Eltze artean lan egitea atsegin du, eta, afizioa ofizio bihurtuta ere, gozatzen dakien horietako da Asier Alcalde (Irun, 1983). Osagaiak egosten dituen bitartean irudimena borborka izaten du, betiko jakiei ukitu berezia ematea gogoko baitu Alcaldek. Mahaian gozaraztearekin batera, bezeroak harritzearen aldeko apustua egiten du-eta sukaldari irundarrak.

Oraindik 30 urte eskas dituen arren, Alcalderen curriculumean agertzen den jatetxeen zerrenda luzea bezain anitza da. Ikasketak bukatuta han eta hemen aritu da, munduan barrena, handik eta hemendik mokaduak jan eta esperientziak biltzen.

Urteko Sukaldaria lehiaketako finalean lehiatu berri da, Estatu mailako laugarren postua eskuratuz apirilean Bartzelonan jokatutako finalean. Ez da jaso duen garaikur bakarra, baina dabilen horretan gustura asko aritzea baino sari hoberik ez du irudikatzen.

Jakiek baino ordenagailuek erakarri zuten lehenengo, informatikara zuzendu behar zituen-eta bere ikasketak hasiera batean. Amak, baina, eltze artean ondo baino hobeto moldatu eta esku ezin hobea zuela esan zion, eta Donostiako Cebanc sukaldaritza eskolan eman zuen izena. Sukaldaritzako erdi mailako gradua ikasi zuen lehenengo, eta errestaurazioko goi mailakoa ondoren.

Amatxoren altzoan ikasitakoa Hondarribian bertan jarri zuen praktikan, Arraunlari jatetxean sukalde laguntzaile moduan hasi baitzuen bere bidea. Astean zehar ikasi eta asteburuetan aritzen zen eltze artean, bai eta udara guztia borborka igaro ere. Andoni Luis Adurizen Mugaritz jatetxean egin zituen praktikak ondoren, eta Hernaniko Fagollagan ere aritu zen ia bi urtez.
Ondoren hasi ziren sukaldari trebe honen ibilerak. Lleidako Josa de Cadí herrian dagoen Cal’Amador ostatua izan zuen lehen geldialdia, eta iaz munduko jatetxe onenaren saria irabazi zuen El Celler de Can Roca jatetxeko sutegian egoteko parada ere izan du.

Munduan barrena ibilia

Urrutiko osagai eta zaporeak gozatu eta ikasteko irrikak mugituta mundua ere ezagutu du. Taiwan izan zuen lehen helmuga, eta gogaituta gogoratzen du bertan ordaindu behar izan zuen “hasiberri saria”: «Taiwaneko jatetxe oneneko sukalde-buru izan nintzen. Izugarrizko lanpostua zen eta ondo baino hobeto saldu zidaten guztia hegazkina hartu aurretik. Han, baina, 16 ordu egiten nituen lan egunean. Goizeko zazpi eta erdietan sartzen nintzen lanera, eta gaueko ordu batak aldera irten. Nire jai eguna arratsalde bat zen, pentsa!», azaldu digu egoeraren jabe egiteko moduan. Paper kontuak zirela medio, hilabete bakarra eman zuen Ekialdeko zaporeen artean.

Esperientzia hark ez zuen traumatizatu mundua dastatzeko ahaleginean eta ia bost urte igaro ditu Euskal Herritik urrun. Brujas eta Edinburgo izan ditu azken geltokiak. Euskal sukaldaritzak atzerrian duen oihartzuna handia dela dio Alcaldek, eta euskalduna izateagatik ederto hartu dutela azaltzen du: «Kanpoan zaudenean ohartzen zara gure gastronomiaren ospeaz, jende guztiak ezagutzen ditu bai Donostia bai bertako pintxoak. Euskaldunak izateagatik harrera beroagoa egiten digute».

Bidaiatzea eta kultur ezberdinak ezagutzea atsegin duen arren, etxean bezala inon ez dago Alcalde, eta egun Laia Erretegian duen lanpostua ez du berehala utziko. Orain gutxi Poloniatik jaso du azkeneko lan eskaintza. Lan biribila eta baldintza ezin hobeak ziren, baina etxeko sutondotik urrutiegi. «Ia bost urte igaro ditut kanpoan, eta familia, lagunak eta neskalaguna gertu edukitzea garrantzitsua da niretzat», bota digu ezezkoa arrazoitu nahian.

Urtebete darama Hondarribiko Laia erretegian eta gustura asko dago bertan. Oreka ezin hobea aurkitu du Jaizkibeleko mendi hegalean, tradizioan oinarritutako gastronomia berrikuntzaz onduz.
Sukaldari gazte gehienen antzera, bere jatetxea izatearekin egiten zuen amets. Azkenaldian, baina, ametsa baino amesgaiztoa izan daitekeen susmoa hartu dio. «Aretoaren alokairuaz gainera, hilero-hilero hiruzpalau soldata ordaindu behar dituzu, gauetik goizera sekulako zorrean sar zaitezke», dio beldurrak zerrendatuz.

Bide horretan proba txiki bat egin zuen Irungo Behobia auzoan dagoen ETH hoteleko jatetxean. Ondo baino hobeto atera zen sei hilabete iraun zituen esperimentua, baina, eguneko menu eta platerak prestatu beharrak baino, beste hamaika kezkek galarazten zuten Alcalderen loa. «Egunero 50 menu eman behar genituen eta egun batean iristen ez baginen, bestean gehiago eman behar genituen hilabete amaierara iristeko.... Horrekin arduratuta egonik zaila da irudimenari eragin eta platerak asmatzea!», azaldu du.

Krisiak sukaldaritza ere gogor kolpatu badu ere, aukera berriak irekitzen ari direla sinesten du irundarrak. Badira, adibidez, alokairua ordaindu beharrean jatetxearen etekinak aretoaren jabearen eta sukaldari buruaren artean banatzen hasi diren jatetxe berriak. Aukera zinez interesgarria da Alcalderen begietara, eta halako bat parean tokatuz gero jatetxea irekitzea pentsatuko lukeela dio, «gainontzean, ezta pentsatu ere!», dio barrez baina irmo.

Bien bitartean gustura asko dago sukaldari enplegatu moduan, burua plateretan zentratzeko aukera izan eta hilabete amaieran soldata ziurtatua edukitzea ez baita aukera txarra.
Saltsa guztietako perrexila da Alcalde eta Argiñano moduan telebistan ere aritu da sukaldaritza ikastaroak eskainiz, Teledonostin, hain zuzen ere.«Saio bateko kontua zena ia bi urtez luzatu zen», kontatu digu.

Sukaldaritza ofizio izateaz gainera, pasio ere badu, eta, lotsa gabe onartzen duen moduan, «sukaldaritzaren frikia» era bada neurri batean: lana eta zaletasuna da beretzat eltze artean aritzea, sukaldaritzaren gaineko liburuek betetzen dituzte etxeko apalak, jai egunetan aurrez erabakitako taberna edo jatetxeetara joaten da pintxoak edo jakiak dastatu eta bide batez ikastera... Urteen poderioz, hala ere, lasaitu eta konpetentziako jakiekin gozatzera heldu dela aitortu digu.

Etxeko beroan nahiago

Laia du orain sutondo eta gustura asko dago etxeko beroan. Ordutegia ere ezin hobea du, irailetik ekainera lanaldi jarraitua du-eta. «Hori asko da sukaldaritzaren munduan, Laian hasitakoan arratsaldeekin zer egin ez nekiela aritu nintzen lehen asteetan!», dio kontent. Astebete lehenago adosten dituzte jatetxean eskainiko dituzten eguneko menuak, eta, hortaz, goizeko lehen orduetan sukaldariek Mise en place deritzoten horretan aritzen da: «Prestaketa lanak, denok ulertzeko: entsaladarako barazkiak garbitu, moztu, saltsak prestatu...». Eguerdiko ordu gorenetan pilatzen zaie lan gehiena, bai eta asteburu eta jaiegunetan ere, ezkontza, jaunartze edota jaiotza ospakizun askoren aterpe baita Laia.

Bartzelonatik heldu berri hartu gaitu Alcaldek. Estatu mailako finalera iristea sekulako saria dela jakin badaki, baina bertara iritsita penaz hartu du laugarren postua. «Hurrengoan beharko du», dio irribarrez.

Estatu espainoleko gastronomia lehiaketa esanguratsuena da bi urtetik behin ospatzen den Urteko Sukaldaria sariketa. Finalera punta-puntako bost sukaldari iristen dira, bakoitza Estatutako geografiako mutur bateka. Galiziako Santiago hirian egin zen iparraldeko kanporaketan eskuratu zuen Alcaldek finalerako txartela. Aurrez, baina, kanporaketan parte hartu nahi zuten 1.300 menuen artean lehiatu behar izan zuen. Honako izan zen Alcaldek proposatutako menu garailea: lupia ketua ozpinez ondutako barazkiekin, datilak eta beren pil-pila; euskal txerrikizko raviole eztitsua neguko barazki muinez; eta arabarba konfitatua berbena limoi usainezko izozkiarekin eta kiwizko, sandiazko eta piper arrosazko ukituekin.

Irudimena giltza

Hilabeteko tartea eduki zuen finaleko menua prestatzeko. Irudimena borborka jarri eta ondokoak ondo aztoratu zituen. Azkenburukoa izan zen buruko min handienak eragin zizkiona. «Hasiera batean arrosa izozkia egin nahi nuen –hasi zaigu kontatzen–, baina frogak eta frogak egin eta talko-hautsen zaporea ez nuen gainetik kentzen». Azkenean Jasmin izozkiaren alde egin zuen, hura ere prestatzeko batere xamurra izan ez arren. Bartzelonatik igortzen zizkioten Jasmin hostoak, eta haien infusioa eginda lortzen zuen ondoren izozkia. «Oso nekeza izan zen neurria hartzea. Hasieran, hosto gutxi botata, zaporerik ere ez zuen hartzen, eta, gehiegi botaz gero, aire freskagarri itxura ere hartzen genion lankide guztiek. Hitz gutxitan, eromena izan zen!», dio lan martxa frenetiko hura gogora ekarriz.

Urteko Sukaldaria ez da parte hartu duen sariketa bakarra. 2008an, Cebanc eskola ordezkatuz, Alcalde izan zen eskolen arteko sukaldaritza lehiaketan garaile atera zena. “El Diario Vasco” egunkariak ere euskal sukaldaritzako etorkizuneko promesa moduan aukeratu zuen urte berean.
Bi urte barru ez du Urteko Sukaldaria lehiaketan hutsik egingo, baina, hori bai, gastronomiako Oscarrak diren Europako Bocuse d’Or sariak ditu ikusmiran. Horiek bai nahiko lituzkeela etxeko apalak apaintzen!•