Dicen que uno de los secretos de la parrilla es no andar dándole vueltas a los alimentos. Cocinar es conocimiento y determinación. Los guisados, por el contrario, necesitan de mimo y vueltas. Hace falta cariño y reflexión. Un restaurante, en general, necesita pensar bien cómo hacer las cosas antes de poner en marcha la cocina y el salón. La hostelería requiere organización y pulcritud.

Jakitea cumple con todos esos preceptos: hacen lo que piensan, siempre buscan algo más en las cosas que hacen, y tienen las ideas claras. Saben que les gusta la gastronomía tradicional de calidad, sin ser unos carcas. Piensan que la clave está en el producto y, ojo, en la gente que lo trabaja. Y que este es un trabajo para personas apasionadas, que merecen un reconocimiento.

Por eso sus premios son tan especiales, porque desde el primero al último transmiten esos valores que se defienden como centrales de la cultura vasca pero que a menudo resultan contraculturales, rupturistas, incluso revolucionarios. Defienden la comunidad, los cuidados, el euskara, la cultura, la solidaridad… y que todo ello cabe en un plato o en un vaso. No se olvidan, por ejemplo, de sus genealogías, de las casas fundadas con el esfuerzo de las cocineras, antes de que se bordasen los nombres de hombres en las chaquetillas.

Se trata de restaurantes que a diario sacan docenas de menús asequibles para trabajadores y trabajadoras. Son locales que resisten en pueblos de la periferia de las zonas turísticas de Gipuzkoa. También son bares y restaurantes de calidad extrema, donde se comen cosas que no se pueden comer en ningún otro sitio, donde te sirven un cóctel que recordarás siempre.

Homenaje al trabajo bien hecho

El principal premio Jakitea se ha rebautizado en honor a Juan Manuel Garmendia, y se concede al restaurante de mayor calidad y mejor producto. Este año la chaquetilla fue a manos de Asier Landa, del Landa Jatetxea de Mendaro.

Ese fue el colofón de la fiesta, pero antes había habido reconocimientos merecidos, emotivos y con pleno sentido. El premio Mikel Corcuera al periodismo gastronómico fue a manos de Catherine Marchand por su labor divulgativa. El premio al producto y al Kilómetro0 lo recibió el restaurante Araneta de Zestoa, donde trabajan Joseba Odriozola e Idoia Méndez.

El premio a la trayectoria fue doble y resultó especialmente emotivo. En primer lugar se homenajeó a Luis Irizar y su familia, a su mujer, Virginia Alzugarai y a sus hijas, que sacaron adelante la escuela que lideró su aita. Al recibir el galardón, una de sus hijas recordó que Irizar se sintió reconfortado cuando nació Jakitea y que este reconocimiento le hubiese hecho especial ilusión, porque en esta cocina se va «a la raíz, al compartir». La otra mención especial fue a manos de Bittor Jatetxea, de Ataun, ya cerrado. Fue Pilar Izagirre, una de las hermanas que lo regentaba, la que recibió el galardón.

El premio al uso, presencia y fortalecimiento del euskera fue a manos del asador Sarasua de Orio. Si se trata de cocina tradicional, pocos platos más clásicos que los callos o tripakis, y ayer se premiaron los que hace Sergio Humada en el Txitxardin de Lasarte. Lo mismo se puede decir de las croquetas de ave, y por esas ayer el bar Urkabe de Gros, ganó el premio al pincho tradicional. El coctelero Yon Pavón, a quien los lectores de GARA conocen bien, entregó el premio al mejor cóctel tradicional, que fue a manos de Ivan Álvarez de la Gintonería de Donostia, por su Potri koktela.

El premio que los socios de Jakitea dan a uno de sus restaurantes fue precisamente a manos de Arantxa Agirrezabala, viuda de Juanma Garmendia y que, tras la muerte de este, decidió tomar las riendas del Kattalin de Beasain. En total, una lista de lujo para saber adónde ir a comer y beber.

Artesanos y working class

El de ayer fue un encuentro de trabajadores y trabajadoras de una hostelería que es la base de que exista este sector más allá de las cadenas, de los inversores y de las estrellas. Sin grandes antropologías, Jakitea defiende que el comer fuera de casa es un acto social significativo y una actividad económica relevante.

En un país que a menudo usa la gastronomía como su bandera, demasiadas veces a las y los hosteleros solo les toca la parte del palo. Especialmente si no son parte del espectáculo de la gastronomía. En ese sentido, también tienen una «agenda política», por así decirlo. Piden apoyo institucional, no para vivir sino para desarrollar sus ideas, y demandan respeto a su trabajo. Ellos y ellas ponen de lo suyo, porque les gusta y creen en lo que hacen, y piden que se les trate en base a lo que aportan al país. Ni más ni menos que a otros sectores. Es lo que se suele denominar cooperación público-privada.

Jakitea tiene esa parte auténtica de la gente de la hostelería de toda la vida: es muy trabajadora, muy disfrutona y un tanto forajida. Sus fiestas lo mismo se hacen en un palacio que en sidrerías, que es como comer en casa de alguien cercano. Son un poco como la comida con la que terminan los comics de Asterix y Obelix: uno canta, otro cuenta historias de la noche, otros se reconcilian y todo el mundo comparte delicias que engrasan eso que llamamos familia, cuadrilla, comunidad, pueblo o, en última instancia, nación.