2019/07/09

La máxima innovación en la cocina

El 22 de julio abrirá sus puertas el primero de los tres espacios de restauración de LABe, el laboratorio de gastronomía digital de Tabakalera, el cual ya está en marcha con siete pymes seleccionadas para ser las primeras en tomar parte de este proyecto colaborativo que implica cocina, tecnología e investigación. El reto es aplicar la digitalización al ámbito gastronómico para formar profesionales que continúen manteniendo a la cocina vasca en lo más alto.

Nagore BELASTEGI|DONOSTIA
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Ya está en marcha LABe, el espacio dedicado a la innovación en gastronomía situado en la quinta planta de Tabakalera. En su interior albergará tres zonas de restauración, una cocina-laboratorio, salas de reuniones y un espacio de coworking.

La colaboración entre Tabakalera y Basque Culinary Center ha dado pie a este espacio de I+D+I tras el fracaso del proyecto inicial, el de construir un restaurante. Tal y como dijo el alcalde de Donostia, Eneko Goia, «no hay mal que por bien no venga», ya que gracias a que el restaurante no salió adelante han podido crear LABe, que es a la vez espacio de investigación pero también restaurante.

Se trata de un lugar donde participarán diferentes pymes, seleccionadas en dos concursos anuales, que ofrecerán sus conocimientos y pondrán a prueba nuevas técnicas que tengan que ver con la gastronomía. El objetivo es atraer talento y mantenerlo para que Donostia, Gipuzkoa, y la CAV en general siga siendo un referente culinario.

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, comentó más concretamente el proyecto y realizó una visita guiada por las instalaciones. «Somos conscientes de que la gastronomía vasca vive un momento de oro. Trabajamos para impulsar nuevas generaciones que lo mantengan, y ahora apostamos por la transformación digital», dijo.

Cara al público

LABe es un espacio abierto a la innovación que se desarrolla en colaboración que permite expandir el conocimiento entre los profesionales. El espacio cuenta con 1.400 metros cuadrados repartidos en dos plantas, cuyo diseño está inspirado en la obra de Oteiza.

En la primera planta ofrecerán tres propuestas de restauración a diferentes precios. La cocina también está en el primer piso. En el segundo hay un espacio de coworking para 30 personas, algunas salas de reuniones y un auditorio.

En la cocina de prototipos actualmente están testando con aparatos novedosos como una impresora 3D, un robot de cocina de ultrasonidos o una cocedora al vacío que calcula el tiempo para cada producto. Las empresas serán las que decidan si sus aparatos estarán solo disponibles para los cocineros que trabajen en LABe –estudiantes y egresados del BCC–, o si cualquier empresa o restaurante interesado podrá conocerlos de primera mano.

En cuanto a los espacios de restauración, que es la parte de LABe de la que disfrutará la ciudadanía, el primero abrirá sus puertas el día 22 de este mes. Correrá a cargo de la empresa inglesa Vita Mojo, que ofrecerá platos a 12-15 euros. Mediante una aplicación web los clientes podrán crear sus propios platos, desde su móvil o allí mismo, y encargarlos para una hora concreta, para tomarlos allí o llevarlos fuera. Podrán elegir el tamaño de sus porciones y, además, si se dan de alta, podrán tener un registro de lo que consumen.

El segundo espacio será con menú y camareros que servirán las mesas. El menú, en lugar de ser en papel podrá verse a través de un código QR. La opción más exclusiva la estrenarán en otoño y será una experiencia multisensorial. Se trata de una sala cilíndrica donde solo caben 10 personas. En la misma pondrán a prueba los cinco sentidos: además del gusto y el olfato mediante la comida, pondrán en marcha la vista y el oído con los audiovisuales proyectados en las paredes, y el tacto correrá a cargo de las sensaciones cambiantes de temperatura y humedad, todo dependiendo del plato que se esté degustando.