Ez da ohikoena Hilario Arbelaitz baserri zaharretik kanpo eta amantala erantzirik aurkitzea. Asteazkenean Donostian izan zen, Gastronomika kongresuan, eta bertan egin zuen hitzordua GARArekin Zuberoa jatetxeko buru ospetsuak. Euskal sukaldaritzaren sustraiez eta erronkez eta gaur egun mahai gainean dauden eztabaidez aritu zen. Hausnarketarako gakoak bai, baina beti asmatzeko errezeta magikorik ez dago. Bere ibilbidearen errepasoaz eta Zuberoaren arrakastaz hitz egiterakoan, «konpromisoa eta lana» dira errepikatu zituen hitzak, horrela egiten baita aurrera.

Sukaldearen alde batean ibiltzen ohituta zaude, baina Gastronomika kongresuan lehiaketetan epaimahaiaren aldean ikusi zaitugu.

Aspaldi ari naiz sukaldean, eta urte askotan egokitu zait epaimahaikide izatea. Txapelketetara etortzen hasten den jendea gazteagoa izan ohi da normalean, eta urte asko sukaldean egin ditugunok deitzen gaituzte bidea irekitzen joateko. Gu gazteak ginenean ere hori egiten genuen: aurkezten ginen eta beste batzuek epaitzen zuten, eta kasu honetan guri egokitzen zaigu gauza bera egitea.

Hitzaldiak, txapelketak, kongresuak… Sukaldetik kanpo ere sukaldaritzaz hitz egiteak garrantzia al du?

Garrantzitsua da horrelako kongresuak egitea, eta Kursaalean egitea ere, oso garrantzitsua. Gure ustez, gure sukaldaritzak merezi du ikusia izatea eta zabaltzea; horregatik egin dugu ahalegina Euskal Herrian egiteko, eta horrek hala izaten jarraitu behar duela uste dut.

Azken boladan behin baino gehiagotan entzun dugu, etorkizuna egiteko, iraganeko sustraiei begiratzea ezinbestekoa dela. Zure ibilbidean sumatzen da hori.

Luzaroan ahalegindu naiz horretan. Ponentzia guztietan, modu batean edo bestean, saiatu naiz esaten sukalde berritua egin behar dela, baina gure sustraiak ezin direla inoiz ahaztu, ezin dela ahaztu nondik heldu garen honaino eta zer ezagutu genuen hasi ginenean. Gure sukalde tradizionala galtzen badugu, zerbait oso handia galduko dugu; gastronomia eguneratzea oso garrantzitsua da, baina oinarrian gure sustraiak mantenduz.

Gaur gun, beroketa globalaren kontzientzia handiagoa dagoela dirudi. Kilometro 0 lan egiteko modua ere gero eta hedatuago dago?

Inguruko baratzekin, arrantzaleekin, abeltzainekin lan egin eta bertako jakiak eskura izatea garrantzitsua da. Baina egia esan, nahiko zaila da: esatea oso erraza da eta oso polita geratzen da, baina gero eta zailtasun handiagoa dago horretarako. Adibidez, baserritik ezin duzu produktua zuzenean hartu, legez ezin duzu jatetxera ekarri, eta horiek guztiak baimentzeko baserritar asko ez daude prestatuta. Gauzak erraztu egin behar dira, bertako produktuekin lan egin ahal izateko. Gu beti saiatzen gara, baina gero eta zailagoa da.

Euskal kulturan otorduek garrantzia handia izan dute. Gaur egun ere hala da?

Janari eta edariari garrantzia ematen diegu hemen. Eta ‘euskal sukaldaritza’ esaten dugunean ez gara izarrak dituzten jatetxeen inguruan bakarrik ari. Nik beti esan izan dut guk aberastasun handia daukagula: sagardotegiak, parrilleroak, txakolindegiak, gastronomia elkarteak, pintxoetako tabernak, eguneroko menua egiten dutenak… Horiek guztiak uztartzen jakin dugu. Guztiontzat aukerak sortzen asmatu dugu, eta sukaldaritzarekin lotutako mundu zabal bat dugu. Beti esan izan da Euskal Herrian bakarrik galdetzen dela bazkaltzen bukatu baino lehen zer afalduko den. Horrek zerbait esan nahi du.

Euskal Sukaldaritza Berria mugarria izan zen Euskal Herriko gastronomian. Nola bizi izan zenuen zuk?

Kanpoan asko ibili ginen, eta sukaldari asko ezagutu genituen munduan zehar. Eta, aldi berean, beraiek ere ezagutu gintuzten, bai gu geu, bai geure sukaldaritza… Gure herria sukaldetik ere ezagutarazi dugu munduan. Aldaketa batzuk egin genituen mugimendua sortu genuen garai hartan.

Badago erreleborik?

Badaude oso sukaldari onak; guk egin bezala, badaude 20 bat sukaldari oso on, elkartu direnak. Jende gazte asko sartu da mundu honetan, eta konprometituta dago euskal sukaldaritzarekin eta bultzada eman behar zaiola uste du. Erreleboa dagoela esango nuke, eta beharrezkoa da.

Zuberoa Oiartzungo baserririk zaharrena da: 700 urte ditu. Nola bizi izan duzu bilakaera?

Baserri bezala ezagutu nuen nik gaur egun jatetxea dena. Aita hil zenenean, amak esan zidan sukaldera jo behar nuela; gero Euxebio anaia jangelan hasi zen. Lanean hasi eta 52 urte pasatu dira. Aldaketa handia izan da: baserrian hasi, gero taberna txiki bat izan zen, gero erretegi bezala hasi ginen...

Euskal Sukaldaritza Berriarekin ilusio bat sortu zen gazteak ginela eta horrek ere bultzatu gintuen jarraitzera. Geroztik, bilakaera handi bat izan da: gure jatetxean oraindik ere badaude plater asko lehengo sukaldearen zaporea daukatenak, baina aurkezpenean edota erabiltzen diren bestelako produktuekin beste itxura bat hartu dutenak. Eta beste plater batzuek, berriz, ez dute zer ikusirik lehengo sukaldaritzarekin; berritzen joan gara. Hori izan da Zuberoaren ibilbidea.

Sukaldariaren izena izaten da entzutetsuena, deigarriena. Baina haren ondoan zerbitzariak, jangela arduradunak… talde bat behar du ondoan.

Jatetxe bat ez da sukalde on bat bakarrik. Jangelak, kalitatezko zerbitzuak, jatetxearen itxurak... garrantzia dute. Adibidez, gure etxea baserri bat da, jatetxe modura jarritako baserri bat, eta jende askori hori ere asko gustatzen zaio. Pazientziaz eta ilusioz egin dugu lana, eta erantzun hori jasotzea pozgarria da.

Atzerrian izen handia lortu duzue, ez dago zalantzarik. Baina bertakoak ere hurbiltzen dira Zuberoara?

Zorte handia izan dugu. Pandemia pasatu ostean, gu lehendabizietakoak izan ginen irekitzen. Jatetxe askok ezin izan zuten ireki, atzerriko jendez betetzen zutelako jangela eta garai hartan ezin zelako bidaiatu.

Guk betiko jendea, bertakoa, asko izan dugu beti. Gustura etorri izan da bertako jendea ere, ez sukaldeagatik bakarrik, baita zerbitzuagatik ere; gure zerbitzari eta harrerako guztiek badakite euskaraz, zeren, janaria bezala, etxea ere zaindu behar baita.

Guk geure nortasunari eutsi diogu. Ingalaterrako emakume batek hau esan zidan: «Zuenean bertakoa den bakarra ez da sukaldea; sumatzen da hizkera eta zerbitzua ere bertakoak direla, hori ere ez duzuela galdu». Ez dugu galdu, bertako jendea ere asko etortzen delako.

Erronka zehatzik etorkizunari begira?

Asko zabaltzen ari den fenomenoa da Donostian egindako kongresuarena. Horrelakoak gurekin jaio ziren, Euskal Herrian, eta orain leku askotan egiten dira. Arrisku bat badu horrek: guk hori galtzea. Eta horregatik diot gureak diren gauzak zaindu eta kontuan hartu behar ditugula, eta hurrengo belaunaldiak ere erronka horri heldu behar diola.