La empresa familiar Maskarada de Lekunberri, dirigida por José Ignacio Jáuregui, lleva más de dos décadas criando cerdos Euskal Txerri o Pío Negro Vasco, una raza que estuvo a punto de desaparecer y con la que elaboran productos que no tienen que envidiar a los mejores ibéricos.

Tras un periodo de engorde que se prolonga durante diez u once meses en los pastos de los valles de Larraun y Baztan –hasta que el animal alcanza los 140 kilos–, los cerdos se sacrifican y comienza el proceso de despiece y elaboración de diferentes productos.

Así, además de los exclusivos jamones y chorizos que ya se han ganado un importante reconocimiento en los mercados tanto de Euskal Herria como del ámbito internacional, Maskarada elabora una amplia gama de productos frescos o cocinados, respetando siempre el modo tradicional y completamente natural.

Entre los productos frescos que se comercializan envasados al vacío, se encuentran las diferentes partes del cerdo como son la papada, el secreto, la pluma, la costilla o la chuleta madurada.

También envasados al vacío, pero en ese caso cocinados (quinta gama), Maskarada ofrece una serie de especialidades como la oreja, las manos y los morros, la panceta curada o la costilla y el gorrín confitados. Se trata de seis segundos platos que hoy día apenas se cocinan en las casas y que Maskarada pone a disposición del público para que pueda degustarlos con solo calentarlos al horno.

Todos estos platos están preparados mediante cocciones largas y a baja temperatura: desde las siete horas de la oreja a las 20 horas de la costilla, y desde los 70 grados del gorrín y la costilla hasta los 93 de la oreja. Unos tiempos y temperaturas que permiten mantener de la mejor forma la textura de las carnes.

Durante el proceso de elaboración se incorporan también los ingredientes estrictamente necesarios para poder apreciar todo el sabor del producto. «Nosotros siempre preparamos el producto en su esencia, luego es cada cocinero quien le aporta su toque personal», afirma José Ignacio Jáuregui.

Así, el gorrín y la oreja ya tienen la sal que necesitan, y la costilla lleva la sal, la pimienta negra y el ajo, de tal forma que solo queda calentarlos al horno. Algo en lo que insiste José Ignacio Jáuregui, sobre todo con preparaciones como el gorrín confitado. «Siempre lo digo, el gorrín no necesita nada, ni agua. Solo precalentar bien el horno a 240 grados, y asarlo durante veinte o veinticinco minutos, hasta que se haga la piel. Haciéndolo de esta manera nunca falla», afirma.

Txistorra y salchicha
Además de todos los productos mencionados, en las vitrinas de la tienda de Lekunberri (así como en su página web) podemos encontrar también una extensa gama de embutidos frescos como la txistorra o la salchicha trufada, una especialidad que poco a poco va ganando adeptos.

Se trata de una salchicha muy diferente a la que estamos acostumbrados a consumir, ya que entre sus ingredientes encontramos, además del magro y la panceta, pimienta blanca o crema de hongos. Un manjar al alcance de todos ya que, ¿quén no sabe encender el horno o freír unas salchichas?

Machas negras y grandes orejas
Como hemos mencionado al principio, José Ignacio Jáuregui lleva más de dos décadas criando cerdos Euskal Txerri o Pío Negro Vasco, una raza que exteriormente se caracteriza por sus manchas negras sobre la piel y sus grandes orejas. Y si hablamos de carácter, hay que referirse a él como un animal muy dócil y sociable.

«Nuestros cerdos están totalmente libres todo el año y, aunque parezca una tontería, cuando pasean por el monte o se acurrucan en la txabola para hacer frente al frío, están socializándose entre ellos, y eso es muy importante. Son cerdos felices», asegura.  

No cabe duda de que esta forma de vida tiene su reflejo en la carne, que presenta un mayor porcentaje de grasa que otras razas, debido también a que están mejor adaptados al frío y a la humedad de Euskal Herria. Todo ello le proporciona un sabor único, aunque económicamente hablando suponga un rendimiento inferior.

En ese sabor tan peculiar influye también la alimentación. «Además de las bellotas, castañas, hierbas, helechos e incluso minerales que cogen del suelo, nosotros mismos les preparamos un pienso de calidad a base de maíz, trigo y cebada», concluye José Ignacio.

Chuleta de cerdo madurada, la última especialidad de la casa

Entre los productos frescos que elabora Maskarada con sus cerdos Euskal Txerri, se encuentra la chuleta de cerdo madurada, que como su nombre indica no es estrictamente un producto fresco, ya que tiene una curación en bodega de alrededor de treinta días.

Esta chuleta, que constituye la última especialidad de Maskarada, se puede adquirir en la tienda de Lekunberri para cocinarla en casa o puede degustarse en el propio comedor, donde se ofrecen dos menús degustación de diferentes partes del cerdo Euskal Txerri.

Tal y como explica José Ignacio Jáuregui, tanto el proceso de elaboración como de preparación en cocina lo hacen como si fuera una chuleta de vacuno. «En primer lugar, las cintas de la chuleta las sometemos a un proceso de maduración durante un mes, en el que se produce una evolución de la grasa, que le da un toque especial que nos gusta mucho».

A la hora de cocinarla, la preparan tanto a la plancha como a la parrilla. «De lo que se trata es de marcar bien el exterior y calentar el hueso, dejando la carne poco hecha para que se puedan apreciar todos sus matices», señala José Ignacio, quien añade que esta chuleta «tiene un toque muy especial, muy fino y muy agradable en boca, que gusta mucho a la gente».