Llegó en agosto de 2016 a Donostia, procedente de Suiza. «Me levanté una mañana, me deshice de mi parte del negocio, vine para acá y abrí el restaurante». Así de sencillo.

Era abril de 2017 cuando el Restaurante Amelia abría sus puertas en la capital guipuzcoana. Y en siete meses ya tenía su primera estrella Michelin, un galardón que le valdrá a Paulo Airaudo para situarlo en el mapa. «En realidad son catorce años los que me dedico a esto. En Suiza lo conseguí en 4 meses y medio. Muchos me preguntaban ‘¿cómo lo hiciste?’ y he vuelto a repetir», se felicita.

La suya es «una apreciación diferente de las cosas», afirma, y es lo que refleja su cocina. Una visión en la que muestra sus andanzas por el mundo. No en vano ha vivido en 13 países diferentes.

Una de las estaciones en las que se paró en su largo viaje por Europa fue Donostia, en concreto, los fogones del Arzak. Fue hace siete años, con apenas 23.

Tras conocer in situ la calidad de vida de Donostia –«tengo el mar, se vive bien y la lluvia no me molesta»– se imaginaba viviendo aquí tras retirarse de la cocina y fue su mujer la que lo animó a venir. «Tras dejar Suiza estábamos barajando destinos como Nueva York, Londres, Edimburgo y fue ella quien me dijo: ‘¿Por qué no Donostia?’».

Amelia es un local pequeño, situado en una calle discreta. «Por esta calle no pasa nadie y viene quien quiere venir», subraya. Una vez en el interior la decoración hace un leve guiño al estilo industrial. Se sirve a una media de 25 comensales. El número de mesas ha ido descendiendo. «Al inicio había más mesas. Fuimos evolucionando y mejorándolo. Y lo que ves ahora tampoco es el producto final. Queda mucho camino por andar», afirma.

Pero no quiere servir a más de 25 comensales. «En Ginebra daba 100 cubiertos por servicio. Tenía una estrella Michelin y daba solo a la carta. No quiero volver a eso. Necesito demasiado personal, no es para mí. Yo quiero algo íntimo».

Al poco de iniciarse la entrevista Airaudo deja patente su carácter emprendedor. «Siempre digo a la gente que hay que animarse. ¿Qué es lo peor que te puede pasar? Que tengas que empezar de vuelta. Tengo un oficio y seguiré teniendo mis dos manos, podré recomenzar mi vida desde cero en la peor de las situaciones».

La cultura gastronómica de Donostia fue otro factor que lo impulsó a elegirlo como destino. «Aquí en casa se come muy bien, algo que no ocurre en muchas otras culturas. Y en cuanto a la oferta gastronómica, es una ciudad que está demandando más. Yo creo que al margen de la calidad también se necesita tener variedad y yo ofrezco algo distinto en mi restaurante».

Su oferta está alejada de la cocina vasca. «El acercamiento al producto, la manera en la que trabajo, mis técnicas... no tiene nada que ver con lo que se hace aquí».

Su máxima es la utilización del producto local. «Yo trabajo con el pequeño productor. Si nos ayudamos todos crecemos», dice convencido. Ahora tiene previsto sumarse a un proyecto de huerta que le facilitará producir vegetales no habituales aquí. «Me encanta. Tengo un catálogo de productos que he ido conociendo en Europa. Hay cosas que no puedes pretender producir aquí, pero hay otros productos que sí; en ello estamos».

Airaudo ofrece únicamente un menú degustación –con su versión más reducida– en el que se pueden encontrar vieiras y pimiento rojo; tartar de ciervo y bottarga; salmonete, alcachofa y gambas; mollejas, ajo negro y zanahoria; y pato, coliflor y col de Bruselas, entre otros platos. «Es una cocina creativa, porque hoy en día hay poco que transgredir. La cocina es cocina, la gente quiere comer. La experiencia tiene que venir a raíz de obtener una comida, tiene que ser sustancia. Esa es mi filosofía», cuenta.

Preguntando por el peso de la tradición, responde: «La innovación constante es complicada, porque genera descontento entre los clientes, pero si vas encontrando tu camino llega un momento en el que tu innovación se convierte en clasicismo». «En mi cocina hay técnicas de toda la vida, no hay muchos ingredientes, por lo que los sabores son muy marcados y definidos. Es una cocina muy sencilla, y sabes lo que estás comiendo. Hay quien lo aprecia y quien no, a quien le gusta y a quien no. Un chef fallecido recientemente dijo que la alta cocina no es para todos, y es así. Como el arte no lo es o el vino. Yo, por ejemplo, no consumo vino, no lo aprecio», agrega. En su bodega él apuesta por los caldos biológicos y biodinámicos, ligados a la tierra. «En esto sí es un poco cerrada la gente», nos advierte. Vinos de Argentina, Italia, Alemania, Austria...

De su experiencia junto a Juan Mari Arzak le interesó saber cómo y por qué ha llegado a donde está. «Es más importante que copiar sus recetas», incide. Preguntado por si quiere seguir su misma senda, afirma: ««No me interesa, yo voy donde tengo que ir. Tengo una estrella Michelín, podré tener dos, tres... no lo sé. Yo quiero estar satisfecho con lo que hago y que los que vienen, en su mayoría, porque no se puede contentar a todos, estén satisfechos».

De su estancia en Fat Duck de Londres, a las órdenes de Heston Blumenthal, aprendió un método de organización que lo aplica en su día a día.

Airaudo ha decidido abrir únicamente miércoles a la noche, jueves, viernes y sábado. Algo no muy habitual en el mundo de la restauración. Y cierra dos semanas en Navidades y otras dos semanas en pleno agosto. «Trato de tener vida. El mundo está cambiando y lo tenemos que hacer nosotros antes que nada», enfatiza.

A él le ha cambiado la vida y quiere ofrecer esa misma posibilidad a sus empleados. «Dan mucho. Cómo no vas a compensar a alguien que da mucho», dice. La media de edad de su equipo es de 28 años.

Sabe lo que es trabajar 16 horas 5 días a la semana, en doble turno. «Hay que cambiar y crecer, si no cambiamos no evolucionamos. Te puedes pegar contra una pared... bueno, te levantas y sigues».

Los cocineros en prácticas están menos tiempo de lo habitual en otros restaurantes. «No quiero depender de un aprendiz. Mi negocio depende de los ocho cocineros que componen mi equipo, no de los dos extras que tengo ahora. El negocio debe vivir y sobrevivir por sí solo». Es otro de los aspectos que diferencia a su proyecto del resto.

El 85% de su público es vasco. «Es lo que quería –dice–. Son los que me dan de comer en invierno. El turista es consecuencia del trabajo bien hecho». Entre los proyectos próximos menciona la apertura de un restaurante italiano en Donostia. «El día que deje de soñar, cierro», concluye.