Feliz domingo, familia! A todos nos gusta la música en mayor o menor medida. Alguna vez os he confesado algunos de mis gustos. A veces el cuerpo me pide escuchar Kuraia y, el mismo día, más tarde, disfrutar de los mejores hits de Abba. Los gustos musicales también pueden ser caprichosos, familia. Y hoy arranco con una pregunta: ¿No creéis que hay grupos de música en activo para los que pasa el tiempo y que, poco a poco, se van apagando mientras siguen y siguen tocando hasta que ya nadie los quiere escuchar? Esta idea me ronda la cabeza desde algún tiempo. Enseguida os digo por qué. Porque, por otro lado, los hay que deciden marcharse cuando todavía llenan salas y estadios. Esos que ofrecen canciones que siguen sonando frescas y no paran de crear un himno tras otro. Más allá de los motivos, la calidad de lo que sonaba y ofrecían Dire straits, The Police, The Beatles, R.E.M o Daft Punk cuando lo dejaron, es indiscutible. ¿No os lo parece? Pues esto mismo, amigos, ocurre con nuestros -queridos y no tan queridos- espacios gastronómicos. Esos en los que se da de comer y beber al que esté dispuesto a pagar por ello.

En nuestro plano dominguero, el de las cosas del comer, uno de los pocos casos similares al ejemplo musical que os acabo de compartir y, además, cercano, es el de Hilario Arbelaitz y su banda de rock familiar, llamada Zuberoa Jatetxea. Este será el único proyecto del que os he hablado en un artículo, sobre un plato que ya no podremos volver a gozar, ni canciones que tampoco podremos volver a escuchar. Y, ¡ojo!, que Hilario no está muerto, ¡esta de parranda! La parranda que se merecen él y toda su familia tras toda una vida dedicada al gusto y al placer de quien cruzara las puertas de su casa. Una oda a la cocina llena de cariño, buena mano y saber hacer. Oficio del que queda poco, familia. El cierre de su casa fue, como os decía, la única vez que os he compartido mi parecer sobre un proyecto del que ya no se puede ir a gozar. Y hoy, por mucho que me duela, celebro el cierre, desde el cariño, de otra casa en la que me he sentido querido, mimado y, sobre todo, he gozado comiendo como en pocos lugares lo he hecho. El 30 de mayo pude ir a despedirme de 115 pizzak, en Astigarraga. La que ha sido durante cinco años la casa de Ruben Andressen y Valerie Maza. Y, como no, disfruté de su último concierto y canté a viva voz mis canciones favoritas.

No me gustan los tonos funerarios, ni las canciones tristes cuando alguien o algo deja de ser. Prefiero celebrar por todo lo alto el buen paso de los años y el poso que queda entre nosotros. Hace poco leía sobre la moda de montar conciertos en los funerales, hacer una última clase de spinning o tematizar el mismo funeral, como si de una fiesta o una boda se tratara. Yo no lo haría, pero entiendo el trasfondo, el cual, sí defiendo. Y, por esto mismo, me gusta pensar que parar un proyecto en su mejor momento es algo digno de celebración y homenaje. Pues los “malos cierres” son algo que se repiten con asiduidad. Locales y proyectos que pierden su dirección, su razón de ser, que cambian pequeños detalles (que resultan no ser tan pequeños) y anuncian así un desenlace triste y poco digno para los años que anteceden. No es fácil para nadie y, por eso, a quien decide hacerlo bien, arriesga y para, le hago llegar todos mis respetos. Y, cómo no, a 115 pizzak le debo mucho más que mis respetos.

NORMALIZAR EL PRODUCTO LOCAL

Esta casa ha sanado y llenado un hueco que ahora vuelve a quedar vacío en mi radar de opciones. Y es que este es uno de los pocos lugares a los que me apetecía ir a comer “fast food” (para mí, pizzas y hamburguesas). Los hay quienes las hacen de maravilla, pero ese componente local, esa defensa desde una levadura madre que parte de la manzana del mismo pueblo, se merecía mucho más de lo que se le ha dado. El de esta casa era un ejercicio en el que se intentaba democratizar el producto local a través de formatos accesibles, como lo son la pizza y la hamburguesa. Y es que no es fácil salirse de las pizzas que a todos agradan y arriesgar con verduras de temporada. Todos lo entendemos, pero en nuestro imaginario puede que esta no sea una opción. 115 ha conseguido normalizar el producto local y las creaciones coherentes desde el formato que ellos defendían. El de la pizza. En esta casa había mucha más cocina de la que uno se podía llegar a imaginar. Y no solo esto, como os decía, partían de hacer el pan de la pizza con una madre de levadura de manzana (sidrera). Cuando las cosas se quieren hacer bien, se pueden hacer bien, aunque a veces el camino no sea fácil. Por eso, solo queda agradecer el tiempo que 115 pizzak ha ofrecido a sus clientes y compañeros del sector. Toda una masterclass de gestión del producto local y cocina coherente y consciente.

Por triste que pueda sonar y por mucho que me empeñe en buscar la cara amable del asunto, defender el producto local en este tipo de formatos exige de un esfuerzo extra que no todos están dispuestos a asumir. Es militancia pura. Supone hacer las cosas porque uno cree que tiene que hacerlas así. Y, amigos, familia, a quien arriesga y lo intenta, además, mirando por nuestra tierra, se le deben todos los respetos. Nuestra tierra, nuestro pueblo, es el que es y está donde está gracias a todos los que han defendido la tierra en su sentido más literal. Aquellos que, de sol a sol, se han deslomado para que el pueblo pueda avanzar.

Gorka Urbizu lo resume de maravilla en la canción de Berri Txarrak “Infrasoinuak”: “Zein da gai infrasoinuak entzuteko, behingoz aintzat harteko, zein da gai su artifizialak tarteko, arreta jartzen hasteko, adi egoteko”. Ahora pongo en mi radar al equipo de Marrua, quienes manejan una hamburguesería en la zona de universidades de Donostia. Ellos son los que crían los animales con los que luego hacen las hamburguesas… y de todo esto que os he contado, saben mucho más que yo. Así que espero contaros pronto algo sobre una visita a esta casa.

On egin eta aupa 115 pizzak! Laster arte!