen da lantalde bakarrarekin. Orduan, horrek eramaten gaitu batzuetan lehertzera, ez? Une batean zaude gastronomikoa kozinatzen... eta bat-batean hasi behar duzu 2.000 kroketa egiten.

Nola ikusten duzue zeuen burua hemendik hamar urtera?

J.B.: Egia esan, ez dut pentsatzen hain epe luzera. Zelangoa izatea gustatuko litzaidakeen? Garenan gozatzen egonez, lantalde finko batekin eta, egoera orokorrari dagokionez, gastronomia zabalago batean egotea, non jende gaztea animatzen den parte hartzen eta lan egiten. Garena proiektuan bageunde, gustatuko litzaidake proiektu gaztea, aberasgarria, parte hartzailea eta disfrutagarria izatea, bai bezeroarentzat, bai langileentzat.

Zein da zuentzat, sukaldean, osagai nagusia? Niretzat denbora, baina zer diozue?

J.B.: Denbora dela esango nuke nik ere, nahiz eta askotan ez dugun denbora askorik izaten. Garenan oinarri bi daude: bata kalitatezko osagai nagusiak edukitzea; eta bigarrena, salda tradizional eta potente bat izatea. Eta horrek denbora asko ematen du suaren gainean. Erantzungo nizuke pazientzia eta denbora direla behar-beharrezkoak direnak.

P.P.A.: Niretzat, mimoa da; egiten duzuna arretaz egitea. Eta denborarik ez duzunean, dastamen memoria bat duzu zein zapore lortu nahi duzun prestatzen zoazen horrekin... Ez dakit nola adierazi, sentipen bat delako. Zerbait egiten ari zarenean maitasuna da. Hemendik pasatu dira sukaldariak, teknikoki oso onak zirenak, baina ez zuten mimo hori. Badakite errezeta bat jarraitzen, hasieratik bukaerara arte, seguruenik nik baino hobeto, baina gero plater horrek ez dizu ezer esaten. Agian frikia da esango dudana, baina igerri egiten da: badakizu nork egin duen mimoz.