Seguro que os ha pasado alguna vez, que para cuando tu has empezado a comer lo que tienes delante, ya hay otro que se ha terminado el plato. En mi casa, por ejemplo, es así. Para cuando el resto empieza a comer, yo ya he terminado. Y no porque la ansiedad me domine y pierda el control frente a un plato de comida -que según qué haya delante podía ser-, sino porque tengo la capacidad o sufro la desgracia de tener que comer muy caliente. Por el contrario, no me tiembla el hambre si me tengo que meter un tupper de macarrones entre pecho y espalda totalmente frío. Amigos, seguro que todos conocemos a alguien más así, si no es que somos nosotros quienes sufrimos estos desajustes de temperatura culinaria en el día a día. Tranquilos, todo tiene explicación.

Por lo general, siempre se ha dicho que los alimentos, estando muy fríos, pierden su sabor. Y es cierto. El frío “duerme” o anestesia las papilas gustativas, bloqueando en parte, de esta manera, la capacidad que tenemos para percibir los sabores. Entonces, mi primera pregunta es: ¿Cómo saben los helados tan ricos si están congelados? La respuesta es que estos están formulados (la receta) para resistir la textura a las temperaturas a las que se conservan. Esa cremosidad incomparable es una de las características de este producto que más nos hace disfrutar. Pero, en cuanto al sabor se refiere, se trata de un producto dulce, con una cantidad de azúcar considerable. Primero, porque para percibirlo dulce estando tan frío, hace falta. Y segundo, porque es necesaria para mantener la textura que mencionamos antes. Por otro lado, está la cantidad “grasa”, que es la que de alguna forma transporta los aromas y que, cuando una vez entra en contacto con nuestro paladar, se funde y libera los sabores y aromas que contiene. Esta es la clave. Un helado en frío apenas huele pero, a medida que va subiendo de temperatura o directamente se funde o derrite dentro de nuestra boca, el sabor hace acto de presencia.

¿Y qué pasa con el calor? La teoría nos dice que el efecto del calor es el opuesto al frío. Con el calor se liberan los compuestos aromáticos y se potencia el sabor. Cierto, pero todo tiene un límite. A partir de cierta temperatura, por lo general 60-65-70 grados, todo lo que nos llevemos a la boca provoca una reacción inmediata del cerebro que nos previene de posibles quemaduras. Es decir, en lugar de que nuestro cerebro diga, «¡ostras, qué rico!», lo que dice es, «¡cuidado, que nos vamos a quemar!». Se emite una señal de alerta de la misma forma que los coches modernos frenan solos cuando detectan el peligro. Otra cosa es que sepamos desconectar los sistemas de seguridad y aprendamos a conducir sin ellos. Yo soy uno de esos. Me vale una sopa recién hervida. Sí, me pierdo una parte del sabor, pero es que yo como así. No me juzguéis. Mi abuela, de la que alguna vez os he hablado, también comía así. Mi abuelo no se lo explicaba y ella solo decía que había dos tipos de personas: las que comían caliente cuando se podía y las que no sabían de qué iba la vida. Para decir esto hay que pasar una guerra, familia. O dos.

Como os decía, el calor libera los compuestos aromáticos, por eso huele y sabe mucho más un producto caliente que uno frío. Ahora que Lorenzo nos regala días de más de 35 grados de temperatura asiduamente, probad a beber un café recién hecho, dadle un traguito, esperad a que se temple un poco y le dais otro trago. Seguido, volcáis el café a un vaso con hielos y volvéis a probarlo. Veréis cómo el trago del medio es el que más intensidad de aromas y sabores os ofrece. Y tiene sentido. A temperaturas muy altas, por encima de 65-70 grados, corremos el riesgo de que los aromas se evaporen muy rápido y todavía no hayamos empezado a beber, y es que nuestro cerebro nos avisa del riesgo que conlleva ese trago. Con el frío por debajo de los 6-8 grados, nuestro cuerpo los percibe con mayor dificultad, pero entre 35 y 60 grados, los aromas se liberan más lentamente y permite que nuestro cuerpo pueda disfrutar de una bebida caliente, que no ardiente, llena de aromas y sabores. Y esto ocurre con prácticamente todos los alimentos.

UN EJEMPLO CON LA TARTA DE QUESO

Amigos, familia, no os descubro nada nuevo, pero entiendo que esto puede ayudaros a entender lo que ocurre algunas veces con ciertos platos, sabores y sensaciones que se dan alrededor de una mesa. Cada uno come y bebe a la temperatura que le apetece, ¡faltaría! Pero merece la pena entender cómo funciona nuestro cuerpo para ayudarnos a disfrutar más de lo que tengamos delante. Después de haberos explicado esto, os cuento un caso que explica cómo el criterio de cada cual es clave para el disfrute. A mí me ocurre con la tarta de queso, que la disfruto más estando muy fría, recién salida de cámara, que atemperada. Sí, lo sé, no es la temperatura ideal para saborearla, pero es que la intensidad de sabor que ofrece estando muy fría y el ir detectando los sabores a medida que se funden en la boca, me produce infinitamente más placer que atemperándola y dejando así que los aromas me lleguen primero por la nariz. La experiencia cambia completamente. También lo hace la textura, manteniendo una cremosidad mayor cuanto más fría esté.

Por esto es increíble la cocina y no existe el bien ni el mal. Existen gustos y personas. Es importante saber cómo funcionan las cosas, ya os lo he dicho, pero esto es información totalmente objetiva. Os he explicado cómo se fabrican las carreteras, no en qué dirección tenéis que circular por ellas.

La siguiente oportunidad que tengáis de hacer estos pequeños experimentos en casa o en algún bar o restaurante, no la dejéis pasar. Veréis cómo con algo tan aparentemente sencillo, aprenderéis a disfrutar mucho más de las cosas del comer que más os gustan.

On egin!