Amante del arte y la gastronomía, Joanna Artieda se decantó por la segunda para iniciar su carrera profesional y, a sus 26 años, ya cuenta con nueve galardones, entre ellos el Campeonato Nacional de Pastelería en 2009 y la reciente Bocados con Queso de Madrid Fusión, a la que también acudirá como finalista en la categoría de menores de 30 años. Además, este miércoles compite en Madrid por la Mejor Tapa Gourmet 2016.

¿Recuerda cuando empezó a interesarse por la cocina?

Comence a cocinar con mi abuela, y mi madre tuvo una pastelería. Fue allí donde me estrené haciendo mis primeros pasteles para clientes. Como buena camarera, mi madre siempre estaba rodeada de la hostelería. Siempre he sido muy creativa y dudaba entre estudiar Bellas Artes o cocina, pero tras hacer el bachiller artístico estudié cocina en Ibaialde, en Burlata, e hice varios cursos en el Basque Culinary Center. Pero, sobre todo, me he formado en las cocinas, han sido mi escuela.

¿Dónde ha trabajado?

En Iruñea con Álex Mugica y en Antonenea, pero sobre todo he trabajado fuera, en el Pirineo aragonés y en Ibiza; allí hay mucho nivel. En 2014 me ofrecieron la posibilidad de trabajar con Martin Berasategui, pero lo aplacé porque no ofrece nada de dinero... Ahora, con el tema de los premios, me ha ofrecido trabajo por ejemplo Quique Dacosta, ya pagándome por fin. Pero me gustaría trabajar en Euskal Herria, por ejemplo con Eneko Atxa.

¿Los jóvenes lo tienen difícil?

El punto negativo de la alta cocina es la explotación del trabajador. Hemos pasado de trabajar para ganar dinero, lógicamente, a ofrecernos a trabajar gratis, y muchos restaurantes ofrecen trabajo, pero ni siquiera te pagan la Seguridad Social. Yo he pasado por ahí, pero llega un momento en el que tienes que vivir tu vida. En la cocina se gana mucho, pero también hay que luchar mucho.

Se impuso en Madrid Fusión ante un jurado imponente.

Sí, estaban Berasategui, Atxa, Jordi Roca, Carlos Maldonado... Un jurado de primera. Fuimos seis finalistas, entre ellos gente que tenía estrellas Michelín, y gané por unanimidad. Ha supuesto mucho para mí y ahora voy a representar a Nafarroa en la Mejor Tapa Gourmet, que es junto a Madrid Fusión el concurso más importante a nivel estatal. Y la siguiente semana compito en Granada, contra Granada y Mallorca, por el título de Mejor Chef Español menor de 30 años.

Un año intenso...

Sí, ¡y de mucho mucho trabajo! Yo no dispongo, como muchos colegas míos, de una cocina industrial donde poder trabajar. Me preparo en la cocina de mis padres y que ese esfuerzo se vea reconocido es valioso para mí.

¿Qué propuesta llevará a la Mejor Tapa Gourmet?

Se llama “Trufa Vintage”, porque el campeonato lo organiza una marca de cerveza y había que seleccionar una variedad. Además del plato diseño también la vajilla –la escuela de arte me ha servido mucho en este aspecto–, y he realizado un vaso de chupito basado en la botella de la cerveza red vintage. Sobre ella he recreado una espiga con foie, trufa, manitas de cerdo... Primero te comes la espiga, y luego te tomas el chupito. Y, por supuesto, como siempre todo con productos orgánicos y, en la medida de lo posible, de Euskal Herria.