Euskal Sukaldaritza Berriari beste leku batetik berriro begiratzeko gonbita da Mantalak eta Basque Culinary Centerrek (BCC) argitara eman duten liburua, “Euskal sukaldaritza berria, atzo, gaur eta bihar”.

50 urte, 50 irudi, 50 begirada. Argitalpenean parte hartzera gonbidatutako kideek testu bana idatzi diote Andoni Beristainek argazkiz proposatutako begiradari. Argitalpenean testuak eta argazkiak nola, aurreko belaunaldia eta oraingoa eskuz esku agertu ziren atzo Aiako K5 txakolindegiko aretoan. Karlos Arguiñanok eta Amaia alabak -K5 txakolindegiaren arduraduna- egin zituzten anfitrioi lanak. Arguiñanok ondoan izan zituen Hilario Arbelaitz, Ramon Roteta, Martin Berasategui, Tatus Fombellida, Pedro Subijana eta Elena Arzak -azken hori Juan Mari aitaren izenean-. Hilik daude hainbat kide, Jose Juan Castillo eta Luis Irizar, tartean. «Gure amak hartu zuen bidea, eta autopista bihurtu zen Euskal Sukaldaritza Berriarekin. Gazteak ere prest daude atzetik jarraitzeko; beraz, gure sukaldaritzak aurrera egingo du munduan», adierazi zuen Arbelaitzek.

Franco diktadorea hil berritan, guztiek egin zuten pauso bat aurrera, eta Euskal Sukaldaritza Berriaren zutoinak ezarri zituzten. Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariaren esanetan, «lan egiteko, ezagutza partekatzeko eta lurraldearekiko lotura ulertzeko modu berri bat ireki zuten». Era berean, «gastronomiaren kultura sortu» zutela eta «ekonomiari bultzada eman» ziotela gehitu zuen. «Helmuga bihurtu zuten Euskal Herria, ikur nagusi bihurtu munduan zehar». Bat etorri ziren gainontzeko gonbidatuak. Mahatsak lurrean sustraiak sakontzen dituen moduan tradizioari eutsi zioten, eta, mahatsak begirada zerurantz luzatzen duen bezala, berrikuntzetara zabaldu.

AUTOESTIMUA BERRESKURATU

Guggenheim Museoaren zuzendari Miren Arzalluz ere bertan izan zen. «Gure kultura eta herria eraldatu zituzten. Ordu baxuak eta garai zailak bizi zituen herriari autoestimua berreskuratzen lagundu zioten», esan zuen. Berrikuntza, ausardia, anbizioa, bikaintasuna, kultur sorkuntza, elkarkidetasuna eta lantaldea azpimarratu zituen bultzatutako balioen artean. Eta horiek bat datoz, bere esanetan, Guggenheim Museoarekin. «Gure herriaz kanpotik duten begirada aldatzen ikusi dut etxetik kanpo izan naizen urteetan. Badakit gutaz zuten iritzi ezkorra irudi zuzenagora nola garatu den, mirespenera iristeraino».

Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy-ren ordezkariaren iritzian, «Euskal Sukaldaritza Berria ez zen eraberritze gastronomikoa soilik izan. Ateak irekitzeko modu bat izan zen, ezagutza partekatu eta sukaldea beste begirada batetik ikustekoa; sekretuak atzean utzita, truketik hazteko; eta lehiak gaindituta, konplizitatetik eraikitzeko». Izan ere, elkarlanean sortutako komunitatearen balioa aitortu dute bertaratutakoek. Aitzindariei lekukoa hartu zien hurrengo belaunaldiko kide ugari ikus zitezkeen aretoan, gaur egun hainbat jatetxeren ardura euren bizkar dutenak. Aitor Arregi Elkano jatetxeko nagusia zen bat. Etxekoandreek mende luzez egindako ekarpenari jarri zion fokua bere hitzaldian. «Itsas herrietan gizonezkoak itsasora joaten zirenean ez zekiten noiz itzuliko ziren, ezta bueltatuko ziren ere. Etxea eta herria emakumeek egiten zuten», nabarmendu zuen.

Aurrez aurre zuen Maria Rosa Larrañaga izeba, Getariako Kaia-Kaipe jatetxeko ardura izan duena, gizonezkoen argi fokurik gabe hamarkadatan lanean tinko jarraitu duen emakume haietako baten adibide garbia.