El mercado de La Bretxa es un hervidero de gente que va y viene en busca de buena materia prima, aquello que entra por los ojos. Puede ser una deliciosa carne roja, o un pescado que parece estar vivo aún. La decoración txuri-urdin de los puestos da una pista inequívoca de que se acerca el «día D», al igual que los carteles de algunas pescaderías que anunciaban desde hacía días que hoy abrían, a pesar de ser lunes. «La pesca de bajura no sale, pero la de altura trae pescado fresco, del día», recuerda Mailu desde el puesto que lleva su nombre.

En este mercado tradicional, en el corazón de la Parte Vieja, la gente se conoce de toda la vida, unos y otros se saludan, intercambian breves conversaciones y también consejos de cocina de cara a estas fiestas. Cómo mezclar el aceite y el vinagre para el pescado al horno, cuándo añadir los ajos...

Los días previos han sido días de encargos para después recoger el pedido el mismo día, aunque hay quien prefiere evitarse las colas y quitarse hoy de tareas -que bastantes habrá- comprando el pescado de antemano y conservándolo en el congelador, aunque nos indican que no es la norma general.

La habitual decoración va más allá de los puestos, y comercios de todo tipo se visten para la ocasión, al igual que muchos balcones de todos los barrios, que lucen la bandera de la ciudad.

En cuanto a la decoración, es curiosa la estampa que ofrecen las pastelerías porque, al mismo tiempo de exponer sus mejores dulces, sirven para ambientar las cristaleras. Y es que las pastelerías elaboran sus postres según la fiesta que marca el calendario. Es el caso de los tambores de mazapán, bizcocho y yema que desde hace más de cuarenta años realiza la clásica pastelería Izar, en la calle Mayor.

Según nos cuenta Miren Beldarrain desde el otro lado del mostrador, la clientela, en cuestión de gustos, es muy fiel: «Lo tienen muy claro y consumen en cada fecha lo que corresponde. Hay familias que no conciben determinados días sin ese postre especial», dice.

«Los encargos también están en marcha desde hace días», afirma, mientras toma nota a una mujer que pide «un besugo de nata» para ocho comensales. Este postre de hojaldre es otro infalible en Donostia.

Algo muy similar ocurre unas calles más abajo, en Narrika, en la centenaria pastelería Otaegui, fundada en 1886. Desde su escaparate unas sonrientes galletas de mantequilla con su sombrerito de cocinero saludan a quien se detiene delante. Al trabajo de los diez obradores, en este caso, se suma el de María Otaegui y sus compañeras, que se encargan de confeccionar los sombreritos. Han hecho más de 1.000.

Pero en esta pastelería el postre por antonomasia es la pantxineta, una tarta de hojaldre, rellena de crema y cubierta por una crujiente capa de almendras picadas. La receta es de la amona de María, Emilia Malcorra, y data de 1936.

De cara al día de San Sebastián venden más de 500 -al menos el pasado año- no solo a clientes de toda la vida, también a cuadrillas jóvenes que aprecian la calidad y la piden para la cena de hoy o la comida de mañana porque «la ocasión la merece». ¡Y vaya que sí!