Cuentan las crónicas que las primeras cepas de uva llegaron en el siglo XVI a América, concretamente a lo que los españoles llamaron Virreinato del Perú y que en aquel tiempo abarcaba zonas de lo que en la actualidad son diferentes países de Latinoamérica, entre ellos Perú y el norte de Chile. En esa zona habrían plantado los primeros viñedos y empezaron a disfrutar de los primeros caldos de aquellas tierras.

Pero si los españoles llevaron el vino, pronto los lugareños comenzaron a destilarlo produciendo un particular aguardiente de uva que denominaron pisco.

Sobre el término pisco existen dos versiones: la peruana y la chilena, evidentemente. Una hace referencia a que en lengua quechua pisco significa pájaro. La otra señala que pisco era el nombre que se daba a las vasijas de barro en las que se guardaba el destilado.

Perú argumenta que en su Valle de Ica hay una ciudad llamada Pisco, y Chile contraataca con que es así como se denomina a las vasijas en su país

Los peruanos refuerzan su reivindicación territorial recordando que en el Valle de Ica hay una ciudad que se llama Pisco, y que habría sido precisamente por su puerto por donde habrían llegado las primeras cepas. Contra ello, los chilenos apelan a que las viñas se plantaron en la zona de La Serena que, como se puede deducir, ahora es Chile, y que la denominación de las vasijas como pisco proviene de su país.

Chile o Perú, lo cierto es que durante los siglos XVIII y XIX era habitual beber el aguardiente de pisco mezclado con limón, lo que sería el trago precursor de lo que más tarde conoceríamos como Pisco Sour.

Durante la segunda mitad del siglo XIX el aguardiente llegó a California, convirtiéndose allá en el licor más caro y exclusivo. Sin embargo, no es hasta 1921, y concretamente en el Morris Bar del histórico Jirón de la Unión, en Lima, cuando se produce por primera vez la magnífica alquimia de mezclar pisco con limón, añadirle jarabe de azúcar, echar una clara de huevo para dar textura, y poner una gotita de angostura.

La palabra inglesa sour significa ácido, agrio, y es un término que suele acompañar a los cócteles a los que se añade limón o lima y azúcar.

El artífice del trago fue el propietario del bar, un inmigrante anglosajón de nombre Victor Vaughen Morris que había adquirido el establecimiento cinco años antes y que tuvo que cerrarlo en 1929, apenas ocho años después de su invención.

A pesar de que el Morris Bar desapareciera, uno de sus trabajadores, Mario Bruiget, llevó el Pisco Sour al Hotel Maury, donde siguió desarrollándolo y continuó extendiéndose su popularidad.

El Pisco Sour está considerado en Perú «patrimonio cultural de la nación» y desde 2004 celebra su día cada primer sábado de febrero. Incluso un año antes, en 2003, el Gobierno de ese país dictó una instrucción para fomentar el consumo en sus relaciones internacionales y misiones diplomáticas y consulares. Al parecer, la diplomacia, mejor con pisco.

El pisco peruano tiene más graduación, pudiendo llegar incluso a los 48 grados

Aunque el pisco sea siempre un aguardiente de vino, lo cierto es que hay diferencias notables entre el que en la actualidad se produce en Perú o en Chile. Para empezar, ambos países emplean uvas de cepas de variedades diferentes y tienen normativas diferentes al respecto. Tampoco utilizan la misma cantidad de uva para producir un litro ni el resultado tiene la misma graduación alcohólica. El pisco peruano tienen más graduación, pudiendo llegar incluso hasta los 48 grados. Por su parte, el chileno suele quedarse en los 35 grados y no supera en ningún caso los 40.

La destilación tampoco es igual en ambos casos. El pisco peruano se destila sólo una vez, se embotella directamente sin añadir nada y no se deja a envejecer. Los chilenos lo pasan en dos ocasiones por el alambique y lo mezclan con agua para rebajarlo a la graduación debida. Al contrario que en Perú, en Chile sí se acostumbra a envejecer este aguardiente de uva.

La cuestión es que aunque ambos países se disputen el pisco, la realidad es que las diferencias en su producción son tantas que dan un resultado particular en cada uno de los casos, por lo que el Pisco Sour puede tener un gusto diferente dependiendo de la procedencia del aguardiente.

Dejando a un lado las disputas territoriales, lo que está claro es que esta diversidad nos brinda más posibilidades a la hora de disfrutar de un refrescante y cítrico Pisco Sour.

Por cierto, si se pide como aperitivo es mejor que no esté demasiado cargado, pues el objetivo es estimular el apetito y refrescar. Pero si se prefiere tras haber llenado el estómago, entonces se puede ser más generoso con la bebida espirituosa y degustarlo plácidamente en copa grande.

Preparación

Como explica Yon Pavón, del Patricio Bar en Lasarte, para hacer el cóctel se requiere, además de pisco, jugo de limón, jarabe o sirope de azúcar, una clara de huevo, angostura y hielo gordo.

Siguiendo sus instrucciones, se vierten en la coctelera 5 cl de pisco, 3 cl de limón, 2 cl de sirope, 1 clara de huevo, el hielo y se agita vigorosamente. El agitado es importante, no sólo para enfriar el trago sino también para que la clara de huevo emulsione y cree una espuma no demasiado alta pero gruesa y compacta que dure mientras disfrutamos con calma del Pisco Sour.

Una vez bien agitado, lo echamos en vaso bajo. Lo ideal es que quede en la parte superior una hermosa capa de espuma, sobre la que verteremos unas gotitas de angostura. Evidentemente, la calidad de la textura de la espuma dependerá de la destreza del coctelero.

Si nos parece que este trago es denso por la clara del huevo, siempre queda la opción de combinarlo con ginger ale; el resultado se llama chilcano

Si nos parece que este trago es un poco denso por aquello de la clara del huevo pero nos motiva el pisco, siempre cabe la posibilidad de combinar el aguardiente con ginger ale para disfrutar de un refrescante trago largo denominado chilcano.
Y si nos gusta el vermú, podemos prepararnos para el aperitivo un formidable capitán, echándole un sensato toque de pisco al vermú.

En cualquier caso, el Pisco Sour es un cóctel que se bebe muy bien y entra fenomenal, por lo que es de tomar las precauciones debidas para que no se nos vaya de las manos y, sin ser peruanos ni chilenos, acabemos teniendo alguna disputa territorial con quienes nos rodean. Y es que, aun sin ser tierra de pisco, los vascos tenemos ya suficientes con las nuestras.