Arbizuko kanpinak hamar urte baino gehiago daramatza zabalik Sakanako Beriain mendiaren magalean. 2019az geroztik Iban Maia sukaldari lesakarrak gidatzen du bertako sukaldea eta, egia esan, arrakastarik ez zaio falta, asteburuero «beteta» txartela eskegi behar baitu.

Ibanek Argiñanoren Aiala eskolan ikasi eta lan egin zuen, Zarautzen, eta geroztik hainbat jatetxetan aritu da, hala nola Zumaiako Marina Berrin eta Nafarroako hainbatetan. Orain dela bi urte, Arbizuko kanpineko eskaintza jaso zuen eta bi aldiz pentsatu gabe, bertara joatea erabaki zuen. «Ni hona ailegatu nintzenean, hemen sukaldaritza mota bat egiten zen eta plan berri bat proposatu nien. Beraiei ongi iruditu zitzaien eta horrela jarraitzen dugu», dio Ibanek.

Sukaldaritza berri horren ezaugarriak zeintzu diren galdetzerakoan, bi hitzetan laburbiltzen du: «Bertako sukaldaritza tradizionala, baina ukitu berritzaile batzuekin».

Jatetxeko filosofia betidanik izan da bertako produktuei balioa ematearena. «Guk hasieratik argi izan dugu gertuko produktua nahi genuela erabili, zero kilometro filosofia jarraituz. Horregatik, banatzaile gehienak hemen ingurukoak ditugu: harakina Arbizukoa da, arrandegia Altsasukoa, esnekiak Etxarrikoak, gaztak Unanu, Arbizu, Arruazu eta Asparrenekoak...».

Jatetxean ohikoak dira, beraz, Nafarroako plater tradizionalak, garaiko produktuetan oinarritutakoak, baina, errezeta klasikoak jarraitu beharrean, Ibanek bere ukitu berritzailea ematen die. Alkatxofak, adibidez, sepia eta patata txiki batzuekin prestatzen dituzte, guztiarekin gisatu bat eginez eta plateraren gainean urdaiazpiko kurruskaria jarriz.

Ajoarrieroa, bestalde, pil-pil oinarri batekin prestatzen dute, eta bakailaoaren azalarekin kurruskari bat egiten dute. Edo oilaskoa espinaka freskoarekin eta bertako gazta urdinarekin betetzen dute, jarraian tenperatura baxuan egosteko.

Bestalde, Ibanen iritziz oso garrantzitsua da jatetxea osatzen duten taldeko kideek egiten dituzten ekarpenak jasotzea, horiek guztiak jatorri oso desberdinetakoak baitira (Maroko, Senegal, Ekuador, Portugal...).

Filosofia hori hobekien islatzen duen plateretako bat haran-pasa eta almendrekin gisatutako ardi latxa gisatua da. «Alde batetik, ardi latxaren haragia erabili nahi genuen, hain ugaria gure inguruan, baina hain gutxi baloratua. Eta, bestetik, kultura arabiarraren osagai batzuk gehituz prestatu dugu».

Bezeroak eta giroa zaindu

Filosofia horrekin, Ibanek kanpinetako tabernek hainbat tokitan izan duten irudi txarra aldatu nahi izan du. «Hasieratik garrantzi berezia eman nahi izan diogu bezeroak zaintzeari, zerbitzu ona eskainiz». Baina horrekin batera, Ibanek ere sukalde barruko giroari ere arreta berezia eskaini nahi izan dio. «Ni ibili naizen sukalde askotan giro guztiz kaskarra ezagutu izan dut, beti oihuka, haserre, eta horregatik hemen beste giro bat sortzen saiatzen gara».

Momentuz, eta bi urte baino pasa ez diren arren, Iban eta bere lankideak hasi dira filosofia horren emaitzak jasotzen. Ekain hasiera honetan, jantokia beteta dute asteburuetan. «Larunbatetan eta jaietan ehun pertsonako edukiera dugu eta dagoeneko bete egiten zaigu. Baina ez hori bakarrik –jarraitzen du–, joan zen ostegunean adibidez 40 menu baino gehiago eman genituen, erreserbatu gabe, ostiralean beste hainbeste gehi 30 erreserbarekin, eta, larunbatean eta igandean, beteta».

Bezeroen jatorriaz galdetzerakoan, mota guztietakoak daudela nabarmentzen du. «Alde batetik, noski, kanpineko jendea etortzen da, baina baita eskualdeko herrietako jendea ere, ez bakarrik Sakanakoa, baizik eta Goierri aldekoa ere bai. Eta azkenik, mendizale asko ere bai, Beriango buelta egin ondoren».

Horientzat guztientzat, aukera desberdinak dituzte, betiere kalitatearen eta prezioaren arteko oreka eskainiz. «Astean zehar eguneko menua ematen dugu, 13,5 euroan, asteburuetan menu berezia 26 euroan, eta udan egunero gaueko karta ematen dugu: pikatzeko gauzak –patata brabak, entsaladak, iberikoak, txistorra...–, ogitartekoak, plater konbinatuak, bertan egindako pizzak, hanburgesak, saltxitxak edo mexikarra, beste batzuen artean».

Azkenik, goizetan ere gosari eta pintxoekin lan handia egiten dutela nabarmendu du Ibanek. «Asteburuetan, goizero ehun pintxo baino gehiago jartzen ditugu barran eta denak bukatu egiten dira».

 

Oveja latxa guisada con ciruelas pasas y almendras

Desde que Iban Maia se hizo cargo del restaurante del camping de Arbizu siempre ha querido dar un toque innovador a sus platos basados en el producto local y de temporada. Para ello, nada mejor que recoger las aportaciones de los miembros de su equipo, de procedencia muy diversa (Marruecos, Senegal, Ecuador, Portugal...). Así uno de los platos que mejor refleja esta filosofía es el guisado de oveja latxa con ciruelas pasas y almendras, acompañado de una tapenade y crujiente de patata.

Elaboración:

• Hacer un caldo con huesos de oveja y media gallina (1 h 15’ en olla a presión).

• Dejar un día en la nevera. Quitar la grasa que se va a endurecer encima.

• Poner la cebolla a pochar con un poco de aceite en la cazuela. Añadir los trozos de la oveja (con sal y pimienta negra) y dejar que cojan un poco de color.

• Añadir las especias: jengibre, cúrcuma, ras el hanout, canela en polvo y en rama. Entre 1 h 20’ y 1 h 30’ en la olla.

• Retirar los trozos de oveja y pasar el caldo por el colador. Dejarlo en la nevera durante unas horas.

• Retirar también la grasa del caldo y ponerlo a guisar con los trozos de carne, las ciruelas pasas y las almendras.

• Apagar el guiso cuando esté tierna la carne. (Comprobar cómo está de sal).

• Preparar el TAPENADE: crema de aceituna negra, anchoa, alcaparras, zumo de limón, un poco de aceite virgen extra. Triturar todo con el turmix.

• PATATA CRUJIENTE: cortar la patata como espaguetis y freír.

• CHUTNEY DE MANGO: manzana, mango, pimiento rojo, cebolla, jalapeño, pasas, azúcar, zumo de limón, curry, jengibre, nuez moscada, sal y aceite de girasol. Ponerlo todo a hacer durante 25 min. Después dejarlo en la nevera y triturar.

Emplatado:

• Poner en medio del plato la oveja guisada con ciruelas y almendras. Añadir por encima del caldo ligado. Dibujar a un lado una lágrima de la tapenade. Y al otro lado, poner tres puntitos de Chutney. Para terminar, colocar la patata crujiente sobre el guisado.