Si tuviera que elegir una herramienta para que me acompañe el resto de mi carrera, si es que así se puede denominar, sería la cuchara. La cuchara simboliza el guiso, la casa, el hogar, los caldos, las sopas, las salsas, el tiempo, la paciencia, el cariño, la dedicación, el respeto, la historia y la tradición. Podría extender de manera hilada y precisa esta lista hasta el fin de los caracteres de los que dispongo, pero dejo para vuestro parecer e imaginación el completarla hasta el infinito.

La cuchara es el utensilio con el que controlamos la mayoría de los procesos que podría denominar “críticos” en cocina. Hablo de controlar las cantidades de cualquier ingrediente que vaya a añadirse a una receta o incluso quitarlos. De hecho, será la única herramienta que ha terminado siendo una unidad de medida, en varios libros de cocina. C.c o C.s. O lo que es lo mismo, cucharada de café (cucharadita) o cucharada sopera, respectivamente.

Me atrevería a plantearos que un plato del que beber o un cuenco se puede denominar como una “cuchara sin mango”. O que un cazo pudiera ser denominado como “una cuchara en la que se cocina”… siempre y cuando entendamos que la cuchara es, como dice nuestra prima la RAE, un «utensilio que se compone de una parte cóncava prolongada en un mango, y que sirve, especialmente, para llevar a la boca cosas líquidas, blandas o menudas». Esto es lo que dice la RAE y la definición a partir de la cual podemos entender, incluso, que una sartén se convierte en cuchara si bebemos directamente de ella. Todo son cucharas y están en todas partes.

Amigos, no es mi objetivo, hoy, haceros flotar y pensar en exceso, pero de vez en cuando me surgen algunas dudas que se relacionan directamente con la nomenclatura de las cosas del comer y me apetece compartirlas con vosotros. Los que seguís este hilo de cocina todos los domingos ya me conocéis un poquito y, a los recién llegados, deciros que podéis suscribiros y tirar de hemeroteca para así conocer todo sobre lo que hemos reflexionado. Os hago spoiler: no hemos arreglado el mundo, pero hemos intentado que todo esté cada día un poquito más goxua.

De todos los temas que hemos tocado y todas las recetas de las que dispongo, hay una, solo una, con la que puedo llegar a frustrarme y, a la vez, el no poder replicarla hace que siga siendo única y tan especial como rica. Os hablo de la sopa de pescado de mi ama que, no estando ya con nosotros, su receta se ha quedado, pero no su sabor. ¿Podéis creeros que se llevó el secreto de la sopa con ella? Por eso os digo, familia, que compartáis y apuntéis todo lo que podáis en el móvil, en un cuaderno o en vuestro libro de recetas favorito, ¡pero apuntadlo!

No se trataba de una sopa con mayor misterio ni diferencias significativas con respecto a cualquiera de las que preparéis vosotros en vuestras casas, pero la mano, la que hace que una misma receta tenga 100 versiones, si la preparan 100 personas distintas, ese detalle que con un gesto sazona, me lo perdí. Principalmente, porque en aquel momento la cocina no me tiraba tanto como para hacerlo. Comer sí que me la comía a gusto y la disfrutaba como nadie, pero lo de cocinar, todavía no me tiraba tanto como para coger apuntes. Así de bobo me la pegué y me quedé sin el secreto de la receta.

Prefiero mantener en el recuerdo el sabor de aquel caldo de pescado con tropezones tan increíble y guardar la esperanza de que algún día me volveré a encontrar con el sabor que tanto me emocionaba (aunque no supiera que lo hacía). Así que vamos a repasar dos cositas sobre esta receta.

EL «ZOPAKO» MARCA LA DIFERENCIA

Se trata de un guiso de pescado que nace en los barcos de los arrantzales vascos. La sopa se elaboraba con las piezas de menor valor, como era de esperar, y suponía la ración diaria de todos los que faenaban en bajura y en altura. Soy de los que piensa que existirán versiones parecidas con orígenes totalmente distintos, pero la que defino en este mismo párrafo es la que tiene que ver con nuestras formas de hacer y con nuestras cosas del comer.

Existe otra característica que define y diferencia nuestra sopa. La guipuzcoana, la vasca o la donostiarra se diferencian del resto de sopas habidas y por haber por el “zopako” o “sopako” (el pan para la sopa). La utilización de este tipo de pan, extremadamente tostado, rozando lo quemado, caracteriza el sabor de nuestra sopa de una manera inigualable. Ni mejor, ni peor, simplemente diferente y propia.

Como recomendación, y para que os animéis a elaborar vuestra propia sopa estas navidades, os dejo a continuación algunas claves con las que potenciar el sabor.

1- Tostad la verdura. Puerro, cebolla y zanahoria. Cuidado con no pasaros con la zanahoria, pues corréis el riesgo de que endulce demasiado el guiso, pero con el resto, tirad de pochado hasta que la verdura coja bien de color. De esta manera, la sopa tendrá mucho más fondo y potencia. Pero cuidado, ya que si añadís mucha verdura y la tostáis mucho, tendréis que añadir mucho más pescado y marisco para compensar el sabor y que estos últimos se noten. Por lo tanto, para pescados finos (merluza, rape, lubina, congrio, etc), la verdura menos tostada. Y para pescados de roca (salmonete, cabrachos, muxarras, arraigorris), la verdura más pochadita. Esto es cuestión de gustos, pero funciona.

2- El zopako que no esté muy quemado. Es importante que esté tostado pero no quemado. Si lo véis demasiado negro, buscad un pan que este marrón oscuro. El hecho de que el pan esté negro, puede amargaros la sopa.

3- Utilizad una buena cantidad de gambas para hacer la base. Tostad las cabezas y la peladura de los cuerpos sin miedo y flambead con un buen brandy para que el guiso tenga alegría, que por muy alegres que vosotros seáis, el guiso no se enriquece solo.

4- Añadid los tropezones al final. Elaborad la sopa y, justo antes de servir, añadid los pedazos de pescado, gambas y almejas previamente sazonadas y dejad que se cocinen con el calor de la sopa, apenas 2-3 minutos.

Amigos, familia, elegid bien vuestra cuchara y on egin!