El acto de comprar una baguette Herriko en la panadería del pueblo, supone conocer el origen del trigo producido con unas normas de calidad estrictas, impulsar la agricultura y la economía local y degustar un pan con un gusto y textura específico creado por el panadero de la localidad. Es decir, todas las etapas de producción están localizadas en Euskal Herria. «Tratamos de relocalizar la economía y valorar lo que hacemos, consumir puede ser dinamizar el territorio y compartir el proyecto», explica Felix Noblia, agricultor en Burgue y presidente de la asociación.

El trigo que llega a nuestro paladar puede tener muchas procedencias, pero si es de Herriko el camino es corto. Desde los campos de los ocho agricultores que lo siembran en Ipar Euskal Herria se transporta a las molinerías de Etche Moulins en Maule y Arki-Larroulet en Uztaritze, en donde no se mezcla con los cereales importados de otros lugares, para mantener su trazabilidad. Desde allí se traslada a las 41 panaderías artesanas que adhieren al proyecto. «Es una red corta, hay muy pocos kilómetros entre el productor y el consumidor. Menos transporte es más ecológico», subraya el presidente.

Los estatutos que establece la asociación para cultivar las 39 hectáreas de trigo son muy estrictos. Es una forma de agricultura que sin ser ecológica trata de minimizar la cantidad de pesticidas a través de la mezcla de diferentes variedades del cereal.

Con el fin de aumentar la resistencia y la productividad se han mezclado las variedades Apache, Illico y Oregrain: «Hemos estado haciendo pruebas para que el cultivo sea más resistente y para que tenga un rendimiento más alto sin utilizar hormonas y reducir el uso de los abonos, tal y como lo establecen los estatutos de la asociación Herriko». En lo que se refiere al resultado el productor de Burgue es concluyente: «Si la calidad del trigo es mejor, el pan es mejor».

El cereal recién madurado ha sido recolectado y estiman que se lograrán entre 140 y 170 toneladas de materia prima. Con dicho volumen estará asegurada la demanda de harina hasta el próximo año. Además de lo necesario para la demanda actual quedaría una parte en depósito para poder responder a la demanda en el caso de que el número de panaderos que forman al proyecto aumentase. El presidente de la asociación hace referencia a la experiencia: «Aunque la asociación se creó hace dos años la dinámica comenzó hace cinco y al principio un año nos quedamos sin stock, para que no vuelta a ocurrir prevemos siempre para que haya la harina de trigo local necesaria».

Comercio justo con los agricultores

«El precio que se establece es justo con el agricultor, se paga algo más que el gasto de producción, el precio no está marcado por el mercado, no se basa en la bolsa». Noblia añade que al tratarse de un proyecto que se desarrolla en el territorio es más fácil establecer una justicia comercial entre las diferentes etapas de producción.

La baguette cuesta algo más que una normal, pero se vende al precio de lo que se conoce como la barra de tradición. Al tratarse de una producción diaria no muy grande, y para que no se mezcle con el resto de los panes, la mayoría de los panaderos suele hacer la mayor parte del trabajo a mano, lo cual también supone un cambio respecto al procedimiento habitual. «En el pan se nota la diferencia del trigo, tanto en el gusto como en la textura, y además cambia según el panadero artesano que lo haga», explica el presidente de la asociación.

Cada vez más panaderos están siendo seducidos por la dinámica de la asociación. Cuando se creó hace dos años el pan Herriko se podía encontrar en diez panaderías, cifra que se ha cuadruplicado en este tiempo. El objetivo es aumentar el número hasta 100, para ello están llevando a cabo una campaña de comunicación que comenzará en las fiestas de Baiona y terminará a finales de año. Durante este tiempo utilizarán tanto la publicidad como la presencia en encuentros multitudinarios para dar a conocer el producto y sus características específicas.

A largo plazo Noblia también habla sobre la posibilidad de expandir la dinámica de Herriko al sur del Bidasoa. La dificultad que el agricultor ve en que este tipo de proyecto se pudiese crear desde Hego Euskal Herria sería la falta de pequeñas molinerías que tengan la capacidad de diferenciar las harinas autóctonas de las importadas, y así asegurar la trazabilidad.

Degustaciones en las fiestas y encuentros de Ipar Euskal Herria

En unas semanas, en las fiestas de Baiona, el pan de las hamburguesas y bocadillos de la txozna campesina de ELB será Herriko. La asociación está llevando a cabo una campaña de comunicación para dar a conocer el producto y expandir la dinámica de fabricación autóctona. Durante los próximos meses estarán en grandes fiestas y encuentros.

Además de Baiona también se podrá degustar el pan en las fiestas del pastel vasco de Kanbo y del pimiento de Ezpeleta en octubre. En el salón de agricultura Lurrama, se celebrará el concurso del mejor pan Herriko, amasado por diferentes los panaderos que lo comercializan. I. E.