No te creas que aquí se cría tanto ganado como antes», asegura Sagardoy. Otsagabia es la localidad principal del valle de Zaraitzu, en el noreste de Nafarroa, y el fenómeno de la despoblación no le es ajeno. La localidad ha caído de los 500 habitantes en el último censo.

La ganadería, principalmente la extensiva, junto a la explotación de la madera, ha constituido uno de los principales motores de la economía. Pero el peso del ganado, poco a poco, ha ido desapareciendo.

Cuando Sagardoy empezó a ganarse la vida como carnicero, con 14 años, Otsagabia era el doble de grande (1.021 habitantes en el censo de 1970) y contaba con cuatro de estos establecimientos. Después de que él bajara la persiana hace unas semanas, no queda ninguna.

«Tengo todo limpio, preparado. Sin tocar. Por si acaso. Pero de momento, no ha llamado nadie», comenta el carnicero recién jubilado.

Cierra por jubilación, aunque el negocio da para vivir en caso de que alguien quiera continuar con él. A uno de sus hijos «le va lo del cuchillo», pero no tanto el estar cara al público, por lo que se ha embarcado en un proyecto de comercio de productos de euskal txerria.

Sagardoy considera que los horarios de una carnicería pueden perjudicar que llegue el relevo. «Además de las horas en las que estás abierto, en el obrador siempre hay cosas para hacer», asegura.

«El cerdo y el cordero lo matábamos aquí, en el pueblo», comenta. Luego cambió la ley y se pasó a matar a todos estos animales en Iruñea, por motivos de control sanitario. El emplazamiento del antiguo matadero de Otsagabia es hoy un hotel con gimnasio y sala de usos múltiples.

El negocio de la carnicería ha sufrido varias transformaciones en la etapa que ha vivido Sagardoy.

En sus primeros años en el oficio, en muchas de las casas de Otsagabia había pequeños rebaños y consumían su propio cordero.

Los valles de Zaraitzu y Erronkari se caracterizaban por sus pastores trashumantes, dado que son pueblos que tienen adquirido el derecho de congozantes de Las Bardenas, lo que les permite acceder a los pastos del sur en invierno, cuando sus montes se cubren de nieve.

En el caso concreto de los pastores de Erronkari, su derecho a pastorear en Las Bardenas es uno de los fueros más antiguos de Nafarroa y les fue entregado hace casi 1.200 años.

También era habitual criar o engordar cerdos hasta finales del siglo pasado. Las familias, según su tamaño, sacrificaban dos o tres de estos animales para consumo propio. Sagardoy, junto con su padre, hacían de matatxerri.

«La gente entonces se hacía embutidos en casa y se vendía menos cerdo, lógicamente. Luego eso cambió y en el obrador trabajábamos más», prosigue.

Quien empezó como carnicero fue su abuelo que, en su día, tenía el establecimiento en los bajos del edificio del ayuntamiento. Después ya abrieron su comercio en el emplazamiento actual.

Sus últimos clientes se habían dividido. Los más mayores siguen comprando cordero. «Chilindrones cada vez se hacen menos», sostiene el carnicero. Los jóvenes se van al producto preparado, a milanesas, a hamburguesas o a las pizzas.

Confiesa que lo que más pena le da es esa gente mayor que se queda sin carnicería y que no puede desplazarse con facilidad a comprar carne a otra localidad (la carnicería más cercana pasa a estar en Ezkaroz, a dos kilómetros y medio). «Los jóvenes pueden comprar ya en cualquier lado y es distinto», dice.

Su otra gran pena es ese trato con la gente. «Antes acababa hablando con todo el mundo. Ahora que la carnicería está cerrada, apenas me encuentro con nadie. Mira, eso sí que lo echo en falta».

La compensación es que ahora tiene más tiempo para recorrer el valle. «Ahora aprovecho para pasear. Aquí hay muchos senderos bien buenos».