El abanico es cada vez más amplio. Así, en el campo de la destilación alcohólica, Zapiain, de Astigarraga, es uno de los pioneros, y desde hace años tiene en el mercado su ‘‘Sagardoz’’. En 1984 ya instaló un alambique charentes, destiló una buena sidra y el producto obtenido lo envejeció en barricas de roble del país. Aquel destilado fue bautizado como ‘‘Sagardoz’’ y lo embotellaron en una botella incolora. Comenzaron a comercializarlo en tres variantes: Sagardoz blanco, sin envejecer en madera y por tanto blanco; Sagardoz reserva, envejecido en barrica, donde adquiere unos tonos algo oscuros por la oxidación del alcohol y la aportación de la madera, y por último licor de Sagardoz, resultante de la maceración de la pulpa de una selección de manzanas de maduración tardía trituradas en Sagardoz Blanco.

Saizar, por su parte, además de la sidra habitual elabora una sidra natural ‘‘Selección’’ con una producción limitada. Desde hace varios años también elabora el Sagardoz ‘‘Señorío de Belmont’’, envejecido en barrica, y un licor de Sagardoz de baja graduación (20% vol.)

Tanto Saizar como Zapiain elaboran, asimismo, vinagre de manzana que madura y envejece en kupelas de madera. Isastegi también tiene en el mercado un vinagre de sidra con la marca ‘‘Sagarko’’, y Petritegi comercializa ‘‘Sagarpe’’.

Sidra crianza

No menos peculiar es la iniciativa de la sidrería Urbitarte, de Ataun, de elaborar una sidra crianza. Demetrio Terradillos, su propietario, se planteó que, si había vino crianza en el mercado, por qué no iba a haber algo similar con la sidra natural. Con un tratamiento exquisito de la materia prima, ha logrado una bebida con una producción limitada que tiene cabida en los mejores restaurantes.

Una de las novedades más recientes es la de Petritegi, que ha sacado al mercado ‘‘Sagarlore’’, un zumo de manzana pasteurizado que recuerda a la zizarra, una bebida sin alcohol que tiene entre sus principales destinatarios al sector infantil, aunque no exclusivamente.

Los zumos de manzana que existen en el mercado se suelen elaborar con manzana de mesa, mientras que para ‘‘Sagarlore’’ se utilizan manzanas sidreras. Eso le confiere a esta bebida unas características organolépticas diferentes, con una acidez que se superpone sutilmente al dulzor, algo que transmite sensación de frescura.

Por su parte, para brindar con motivo del 450 aniversario de la actividad sidrera del caserío Mendiola, de Astigarraga, la familia Astarbe hizo una apuesta por lograr una bebida original. Diez años de ensayos dieron como resultado el producto Byhur, una sidra espumosa o ‘‘sagardo-aparduna’’.

Para elaborar Byhur se parte de una sidra seca, sin acidez, volátil, elaborada con tres variedades de manzana. Luego se aplica una refermentación en botella (método tradicional) mediante aportación de levaduras nuevas y de un licor azucarado (licor de ‘‘tirage’’), que durará varios meses. Los posos producidos se limpian inclinando y girando la botella boca abajo y aplicando el «degollamiento» para quitar los mismos de la botella. Luego se añade el licor de expedición para compensar el líquido eliminado, y finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica. El resultado es una bebida seca con ligeros toques amargos y con buena expresión de los taninos.

A todo ello hay que añadir la elaboración de la sidra con Eusko Label y las elaboradas con manzana y procesos ecológicos.