Aunque oficialmente el gran día dura justamente 24 horas, lo cierto es que los donostiarras estiran el tiempo como si fuera chicle, y le roban un poco de tiempo al día anterior para disfrutar de una de sus pasiones: la buena cocina. Sin duda, la cena de hoy, víspera de San Sebastián, constituye uno de las elementos ineludibles de esta maratoniana celebración.

En cuadrilla o en familia, la gente se reúne en torno a la mesa con un menú tradicional donde prima la calidad. Pescado, carne, marisco... y este año, después de unas cuantas ediciones ausentes, angulas.

Su precio, aunque prohibido aún para la gran mayoría, ha bajado respecto a años anteriores, y más de una sociedad gastronómica y algunos restaurantes se han animado a comprarlas. Si en las Navidades del 2013 superaron los 800 euros por kilo, en estos momentos rondan los 400 euros. La sociedad Gaztelubide y el restaurante Bernardo de Alde Zaharra, donde han adquirido «de la buena la mejor», según nos cuentan, son dos ejemplos de ello.

Para saber cómo son los preparativos de esta cena que reúne a muchas personas en torno a una misma mesa, GARA se ha acercado a algunas cocinas. Hay disfrute, claro, pero también mucho trabajo y responsabilidad por que las cosas salgan tal y como se espera que salgan.

Astelena y Bernardo

Cerca de La Bretxa, el restaurante Astelena, por ejemplo, tiene el comedor completo tanto para la cena de hoy como para la comida de mañana. En total, unos 220 comensales. «El libro de las reservas del próximo año se abre el mismo día de San Sebastián y se llena prácticamente con la misma gente de siempre. Por eso, el ambiente que se crea es muy familiar», cuenta el cocinero Ander González. Tiene una larga trayectoria, pero últimamente su rostro se ha hecho más conocido gracias al programa de ETB2 No es país para sosos que presenta junto al también cocinero Ramón Roteta.

En su caso, en estos días señalados ofrece un menú cerrado que varía de año en año, y los comensales se sientan sin saber qué es lo que van a degustar. A quienes son vegetarianos o celíacos, o tienen algún tipo de alergia se les adecúa el menú a sus necesidades. Hoy, González y su equipo ofrecerán dos entrantes más sendos platos de carne y pescado. No obstante, no todos siguen este esquema. En el caso del restaurante Bernardo, también completo porque la gente se apunta de un año para otro, ofrecerá la carta habitual, con angulas incluidas a 80 euros la ración. Eso supone un trabajo añadido ya que hay que comprar todos los alimentos que constan en la carta, y hacer todos los pedidos necesarios, que son unos cuantos.

«Es un trabajo inmenso, porque nada está preparado previamente, y el equipo de cocina lo forman unas diez personas», cuenta Bernardo Beltrán. Sin embargo, tras 50 años en el mundo de la hostelería conoce a la gente, a la clientela, e intuye cuáles son sus preferencias a la hora de elegir el plato. La ensalada de bogavante, la merluza y el rodaballo suelen estar entre lo más demandado, según su experiencia. El trajín en estas cocinas hoy empieza temprano por la mañana, y la jornada acabará pasadas las 2.00 o más, hasta dejar todo bien recogido. Al día siguiente, vuelta a empezar. «Es un trabajo intenso porque hay que dar el 200%, pero merece la pena», cree Beltrán.

Y de los restaurantes nos vamos a la sociedad Amaikak Bat, ubicada en la calle 31 de Agosto.

Aquí, para la cena de la víspera, en la que se reunirán 110 personas, ni menú ni carta: cada grupo de amistades decide qué desea cenar. Mañana, por contra, día de San Sebastián, las 120 personas apuntadas degustarán lo mismo: ensalada, merluza y cordero, entre otros, y de postre, goxuas de Tolosa, según nos desvela Gorka Arcelus.

Las cámaras frigoríficas están a rebosar estos días con los productos que llevan los socios para cocinar, y claro, la confusión puede darse. De hecho, preguntado por alguna anécdota, cuenta Arcelus que no es tan raro que alguien coja de la nevera y coma lo que era de otra mesa. Pero nada de malos humos, ni enfados. Puede ser una pequeña faena, pero dice que prima el compañerismo, y que compartir va en el ADN de cualquier sociedad.

Tras la cena de ayer, a las 6.00 del martes, vuelta al local. «Para las 9.00 tiene que estar de revista -explica Arcelus-, porque durante el día pasan por delante un montón de compañías, se les ofrecen pastas, champán, un caldo... y hay que estar en condiciones». Al igual que González y Bernardo, hace alusión al cansancio, o más bien a la cantidad de cosas que se tienen que tener en cuenta en tan poco tiempo. «El día de San Sebastián se hacen locuras, sí, pero merece la pena».

Y lo mismo que se estira el tiempo para adelantar la fiesta, otro tanto se hace para alargarla, al menos en Amaikak Bat. Por el momento, el miércoles hay cena en la sociedad «con la excusa» de la despedida de un amigo. Al igual que ocurre en Navidades, a las sobras de tanto plato rico hay que darle una salida.