Ikusmira paregabea dauka Olaberriko Etxeberri Goikoa baserriak, pare-parean baititu Txindoki mendia eta Aralar, kilometro batzuetara. Baina benetako altxorra etxe ondoko belardiak dira. Horietan larratzen dira gero Behieko gazta egiteko erabiliko duten esnea ematen duten… behiak. Arraroa al da bete-betean Idiazabal ardi gaztaren “erresuma” den eskualdean behi gazta egitea? Bada, ez.

Euskal Herri atlantikoaren beste lurralde batzuetan bezalaxe, Goierriko baserri askotan egin izan da behi gazta, etxeko kontsumorako, duela gutxi arte. Eta Etxeberri Goikoan, behiak izanik, duela urte batzuk jauzi egin eta esnea etxean bertan transformatzea erabaki zuten; alegia, gazta egitea. Aurrekaririk ez zeukatenez, gazta egiten ikasi egin behar izan zuten.

Bost lagun ari dira egun lan horretan, eta Judith Garcia da horietako bat. Ekaineko arratsalde kiskalgarri batean hartu gaitu. Behieko gaztaren ezaugarriak azaldu dizkigu hizketan hasi eta segituan: «Bai esne ekoizpena bai gaztagintza, biak, ekologikoan egiten ditugu, eta salmenta, zuzenean. Ordiziako azokan egoten naiz asteazkenero, kontsumo taldeetan ere bagaude, eta hainbat dendatan ere erosgai daude gure produktuak».

Ardiek ez bezala, behiek urte osoan ematen dute esnea, eta urteko sasoi guztietan lau gazta mota egiten dituzte Etxeberri Goikoan: erdi ondutakoa, pasta bigunekoa, mamitze laktikokoa eta urdina. Eta horiei gehitu behar zaizkie gaztanbera, gazta freskoa, gazta krema…

Gatzagi naturala erabiltzen dute, txekorrarena. Baina, gatzagia eta elaborazio motak alde batera utzita, zer behar du behi gazta on batek? Bada, batez ere, esne ona. Eta kalitate handiko esnea emango badu, behiak larrean egin behar du, hausnarkarien organismoa belarra jateko prestatuta baitago, ez pentsua. Eta belarra ugari dago Olaberriko zelai hauetan.