La panadería Goiagi es bien conocida en Ordizia. ¿Cuánto tiempo lleva trabajando aquí y ejerciendo el oficio de panadero?

Goiagi es una panadería con una larga historia. Fue allá por 1923 cuando mi abuelo bajó del caserío y fundó la panadería. Posteriormente fue mi padre quien cogió su relevo. Al cabo de los años fui yo quien tomó las riendas del negocio hasta la fecha. Llevo unos 35 años trabajando como panadero y aprendí a elaborar el pan mediante la práctica diaria. Siempre me ha gustado ejercer ese oficio y lo vivo con gran pasión.

Estamos viviendo una época muy convulsa, sobre todo en Ordizia, donde recientemente se han producido varios rebrotes del Covid-19. ¿Cómo ha afectado esta circunstancia en su negocio, en las ventas y en el día a día?

En lo que respecta a la venta directa en tienda, hay que destacar que desde el inicio del confinamiento hubo un ligero incremento, porque muchos clientes hicieron acopio de materias primas, como la harina o la levadura. En cambio, hemos notado un descenso en las ventas de bollería y pastelería. También ha disminuido el reparto en hostelería, por el cierre al que han sido obligados los bares y restaurantes.

Ante este panorama, ¿cómo se presenta el verano? ¿Tienen motivos para ser optimistas?

En Ordizia y en los pueblos de alrededor la temporada de verano suele ser, habitualmente, muy mala en cuanto a ventas. El principal motivo es que la gente suele irse de vacaciones, por lo que vendemos bastante menos y solemos trabajar al 40%. Este año, en cambio, no sabemos exactamente qué es lo que va a suceder por el tema de las medidas restrictivas que se están adoptando. Puede que este verano no sea tan malo como los anteriores, pero eso lo podremos decir solamente una vez finalizado el verano.

En cuanto a la actividad diaria de la panadería, ¿cuáles son los productos que más éxito tienen entre sus clientes?

Nosotros hemos hecho desde siempre el pan auténtico, es decir, el pan de masa madre. Se trata de un pan hecho sin ningún tipo de prisa, con cariño y elaborado cuidadosamente.

Nosotros elaboramos todo tipo de panes caseros, como pueden ser de cereales, integrales, etcétera. Entre los más apreciados por los clientes están el pan «Gabacho», el pan «Pototo», de mayor tamaño, y la típica barra de pan. Eso sí, lo más importante es que son panes de verdad, no el pan que nosotros llamamos de gasolinera o de centro comercial. Y es que hacer un pan de calidad no tiene mayor misterio, más que emplear los ingredientes adecuados y tratarlos con mucho cariño.

¿Qué es lo que más aprecia de su trabajo, y que es lo que menos le gusta?

Lo que más me agrada es que cada día es diferente al anterior. Elaborar a mano el pan es algo que me llena mucho, ya que no tiene nada que ver con el trabajo mecanizado.

La otra cara de la moneda es que en este oficio tienes que trabajar los 365 días del año. Los únicas dos jornadas que libramos los panaderos en todo el año son el día de Navidad y el de Nochevieja. Y esos días no solemos tener tiempo para disfrutar, pues terminamos agotados de trabajar.