Italia y la costa cantábrica tienen una unión que para muchos puede resultar desconocida a simple vista. Hasta que mencionamos las empresas conserveras, o más concretamente, las anchoas. Ya desde finales del siglo XIX y a lo largo del siglo XX, los sicilianos fueron instalándose en la costa vasca a sabiendas del buen stock de anchoas de que gozaba el mar Cantábrico y para introducir las técnicas de salazón. Dos de esos ejemplos y realidades son las fábricas Dentici S.A. y Zizzo Billante Hermanos (ésta última se creó más tarde, en 1980–, que comercializan con las marcas Olasagasti, por un lado, y Costa Vasca y Condor, por otro.

«Salvatore Orlando instaló fábricas a lo largo de la costa vasca, desde Getaria hasta llegar a Santoña», cuenta Jon Uria, director comercial de Dentici. Guarda una historia curiosa, además, que explica a GARA y es que en el Estado español no pueden vender con su marca de origen, que era Orlando, ya que «cuando pusieron fin a la actividad de conservas vegetales que comenzaron a producir en La Rioja, también vendieron la propia marca». Por ello, decidieron comercializar con Olasagasti, primer apellido de la esposa de Salvatore, Simona Olasagasti. «Fuera de las fronteras, podemos utilizar Orlando», añade mientras nos muestra un envase de bonito al pisto. A día de hoy, Dentici tiene una única planta en Euskal Herria, ubicada en Markina-Xemein y fundada en 1994, en la cual Matteo Orlando –nieto de Salvatore e hijo de Ignacio Orlando Olasagasti– ejerce de director. En Génova cuentan con otra factoría, conocida como Orlando Olasagasti, que se abrió en 1949.

Santi Di Quarto es el actual director general de Zizzo Billante Hnos. Siciliano y sobrino del fundador de la fábrica en Mutriku, admite que el mercado italiano resulta agraciado con las conservas elaboradas con pescado del Cantábrico. Y, prácticamente, Costa Vasca o Condor son más conocidos en Italia que en el mercado vasco. «La anchoa, por ejemplo, está en auge en Italia –nos comenta– y hay gente allí que piensa que comer bonito del Cantábrico en conserva es mejor que el italiano». También piensa que los productos extranjeros atraen más «en este mundo de la globalización»: «Cuanto más producto de fuera pruebes o des a probar, más guay te consideran».

Tanto Zizzo como Dentici exportan un buen porcentaje de su producción a Italia. En el caso del primero, de la planta de Mutriku un 70% parte hacia el país mediterráneo, mientras que desde Markina sale el 40%.

¿Y qué ocurre en el mercado local? Los dos entrevistados están de acuerdo en que hay mucha competencia y Uria también achaca la situación a la falta de información. Argumenta que la ciudadanía en general no distingue los tipos de atún, por lo con el espectro tan amplio que existe en cuanto a precios, lo artesanal y lo local tienen un alto posicionamiento. Di Quarto detalla que un frasco de bonito de 200 gramos «puede variar de 6 euros cuando es de campaña, el de Cantábrico, hasta 3 euros, y se supone que es lo mismo, pero puede ser de importación, congelado o cortado con sierra».

«En un mismo rango, en el que existe una amplia variación en los precios, podemos estar entre 50 y 60 empresas», recalca el director comercial de Dentici al describir el mercado en el Estado español. Indica, además, que mucha gente suele elegir lo más barato, «porque el producto se ha convertido en lo que llamamos commodity», y a continuación explica el concepto resumiendo que significa que al consumidor no le importa si es de 10 euros o de 5; «total, es atún», añade con ironía.

Diferenciarse entre tantos

Apostar por el alimento local, fresco y artesanal son los pilares de ambas empresas, que se ven rodeadas de grandes compañías, incluso multinacionales. Hacerte notar en ese mercado, admiten, es difícil. «El pescado que se descarga en los puertos vascos tiene el sello de MSC (Marine Stewardship Council) de pesca sostenible y, a causa de este certificado necesario, los precios se encarecen», responde Uria cuando se plantea el tema de los precios «a la baja» en las subastas de los puertos. Entiende que hay que defender la sostenibilidad de la pesca: «Pero nosotros también tenemos que buscar la nuestra y eso es un problema por la desinformación antes mencionada». Además, este año han tenido un problema añadido: el precio del aceite ha registrado una subida de un 25%, afectando directamente a las conserveras.

Por ello, están obligados a diferenciarse y, así como cada maestrillo tiene su librillo, cada empresario también tiene su estrategia, siempre respetando los controles de calidad. Santi Di Quarto nos enseña las novedades de este año, que son la lubina y la dorada en conserva, «y también especialidades como el bacalao, el salmón o el camarón boreal, los cuales no tienen tanta presencia en las conserveras vascas».

Dentici, en cambio, ha decidido apostar por los platos elaborados partiendo de los alimentos típicos como el bonito o anchoas: «Los denominamos como la quinta gama y aquí se encuentran cinco recetas con el bonito –al pisto, encebollado, piperrada, a la siciliana y a la toscana– y una con la anchoa, sin salazón y frita, y con guindillas». También destacan por ser uno de los pocos que vende la conserva de atún rojo: «Hay en Cádiz, otro en Cantabria y luego estamos nosotros, que trabajamos con el cimarrón de aquí, que además este año hemos tenido una buena campaña». Y es que las conserveras que trabajan con el ciclo natural del pescado juegan en función de las campañas.

Al respecto, Uria afirma que, por lo meno en el Cantábrico, se respetan las cuotas que están fijadas y que por ello no hay tanto vacio en los stocks. Y augura que «el mercado alimenticio va a ser la próxima burbuja: hay más gente y menos alimentos».

Cestas navideñas

Estos tesoros del Cantábrico elaborados en Euskal Herria forman parte de las cestas navideñas que más recordamos. Son las estrellas de esos presentes que, según la experiencia del director comercial de Dentici, se van perdiendo como tradición.

El director de Zizzo Billante Hermanos va más allá y destaca que es un mercado «donde tratan de estrujarte» y donde cada vez tienen más presencia las conservas más baratas. «Hay dos tipos de cesteros: los que hace cestas masivas, las de varias tipologías, que tratan de sacar mayor tajada, por lo que buscan un buen precio», y reconoce que ellos negocian con los que ofrecen una buena relación calidad-precio, y no «con los que pretenden un producto barato, porque nosotros no tenemos». Con esto concuerdan en la empresa Dentici: «Las cestas que valen 15 euros... en realidad con una buena botella de vino, turrón y algo más ya debería superar esa cifra, y teniendo en cuenta el tema logístico, que es lo más caro...». Por ello, y aunque adelanta que tienen un proyecto «bonito» con la tienda de ropa Mango, manifiesta que para ellos el mercado de las cestas «se está acabando».

La negociación de los precios, productos, formatos y cantidades comienza durante los meses de junio y julio, mientras que la mercancía se va entregando a partir de octubre, «siendo el mes de noviembre el momento álgido», explica Di Quarto. Es entonces cuando las conserveras suministran los productos fabricados durante todo el año, «y normalmente con antelación, porque las conservas deben estar muy maduras».

«Es un mercado muy competitivo y es un volumen de negocio muy importante, pero es bastante diferente a lo que es el mercado normal», asegura el empresario siciliano, que repite que los productos menos habituales, como el bacalao o el salmón, les permite «dar más juego» en las cestas navideñas. Y la diferencia más notoria –aparte de que el 80% de las distribuciones va a parar al mercado local y estatal, mientras que solo el 20% se exporta a Italia– es que al ser un «spot puntual, es más agresivo, y los cesteros tratan de jugar con el volumen para conseguir rebajas, todos intentan apretarte».

Porque estar presentes en las cestas navideñas también beneficia, en parte, a las propias conserveras: es una forma de hacer marketing, de llegar a más hogares. «Además, cuando es un regalo, la gente atiende más, tiene más curiosidad y se fija más en las marcas», opina Di Quarto, quien argumenta que así llegan a hogares que quizá nunca han visto un producto suyo: «Y en una cesta le llega sí o sí, y queda ese recuerdo de marca, que es lo primordial».