Con la llegada del día de Santo Tomás, numerosos barrios, pueblos y ciudades desprenden hoy aromas ligados al talo y a la chistorra, los principales ingredientes de la celebración de esta jornada. Esta festividad, con raíces muy antiguas, se relaciona con las ferias de invierno ligadas a la matanza del cerdo y al cierre del año agrícola. Este día, históricamente unido al día del apóstol Tomás en el calendario litúrgico, muchos baserritarras visitaban la ciudad para pagar las rentas o arrendamientos de sus caseríos, y aprovechaban para vender productos agrícolas y animales, formando así un mercado. Fue en el siglo XIX cuando se consolidó como fiesta urbana con mercados, gastronomía y ambiente festivo, y hoy en día la chistorra y el talo siguen siendo los grandes protagonistas. La chistorra es un embutido tradicional que deriva de antiguas prácticas de matanza, elaborado a partir de magro de cerdo, ajo y pimentón, un alimento más rápido de elaborar y consumir que el chorizo, ya que no requiere un proceso de curación. Qué decir del talo, que llegó a Euskal Herria tras la introducción del maíz desde América en el siglo XVI, y fue el alimento básico de nuestros antiguos baserritarras. Hoy en día se rellenan de infinidad de productos, e incluso existen versiones veganas. Se supone que Santo Tomás da el pistoletazo de salida a las navidades, apreciadas y odiadas a partes iguales. Sean felices, que es lo importante.