El Hartza, situado a pocos metros del frontón Labrit, fue el primer restaurante del Estado español gestionado exclusivamente por mujeres que recibió una estrella Michelin. Aquel reconocimiento llegó en 1982, cuando sus propietarias, las hermanas Manoli, Julia y Juana Mari Arza, ya habían conseguido que este local fuese conocido y reconocido incluso fuera de Nafarroa. Ir a comer al Hartza era todo un acontecimiento, al igual que lo era acudir al Josetxo o al Rodero, otros dos restaurantes de Iruñea en los que las mujeres han tenido un rol determinante.

Las hermanas Mari Carmen y Raquel Elizari se encuentran tras el éxito del Josetxo, un restaurante que nació en la calle Estafeta y luego se trasladó al Ensanche. Ambas tomaron el testigo culinario de Felisa García, una cocinera extraordinaria que logró la primera estrella Michelin en Nafarroa, allá por el año 1974. Después de dedicar toda su vida al restaurante, las dos hermanas han transmitido este legado a sus hijos.

Resurrección Armendariz, conocida como Resu por todo el mundo, no es cocinera, pero es una dama de trato sencillo y elegante que todavía hoy, a sus 80 años de edad, continúa ayudando a sus hijos en el Rodero, tomando las comandas en el servicio de mediodía y agradando a los clientes, a los antiguos y a los nuevos, con su trato exquisito. También este restaurante ha sido reconocido con sucesivas estrellas Michelin desde el año 1978.

No solo de Iruñea

Las otras damas de la gastronomía navarra homenajeadas por Reyno Gourmet no tienen sus locales en Iruñea, pero se encuentran a menos de media hora en coche de la capital navarra. Uno de ellos, Venta de Ultzama, está rodeado de montañas en pleno puerto de Belate, y fue allí donde su propietaria, Felisa Goñi, estuvo gestionando este caserón durante más de medio siglo. En el año 2009 recibió la Medalla de Oro al mérito en el trabajo por su trayectoria y dedicación a un local referencial en la ruta de Iruñerria a Baztan.

Otro local de renombre es el Beti Jai de Agoitz, y fue también una mujer, María Dolores Huerta, quien logró darle prestigio. Y lo hizo tras convertir una fonda de pueblo en un referente gastronómico que sobrepasó las fronteras de la comarca del Irati. De su madre aprendió Huerta los secretos de la cocina tradicional, a los que unió su deseo por la innovación, consiguiendo así un éxito que parecía imposible cuando comenzó a dar los primeros pasos.

El Túbal de Tafalla tiene cierto paralelismo con el Beti Jai. La cocinera Atxen Jiménez también heredó de sus padres la destreza para obtener de los fogones todo el sabor de la antigua cocina, a la que agregó un toque personal e innovador. Además, convirtió un pequeño local en un gran establecimiento, donde ella misma atendía la sala con su eterna sonrisa, una amable conversación y el sonido del piano.

Aquel ajoarriero en «sombra»

Durante el homenaje de Reyno Gourmet, el alcalde de Iruñea, Joseba Asiron, recordó aquel lejano día sanferminero que fue a «sombra» a la plaza de toros y tuvo la suerte de compartir con Atxen Jiménez los bocadillos de ajoarriero que ella misma había preparado. Aquella tarde a Asiron se le olvidó hasta quién toreaba, según confesó él mismo entre las risas de los invitados que llenaban el salón del Nuevo Casino Principal. Y es que el ajoarriero que degustó tenía el toque de una cocinera que logró estrellas Michelin a lo largo de quince años.

Todas estas mujeres han mostrado su agradecimiento a Reyno Gourmet, la marca que ampara los productos agroalimentarios con certificación de calidad de Nafarroa y que agrupa a casi un centenar de empresas. «Hemos cumplido diez años –recuerdan desde Reyno Gourmet– y queríamos hacer algo especial. La empresa Eboka, Marketing Gastronómico y Agroalimentario y la divulgadora gastronómica Cristina Martínez (Garbancita) nos propusieron la idea, pero no por los diez años sino como un evento más. Pensándolo en el equipo decidimos aceptar la idea para celebrar nuestros diez años y homenajear a estas mujeres y el producto local».

 

Entrevistas

«Nos gusta más que nos llamen ‘etxekoandres’»

HERMANAS ARZA

Hartza (Iruñea)

La historia de Manoli, Julia y Juana Mari Arza es realmente llamativa: comenzaron dedicándose al pastoreo –la familia residía en Altsasu y tenía ovejas en Urbasa– y, gracias a su espíritu inquieto y emprendedor, levantaron por sí mismas uno de los restaurantes más prestigiosos que ha existido en Iruñea, aún hoy recordado pese a que cerró hace ocho años. «Desde el mismo momento en que abrimos [año 1971], nunca nos faltaron clientes. Había días que nos daban las 4 de la madrugada en el comedor, y no solo en sanfermines», rememora Manoli. En 1982 recibieron la primera estrella Michelin, convirtiéndose en las primeras mujeres que lograban tal reconocimiento en el Estado español. Agradecen el acto de Reyno Gourmet, al que le ponen una única pega: «Nos gusta más que nos llamen ‘etxekoandres’ que ‘damas’».

 

«Si quieren invitarme a comer, angulas»

RESURRECCIÓN ARMENDARIZ

Rodero (Iruñea)

Resu Armendariz trabajó 34 años en el Rodero, desde que llegó a Iruñea en 1970 hasta que cumplió los 64. «En aquellos primeros años era como guisar en una casa particular, siempre los mismos platos: menestras, chilindrones, ajoarrieros... Luego mi marido empezó a introducir platos nuevos, pero era difícil de asimilar por algunos. Había gente que no salía de sota, caballo, rey. En cambio, a los clientes de ahora se les ve con mucha más cultura culinaria». Sobre la forma de llevar un restaurante, su receta solo tiene un secreto: «El respeto. Si ha comido bien y ha estado bien atendido, el cliente se va contento y vuelve». Tras recibir el homenaje, explicó a GARA que su plato favorito son las angulas, por «si algún día quieren invitarme a comer».

 

«Si volviera a nacer, quisiera ser otra vez cocinera»

ATXEN JIMÉNEZ

Beti Jai (Tafalla)

A sus 75 años, acudió al homenaje tan sonriente y elegante como lo ha hecho siempre en el Túbal, el restaurante en el que sigue echando una mano a su hijo Nicolás. «Me pinto, me arreglo y salgo al salón con tacones y todo», suelta desenfadada. Empezó a trabajar con 14 años en el pequeño bar de sus padres en Tafalla. Allí aprendió de su madre a elaborar pintxos y cazuelicas, y descubrió su gran pasión. «Me acostaba con un libro o una revista de cocina», apunta. Cuando sus padres se jubilaron y vendieron el bar, compró un local que estaba justo encima y tenía un comedor para una veintena de personas. Así empezó la historia del Túbal.

 

«La mejor estrella son los clientes, sin ninguna duda»

MARI CARMEN ELIZARI

Josetxo (Iruñea)

Ha pasado cinco largas décadas en el comedor del Josetxo. Ahora, con 71 años, los recuerdos brotan uno tras otro de su prodigiosa memoria. «Los clientes vuelven sobre todo por la cocina, y hay que saber ofrecerles calidad-precio, pero el trato también es muy importante», resume. Es por ello que le ilusiona que haya gente que le recuerde «los friticos que se comieron hace 53 años en el restaurante de la Estafeta cuando celebraron allí su primera comunión». Recuerda las largas jornadas sanfermineras, lo gran cocinera que era su madre Felisa –«su zarzuela de marisco era espectacular, igual que la leche frita...»–, los clientes que se acercaban desde Donostia y Bilbo...

 

«Todo con cariño, aunque sea un huevo frito»

MARÍA DOLORES HUERTA

Beti Jai (Agoitz)

«Es muy gratificante que Reyno Gourmet haya reconocido un restaurante de pueblo. Esto no es como la capital, tiene sus inconvenientes. Aún así, hemos tenido clientes muy buenos y que han venido desde lugares lejanos a comer expresamente aquí. La clave del éxito es hacer las cosas bien y con mucho cariño, aunque sea un huevo frito. Eso me lo enseñó mi madre, que era una cocinera muy buena». Loli, como es conocida, tiene muy claro cuál es el secreto de una buena cocina. Y a la del Beti Jai le ha dedicado decenas de miles de horas, ya que ha estado allí 45 de sus 68 años.

 

«Hemos disfrutado porque hemos visto disfrutar»

FELISA GOÑI

Venta de Ultzama (Valle de Ultzama)

Los primeros pasos de la Venta de Ultzama –situada a orillas del puerto de Belate– se remontan a sus abuelos, que llegaron en 1896 desde Eugi, «recién casados, para vivir y trabajar aquí». Felisa ha trabajado allí desde que era niña. A sus 80 años, recuerda un montón de anécdotas ocurridas en ese hermoso caserón que ahora conducen sus nietos, reconoce que la cuajada y los canutillos son los productos más conocidos de la casa y asegura que «hemos disfrutado mucho porque hemos visto disfrutar a la gente, comiendo bien y estando aquí a gusto».