Ortutik Ahora elkartea - ortutikahora.wordpress.com

Hartzituak, zentzudun kontserbak

Ortutik Ahora elikadurarekin lotutako gaiak ikuspegi agroekologiko batetik lantzeko sortu zen irabazi asmorik gabeko elkartea da. Elikadura, osasuna eta kontsumoaren inguruan kontzientziazioa bultzatzea eta bestelako kultura agroekologiko bat sortzea helburu duten nekazari, sukaldari, nutrizionista eta hezitzaileak biltzen ditu. Oraingo honetan, elikagai begetalak prestatzeko eta kontserbatzeko teknika zahar batekin datoz: hartzituak.

Neguarekin bat, azak, azenarioak eta porruak heltzen dira gure etxeetara, eta, askotan, zaila egiten zaigu hainbeste produkturi irteera ematea gure menua aspergarri bilakatu gabe. Konponbide erreza eskaini nahi dizuegu oraingo honetan: barazki hartzituak, bruselazen pickles-ak, hain zuzen ere.

Gaian sakondu aurretik, hartzituak zer diren azalduko dugu lehenik. Hartzidura edo fermentazioa hartzituak sortzeko prozesua da. Oinarrian, antzinako kontserbazio teknikarik erabilienetakoa da elikagaigintzan. Dena den, hartzidurak ez gaitu soberako produktuak kontserbatzen soilik laguntzen: hartzitutako elikagaiek zapore, testura eta bestelako hainbat bide berri zabaltzen dituzte gure sukaldeetan.

Hartzitutako elikagaiek balio erantsia ematen diete gure sasoiko barazkiei. Are gehiago, hartzidurak abantaila asko dauzka. Osasunari dagokionez, adibidez, hartzidura prozesuan parte hartzen duten bakterioek, legamiek eta hondoek hainbat substantzia onuragarri sortzen dituzte prozesuan zehar. Aipatzekoak dira hartzitutako elikagaiek bai heste-floran bai digestio prozesuan dituzten ondorio onuragarriak. Halaber, gero eta aditu gehiagok digestio sistemak berebiziko garrantzia duela defendatzen dute. Hesteetan bizi diren bakterio koloniak beste organo bat bailiran hartu beharko genituzke, gaitz asko ekidin baitaitezke gure hesteetako mikrobiota edo heste-flora ondo zainduz gero.

Prozesuari berari dagokionez, hartziduraren jarraipena egitea nahiko erraza da. Landareak mikroorganismo onberen etxe dira, eta, aire faltan daudenean (egoera anaerobikoan), erraztasunez ugaltzen dira, bide batez gure osasunerako kaltegarriak izan litezkeen mikroorganismoen ugalketa saihestuz. Mikrobio onuragarri horiek erraz metabolizatzen diren azukreak kontsumitzen dituzte landareetatik, aldi berean substantzia antimikrobianoak sortuz: karbono dioxidoa, alkohola, azido azetikoa, azido laktikoa eta beste azido batzuk.

Mundu osoko sukaldeetan tankera honetako kontserbazio teknikak erabiltzen direla kontu jakina da. Erraz aurki ditzakegu hainbat adibide: Alemanian chucrut-a da plater tradizional ezagunena, Korean kimchi-a eta Erresuma Batuan pickles-ak.

Gaurkoan, pickles-ak landuko ditugu, bruselazekin egindakoak, hain zuzen ere. Lehen esan dugun moduan, pickles-ak hartzitutako barazkiak dira eta efektu garbitzailea dute gizakion organismoan. Izan ere, gure gorputzera entzimak, azido laktikoa eta hartzigarri onuragarriak eramaten dituzte pickles-ek.