Cada uno de casi nueve millones habitantes de la Ciudad de México genera 1.4 kilos de basura cada día, lo que implica más de diez toneladas de desperdicio diarios. Estas cifras se multiplican si tomamos en cuenta la población del valle de México, que la convierte en una megalópolis de más de 22 millones de habitantes y una de las que más residuos genera en el mundo. En un contexto en el que la gestión de la basura se ha convertido en uno de los grandes problemas para la capital mexicana, un restaurante trata de ser un oasis en medio del desierto. Se trata de Baldío, el primer local del país con la filosofía de “cero residuos”. Aquí, por no tener, no tienen ni cubo de basura. Todo puede reciclarse. O, al menos, se intenta. Su lógica es circular: los productos son cultivados por agricultores locales siguiendo técnicas ancestrales y los desperdicios que se generan son reutilizados tanto para nuevos platos como para abonar la tierra. «Los restaurantes llegan a desperdiciar entre el 40 y el 50% de lo que llega a su cocina. Nosotros estamos en el 8% y, aunque el objetivo es llegar a reciclar el 100% del producto, lo importante es intentarlo», dice Pablo Usobiaga, de 37 años, y dueño del restaurante. La clave: todo se reutiliza. Las escamas de una trucha pueden terminar congeladas para un fermento. Las cáscaras del limón, convertidas en almíbar. Y los productores saben que aquí no se puede llegar con envoltorios de plástico, sino con envases reutilizables.

«Baldío es un restaurante sustentable y esta es una palabra muy importante. Va desde el ingrediente y el producto, hasta lo que ocupamos y procesamos de una manera personal. Esto es sobre cómo mejorar la calidad de vida», dice la chef Laura Cabrera, de 34 años, responsable del local. La basura que generamos tiene un fuerte impacto en el cambio climático. Y México es uno de los países más expuestos a las inclemencias ambientales. En los últimos años, el efecto de la emergencia climática en el país norteamericano fue evidente por efecto de huracanes como Otis o John, que golpearon Acapulco provocando decenas de muertos. También pudo comprobarse en la sequía que azota amplias zonas del país, como la laguna de Metztitlán, en Hidalgo, que ha provocado la migración a Estados Unidos de miles de personas. Otra de las caras del cambio climático es la erosión marina: ocurre en El Bosque, una pequeña comunidad marítima del estado de Tabasco que perdió más de la mitad de sus casas debido al incremento del nivel del mar. En este contexto de emergencia, Baldío trata de aportar en el cambio de mentalidad. «Para nosotros es importante ser parte del cambio, somos un pequeño granito de arena en la playa, pero poco a poco, como persona que trabajas aquí, tu manera de pensar va cambiando», dice Cabrera.

ORIGEN VASCO

El origen de Baldío está en dos hermanos, Pablo y Lucio Usobiaga. Su familia es de origen vasco, de Mutriku concretamente, municipio que su abuelo tuvo que abandonar tras el levantamiento fascista y la posterior guerra iniciada en 1936. Lucio estudió filosofía y Pablo fue abogado financiero hasta que terminó en el mundo de los restaurantes. Hace más de doce años, ambos fundaron Arca Tierra. Se trata de un proyecto pionero en la agricultura regenerativa, una filosofía que trata de producir alimentos en armonía con la naturaleza y que rechaza el uso de pesticidas o productos químicos. Para ello encontraron un espacio ideal en las chinampas de Xochimilco, una de las alcaldías agrícolas ubicadas al sur de la Ciudad de México. Las chinampas (cuyo origen está en el nahuatl) son un sistema de producción campesina construido en medio de los canales que atraviesan la megalópolis y que únicamente han sobrevivido en Xochimilco.

La historia del restaurante tiene mucho de casualidad. La idea estaba ahí, poner en marcha un local con una filosofía sustentable. Sin embargo, no sabían hasta dónde llegarían, explica Usobiaga. Todo cambió hace menos de un año, cuando conocieron al chef Douglas McMaster, dueño del restaurante Silo, en Londres. Ubicado muy cerca del estadio olímpico de la capital inglesa y con una estrella verde Michelín, este es el primer local fundado bajo la filosofía del “cero desperdicios”. Esta se basa en cinco principios: rechazar (no usar productos innecesarios o de un solo uso), reducir (minimizar el consumo), reutilizar (elegir productos que puedan tener varios usos), reciclar (tener una separación adecuada de los residuos como vidrio, papel, plástico o metales) y compostar (para que los residuos puedan volver a ser utilizados). Ambos hermanos tenían en mente la apertura de un local de restauración. Aunque les asaltaba una duda: «Lo que no queremos es otro pinche restaurante, se abren 400 al año», decía Lucio. Así que conocer a McMaster tuvo algo de epifanía.

«Yo le dije que íbamos a abrir un restaurante. Nosotros queríamos trazabilidad y el menor desperdicio posible», recuerda. Pero el chef inglés tenía otros planes. «Se enamoró de las chinampas y se enamoró de México, así que nos propuso abrir juntos el restaurante», dice Usobiaga, que recuerda que las primeras negociaciones se cerraron con unos mezcales. «Nos pusimos de acuerdo en seguida», afirma. Ese fue el inicio de Baldío.

LA MAGIA DE XOCHIMILCO

Para entender Baldío y su filosofía hay que desplazarse hasta el sur de la Ciudad de México, hasta Xochimilco. Esta es una de las alcaldías más populares de la megalópolis y ahí se ubican las chinampas, un sistema de agricultura artesanal que tiene sus orígenes en el período prehispánico. Los xochimilcas fueron una de las primeras tribus establecidas en lo que ahora se conoce como Ciudad de México. Ahí se desarrolló un sistema de canales que ha sobrevivido hasta nuestros días, creando una especie de vergel en medio del monstruo que es la megalópolis mexicana. Actualmente, este lugar es conocido por ser una zona de esparcimiento durante los fines de semana. Por un lado, por los campos de fútbol y las actividades deportivas como los paseos en kayak para ver el amanecer. Por otro, por las trajineras, una especie de góndolas que se alquilan para pasar el día en los canales y que suelen utilizarse para largas borracheras acompañadas de mariachis. En medio, las chinampas, que son los pequeños islotes que se levantan entre las vías de agua. Arca Tierra es una de ellas aunque, en realidad, apenas un 5% están dedicadas a la agricultura.

«El principal problema es el abandono. ¿Por qué se abandonan? Por un reflejo global. Menos del 5% de las chinampas son utilizadas para agricultura regenerativa; el 60% están abandonadas mientras que el 20% están para fines ilegales, como vivienda», dice Pablo Usobiaga.

 

«Acudíamos al campo desde que eramos pequeños», dice. Es sábado, 12 de octubre, y viaja a bordo de una trajinera a motor (las tradicionales avanzan empujadas por una pértiga). Explica la historia de Xochimilco a un grupo de personas que llega a participar en un evento de la cerveza Hércules. Para el empresario, la naturaleza es fundamental. Recuerda que, cuando era niño, su destino era Huasca de Ocampo, un pequeño pueblito ubicado en el estado de Hidalgo, a poco más de dos horas al norte de la Ciudad de México. Hace doce años, Lucio, el hermano filósofo, puso en marcha una tienda de productos orgánicos para llegar a una conclusión: lo que se anunciaba como “natural” no lo era tanto. «Hace doce años nadie estaba produciendo alimentos orgánicos en México», explica. Así que buscaron una chinampa abandonada, la compraron y comenzaron el cultivo. El primer reto, convencer a los lugareños. «Llegan un par de descendientes de vascos a trabajar en las chinampas, la reacción es ‘vete de aquí cabrón, no me vengas a joder’», explica el propietario. Aquí también opera la magia de Xochimilco. Este es un terreno increíblemente fértil. Tiras una semilla y brota. «Si llegas a un terreno en Hidalgo que lleva 20 años inutilizado, hecho barranca y lo quieres recuperar, te puedes tardar años. Pero aquí no», señala. «Agricultura regenerativa es diversidad, que no haya monocultivos y que tampoco se utilicen venenos ni pesticidas», afirma.

El éxito de Arca Tierra comenzó cuando los principales chefs mexicanos se fijaron en la chinampa y la convirtieron en su proveedor. Entre ellos se encontraba Enrique Olvera, ganador de dos estrellas Michelin con su restaurante Pujol, ubicado en el exclusivo barrio de Polanco, una de las colonias más adineradas de la Ciudad de México. «A los chefs les sirve muy bien el discurso de que están vendiendo productos de las chinampas», argumenta Usobiaga, quien indica que aquí está el origen de la filosofía de Baldío. «El objetivo era hacer un comercio justo donde los campesinos también ganen bien».

En su opinión, la llegada de los grandes chefs tuvo un efecto “bola de nieve” para las chinampas de Xochimilco. Los principales restaurantes se estaban fijando en los productos naturales y eso hizo que otros locales les imitasen. «El lenguaje que hablan las chinampas y el que hablan los restaurantes es diferente», dice Usobiaga. Mientras que el campo sabe que depende de la naturaleza y de los ciclos, el cliente que va al restaurante busca homogeneidad. El vínculo entre Arca Tierra y Baldío es fundamental para entender la filosofía del restaurante. No solo se trata de evitar los desperdicios. También es importante que la comida tenga un origen, un sello. Y para ello las chinampas de Xochimilco son un lugar excepcional.

 

«La riqueza vegetal del lugar es impresionante», explica la chef Laura Cabrera. Cuenta que, en el tiempo que lleva abierto Baldío, ya han realizado excursiones con su personal para mostrarles el origen del producto. «Llegas a la chinampa y ver mariposas, pájaros y todo verde, poder recolectar lechugas frescas y que todo esté a 40 minutos manejando del centro de la Ciudad de México, es impresionante», afirma.

La venta de productos agrícolas no es la única iniciativa de Arca Tierra. También se desarrollan otros dos programas. Uno, “Adopta una chinampa”, que busca regenerar estos espacios a través del capital privado. Otro, una escuela campesina por la que anualmente se becan a unos 15 agricultores y agricultoras en talleres sobre producción, género y finanzas. Al final, se trata de revitalizar Xochimilco, una de las alcaldías más empobrecidas de la Ciudad de México pero que mantiene el espíritu anterior a la conquista española de 1521. Anualmente, este proyecto recibe a unos 600 grupos. «Tenemos de todo, desde personas que vienen a empedarse, a otros que aprenden y dicen que qué chingón es Xochimilco. La comida y la bebida son la puerta de entrada a partes más profundas», argumenta.

PRODUCTOS LOCALES Y RECICLAJE

Un 80% de los productos que se sirven en Baldío son vegetales de temporada que llegan de Arca Tierra y de otras familias productoras de Hidalgo, el Estado de México y Puebla. Por eso la carta se adapta al momento del año. «Los vegetales se cambian dependiendo de la temporada. Tenemos elote (maíz), hierbas, camote y el menú se tiene que adaptar», explica Cabrera, quien señala que, actualmente, el restaurante se encuentra, como todo México, en la transición de la lluvia a lo seco. Mientras tanto, otro equipo va pensando en cuáles serán los platos que servirán cuando cambie el menú con la nueva temporada.

 

El 20% restante, las proteínas, también vienen de proyectos sustentables. Los cerdos llegan desde Veracruz, donde tiene su sede Risueño, una empresa que defiende una ganadería 100% orgánica y de pastoreo libre, y las truchas de Michoacán. Este es un punto importante. México tiene un serio problema con la sobreexplotación porcina. En estados del sur como Yucatán las mega granjas de cerdos gestionadas por multinacionales como Kekén han arrasado el territorio. A pesar de las protestas de organizaciones civiles y ONG como Greenpeace, estas cada vez ganan más espacios y provocan graves problemas de contaminación en zonas increíblemente ricas. Así que Risueño es la antítesis de este modelo de explotación ganadera que arrasa el sur del México y que ha llegado a contaminar los cenotes, cuevas subterráneas o a cielo abierto llenas de agua y que se han convertido en un gran atractivo turístico.

El modelo de “cero residuos” se aplica también en el traslado. «Nos llega la materia prima y creamos una comunicación con los proveedores: que nada venga en plástico, o solo reutilizable. Nos quitamos entre un 50% y un 80% de desperdicio», dice Cabrera. Ejemplos prácticos: si el proveedor de lácteos llega, no lo hace cargado de tetra bricks, sino con un gran contenedor que se vacía en los propios envases del restaurante. «No hay cajas de cartón ni cajas de plástico. Tenemos que pensar cómo procesar todo, pero esto es una forma de entender las cosas», explica.

«Siempre estamos pensando qué hacer. Somos muy abiertos en la cocina. Son cosas muy lógicas para uno, pero para el de al lado igual no», dice la chef. Para ella, este es un reto que no se esperaba. Nació en México, aunque durante diez años trabajó en Copenhague, capital de Dinamarca, al frente de la cocina de un restaurante llamado Hija de Sánchez. Luego trató de abrir su propio proyecto, pero este cerró y le contactaron de Baldío. «Todos los astros se alinearon para que regresara a mi país», dice. Para ella, uno de los elementos más innovadores es tener un equipo que «siempre está pensando qué hacer». Varios ejemplos sobre cómo se procesa la materia prima. «Con la trucha, escamas y aletas se congelan y cuando es una cantidad importante se fermenta y se ocupa para otra cosa», dice Cabrera. Este es un trabajo meticuloso, ya que obliga a reunir cada materia de poco en poco y mantener un estricto calendario. Otro ejemplo: «si vamos a hacer jugo de limón, se puede elaborar luego con las cáscaras un fermento o un almíbar». Pablo Usobiaga aporta otra anécdota: cómo se convierte el pan en un trago. «El pan, lo hacemos bebida, lo convertimos en Kvass dulce. Es cerrar los círculos, pero para esto sí necesitas mucho conocimiento», afirma.

¿QUÉ HACEMOS CON LA BASURA?

Si hablamos de un restaurante que no produce desperdicios, la pregunta es obvia: ¿qué se hace con lo que cada comensal tira o no se come? ¿Y cuando algo queda fuera del refrigerador? La primera opción siempre es reciclar. Por un lado, en el interior del restaurante hay un pequeño contenedor para basura de compost. Esta se envía, nuevamente, a Arca Tierra. Así que el círculo se cierra. Pero no todo desperdicio puede compostarse. Así que la dirección de Baldío buscó otra alternativa. «Si alguien no se terminó la mantequilla o la cabeza de pescado o algunos productos procesados, se está empezando a trabajar con una compañía de Michoacán que utiliza bacterias que se comen los desperdicios», explica la chef.

A primera vista, en el restaurante, esa falta de cubos de basura es notable. Aunque, en realidad, no hay nada que no pueda ser reutilizable. Las bebidas se sirven desde el barril o en botellas de cristal que luego vuelven a emplearse. Hasta las cartas se sirven en una especie de cartón reciclado que puede lavarse y servirse de nuevo.

Baldío abrió sus puertas en agosto de 2024 en el barrio de la Condesa, una de las zonas más populares de la Ciudad de México, pero también una de las colonias que más sufre la gentrificación. Durante la pandemia del covid, miles de ciudadanos procedentes de Estados Unidos llegaron a este barrio huyendo de las restricciones impuestas por el Gobierno de Joe Biden, incrementando los alquileres y los precios de la canasta básica. Para Usobiaga, por su parte, la pandemia significó también que las personas comenzaran a preocuparse por su salud. «La época posterior a la pandemia del covid, para la industria de la alimentación fue positiva, la gente quiere estar más sana, comer mejor, y se dan cuenta de que la clave es la alimentación», argumenta.

Baldío no es el primer restaurante que se funda con la filosofía de “cero residuos”. Aunque sí que es pionero en una megalópolis como la Ciudad de México. Para Pablo Usobiaga esto va de intentar cambiar las cosas. «Yo era abogado financiero, trabajaba 12 horas al dia, ganaba un chingo de lana (mucho dinero), pero ahora soy inmensamente más feliz». Su propuesta: que otros locales tomen el testigo y traten de reducir el nivel de residuos que generan. Quizás no llegan a reciclar el 100% de lo que pasa por su mesa, pero la clave, en su opinión, es que la filosofía de restaurantes sostenibles se extienda.

En la Condesa y por 50 euros

El restaurante Baldío cuenta con una plantilla de 20 trabajadores entre cocina, barra y atención en las mesas. Se trata de un equipo amplio, teniendo en cuenta que normalmente acude al lugar un máximo de 100 personas. Su estilo, comida mexicana (porque la materia prima es mexicana) con influencias de otras partes del mundo. Entre sus platos más solicitados está el cerdo con ajo negro; los esquites (una preparación de granos de maíz con salsas) con una emulsión que simula el queso o la chiapa, un pipián (salsa a base de chiles) elaborado con pepitas de calabaza a la que se agregan hierbas en polvo deshidratadas. Además, el restaurante dispone de sus propios cócteles que se sirven, en su mayoría, a través de barril, para evitar los desperdicios. ¿Su precio? El cliente medio paga unos 1.000 pesos (algo más de 50 euros), lo que supone un gasto que no es menor en la Ciudad de México pero que no llega a los elevados precios que suelen pagarse en colonias gentrificadas como la Condesa o la Roma.