No han podido volver con el primer premio, pero el hecho de haber sido seleccionados para participar en la final del prestigioso concurso, al que solo llegaron diez de los 500 estudiantes que se presentaron en todo el Estado, les sitúa ya en el selecto grupo de las promesas de la alta cocina y les llena de ánimo para seguir aprendiendo y disfrutando con lo que más les gusta.

La sede madrileña de Le Cordon Bleu, la red de escuelas de alta cocina más prestigiosa del mundo –fundada en París en 1895–, acogió el pasado 26 de abril la final de la décima edición del Premio Promesas de la Alta Cocina, un galardón dirigido a jóvenes menores de 25 años que estén cursando el último año de formación en alguna de las escuelas de cocina de todo el Estado y que destaquen por su pasión y su visión de la cocina como una forma de vida.

En esta última edición, dos han sido los representantes vascos: Irati Mendoza (19 años) de la escuela de hostelería Egibide-Mendizorrotza (Gasteiz), y Nicolás Aparicio (26 años), de la escuela de hostelería Aiala de Karlos Arguiñano (Zarautz), que han competido frente a otros ocho jóvenes cocineros procedentes de escuelas de Castellón, Almería, Valencia, Baleares, Huesca y Madrid.

Todos ellos hicieron frente a una dura prueba de cuatro horas en la que tuvieron que elaborar un plato que demostrara su técnica, destreza y creatividad, a partir de unos ingredientes y técnicas comunes: Râble de conejo, relleno de su hígado y patas, gnocchis de patata y salsa al estragón.

Finalmente, el ganador fue Ariel Adonay Munguía, de Huesca, que fue premiado con una beca del 100%, valorada en más de 23.000 euros, para estudiar un diploma en Le Cordon Bleu Madrid, mientras que el segundo clasificado consiguió una beca para cursar un certificado de la escuela valorado en más de 8.500 euros. Además, con motivo del décimo aniversario del Premio, Le Cordon Bleu Madrid también premió al resto de finalistas que no resultaron ganadores con una ayuda económica al estudio valorada en 2.000 euros.

El jurado ha estado este año presidido por Jesús Sánchez, chef del restaurante Cenador de Amós en Cantabria, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, al que acompañaban Alberto Lareo, uno de los jóvenes talentos de los últimos años y chef del restaurante Ecohotel Nós (Galicia), la periodista gastronómica Tatiana Ferrandis y dos profesores de la escuela Le Cordon Bleu Madrid.

En ediciones anteriores, el jurado ha estado presidido por grandes chefs como Francis Paniego, Pedro Subijana, Diego Guerrero, Martín Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta, José Carlos Fuentes o Andoni Luis Aduriz.

Jesús Sánchez declaró que «solo puedo dar la enhorabuena a todos los participantes por la calidad de los platos y animaros, ganéis o no, a seguir trabajando y seguir disfrutando con entusiasmo de vuestra pasión».

Largo proceso de selección

La participación en este prestigioso premio está precedida de un largo y exigente proceso de selección de seis meses, que comienza con la presentación de candidatos por parte de las escuelas de cocina, quienes deben presentar una carta de motivación. Se da la circunstancia de que la Comunidad Autónoma Vasca y la Comunidad Valenciana, con siete candidatos cada una, han sido las comunidades con mayor representación en esta edición. En el caso de Euskal Herria, además de Irati Mendoza y Nicolás Aparicio, los candidatos eran Aitor Aldazabal (EH Aiala), David Ríos (Cebanc/Donostia), Manuel Escudero (EH de Leioa), Zutoia Márquez (EH de Leioa) y Adriá Olives (EH de Leioa).

De los más de 500 participantes que se presentaron, el jurado seleccionó a 50, que pasaron a la semifinal. Esta fase consistió en grabar un video-receta de cinco minutos como máximo, en el que los candidatos tuvieron que demostrar sus habilidades elaborando su versión del plato Paupiette de salmón rellena con langostinos, pasta fresca estampada y beurre blanc (salsa de mantequilla blanca francesa). También en esta fase, Le Cordon Bleu proporcionó a los candidatos unas pautas comunes, para que todos ellos partieran de una misma base. Aun así, los estudiantes tuvieron la posibilidad de jugar con su creatividad, añadiendo elementos y técnicas de libre elección.

Estas propuestas se publicaron en la página oficial de Facebook de la escuela, donde se sometieron a la opinión del público, cuyo voto fue tenido en cuenta por el jurado para elegir a los diez alumnos que pasarían a disputar la gran final. Antes de celebrarse, incluso, los seleccionados tuvieron que cumplir otro requisito: tras desvelar el jurado el plato que debían preparar en la final, los aspirantes tuvieron que presentar su idea enviando dos semanas antes  una ficha técnica de la receta.

«HABER LLEGADO A LA FINAL, PARA MÍ, SUPONE HABERLO GANADO»

Tanto Irati Mendoza como Nicolás Aparicio tienen en común ser dos jóvenes madrileños que han decidido dar un giro a sus vidas y venir a Euskal Herria a estudiar cocina y sumergirse en nuestro atractivo ecosistema de escuelas de cocina y restaurantes de prestigio. Irati recaló en la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza de Gasteiz, y Nicolás en la Escuela Aiala de Zarautz, dirigida por Karlos Arguiñano.

Al contrario que Irati, que tras finalizar el Bachillerato no dudó en decantarse por la gastronomía, Nicolás no eligió ese camino. Tal y como explica a GARA, «yo estudié producción audiovisual, marketing y comunicación, y monté una productora en Madrid. Nos iba muy bien, pero me dí cuenta de que no me daba satisfacción, que estaba deprimido, y que lo mío era la cocina, que me perseguía desde muy pequeñito. Por eso, un día decidí dar un cambio a mi vida y ponerme a estudiar cocina, pero no en Madrid, donde iba a seguir en el mismo entorno, sino saliendo de allí».

Tras barajar varias opciones, terminó matriculándose en la Escuela de Hostelería Aiala por recomendación de su amigo Juan Echanove (hijo del actor madrileño), junto con el que trabaja actualmente de prácticas en el Kokotxa de la parte vieja donostiarra, restaurante con una estrella Michelín dirigido por Dani López.

Nicolás Aparicio se muestra muy agradecido a la Escuela Aiala por haberle dado la oportunidad de participar en uno de los concursos más prestigiosos del Estado, y su idea ahora es realizar un máster de nueve meses en el Basque Culinary Center sobre “Técnica, producto y creatividad”. Y es que no quiere marcharse de Euskal Herria. «Me queda mucho que aprender de aquí, sois la base de la gastronomía, eso lo tengo claro».

En este sentido, quiere aprovechar para seguir perfeccionando sus creaciones que, según explica, «están basadas en la cocina tradicional japonesa». Por ello, subraya la oportunidad que supone hacer las prácticas en el restaurante de Dani López, «que tiene una relación muy estrecha con Japón, y para mí es perfecto. Traer ideas japonesas a la cocina vasca es algo muy interesante, teniendo en cuenta el trato que tenéis aquí de las salsas, de las ligazones, del pescado, de la brasa…».

En cuanto al Premio Promesas de Alta Cocina, y a pesar de no haberlo ganado, nicolás Aparicio señala que el jurado le comunicó que su creación se encontraba entre las mejores del concurso. A su juicio, en su contra jugó el hecho de ser la primera vez que se presentaba, al contrario que el ganador, Ariel Adonay Munguía, que acudía por tercera vez y conocía los entresijos del concurso. «Pese a saber que el hecho de participar con una vajilla diferente a la indicada por el jurado le iba a restar puntos, se la jugó y llevó tres platos diferentes. Si había posibilidad de hacerlo, nos lo tenían que haber comunicado a todos los concursantes», se lamenta.

En cualquier caso, Nicolás Aparicio se muestra muy orgulloso de haber participado en el Premio Le Cordon Bleu y asegura que haber llegado a la final «ha sido como haberlo ganado, y más cuando solo llevo dos años en el mundo de la cocina». No solo por poder cocinar bajo la atenta mirada de chefs como Jesús Sánchez, «que te da muchas fuerzas y te anima muchísimo», sino por «la oportunidad que nos da para conocer a jóvenes como tú, que están dando los primeros pasos en este mundo. Es lo mejor que me llevo del concurso».