Solo descafeinado, así empiezo yo el día. Se rieron en París, en Hong Kong, en Moscú, cuando en cualquiera de estos lugares pedí un solo descafeinado, preguntándome la persona que me atendía, por qué quería quitarle la razón de ser a una bebida que ya de por sí no es muy amiga del paladar. Hablamos de una infusión, erogación, extracción que se obtiene de los granos tostados del café, que destaca por su color negro/marrón oscuro y su amargor. Es la chispa vigorizante y estimulante sin la que muchos no podrían vivir. Algunos, incluso, rozan la dependencia. Yo así me confieso de la versión más “sosa”: sin azúcar ni cafeína, la qué para muchos, igual que para mis amigos franceses, chinos y rusos, no tiene sentido. Yo espabilo con la luz del día, el café es puro vicio.

Pensando en cuánto me gusta el café, me ronronea la idea de lo difícil que es encontrar un café que te levante de la silla solo con olerlo. Estos cafés que, nada más terminar, ya estás echando de menos. Su poder es igual a una comida en la que vas a pagar 40 euros por una ensalada de bogavante, 80 por un rodaballo y 50 por una chuleta, termina con un café que te va a costar 3-4 euros como mucho. Estos 3-4 euros pueden arrebatarte y destrozarte el buen sabor de boca que te han dejado los otros 170 euros o pueden doblar esta inversión y hacer que los 170 se conviertan en 340. Pensar que, en la mayoría de casos, va a ser la última consumición. Es igual de importante, por lo tanto, terminar con un buen café que echarle sal a la comida.

Vamos con un poco de historia. La historia de “un pastor etíope y sus cabras” es la más extendida en cuanto al origen de la bebida. Cuentan que un pastor llamado Kaldi vio cómo sus cabras se comportaban de manera diferente, algo excitadas tras haberse comido el fruto rojo de los árboles que tenían cerca. Curioso, probó del fruto, certificando así el efecto que tenía el entonces desconocido café. Cogió algunos frutos y los llevó a un monasterio para que los sacerdotes los probaran. Estos terminarían elaborando una bebida a base de los granos de este fruto previamente tostados.

Si bien el café “proviene” de Etiopía, hoy en día los países que lo producen y certifican su origen son además Brasil, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Costa Rica, Kenia, Tanzania, India, Sumatra, Vietnam, Yemen etc. Cada uno de los orígenes, al igual que cualquier fruto, depende de su tierra y brinda al consumidor matices acordes a su procedencia: aromas, texturas y sabores que no tienen nada que ver los unos con los otros. Los hay desde ácidos, florales o frutales a naturalmente dulces, tostados, de amargor suave, astringentes… Cada uno de ellos se podría maridar con un alimento diferente. No es un secreto que se utilice el café para uso alimentario salado, por ejemplo, una salsa de carrilleras con café, un toque de café molido sobre un aceite para mojar pan… ¡Bendito vicio!

Os preguntaréis, ¿cómo llegaron los sacerdotes de tener un fruto de color rojo a elaborar una bebida tostando los granos? El proceso es el siguiente: lo primero es diferenciar qué familia de café se está trabajando. Las dos especies más extendidas son la arábica y la robusta, ambas representan en torno al 95% de la producción mundial. Los frutos se recolectan del cafeto (árbol cafetero), se abren y se le extraen los granos/semillas que tiene en su interior, separándolos de la pulpa que los protege tras fermentarlos 24 horas. El resultado tiene que ser un grano limpio. Seguido, se retira la cascara del grano dejándolo totalmente “desnudo” y listo para ser tostado. Este grano pelado sin tostar es conocido como “café verde” y es el que se vende y se exporta a gran escala. Su procesado/tostado es la clave para la obtención de un producto de calidad. Cuando el café verde se tuesta sin añadir ningún ingrediente, se denomina tueste natural y, cuando se añade azúcar, torrefacto. De aquí en adelante, cada marca, casa, establecimiento, elabora sus mezclas y productos en busca del idóneo para su clientela.

Lugares fetiche. A mí me gusta que cuiden el café que me tomo ya que, después de todo este proceso, es muy fácil estropear uno de buena calidad. Basta con no lavar la tolva donde se almacena, dejar que se humedezca, que se oxide, que se queme en la cafetera… son factores de riesgo que afectan al resultado final. Por esto, igual que mucha gente, yo también tengo mis lugares fetiche para tomar café. El primero es Terzi, situado en Tabakalera, Donostia. Esta gente cuida el café como nadie. Si les tiras de la lengua, te vas con un par de nociones más. Y es que todos los días se aprende algo en Terzi. El segundo lugar que os recomiendo es Sakona, justo en frente del Hotel María Cristina (al otro lado del río). Local moderno en el que Javi (dueño del negocio) elabora un café de tueste propio de esos de los que hablaba antes, de los que se echan de menos nada más te lo has tomado. ¡Simplemente brutal! Y mi última recomendación es un pequeño local en la Avenida de la Libertad llamado Iturralde. Local singular al que acudiría a diario a desayunar. La simpatía que derrochan, junto con un café exquisito y medio sándwich de puerro y jamón, son la combinación perfecta.

Lo dicho, el café tiene su función, pero mayor es el aporte cultural, los momentos que nos brinda, las excusas para juntarnos, ligar, escaparnos cinco minutos… Cada vez somos más los que quedamos para desayunar o tomar un café en lugar de para comer o cenar. Nuestra cultura gastronómica, la que definimos cómo “la de la comida y la mesa”, donde contamos todos los grandes momentos y decisiones que nos han posicionado en la cumbre culinaria, se ha forjado en la mesa, sí, pero en la hora del café.

Achicoria, nuestro café local y, si nos venimos arriba, KM0

No hemos mencionado todavía la achicoria. La achicoria se comenzó a consumir como sustitutivo del café convencional cuando en época de guerra era imposible importar tan preciado grano. No quiere esto decir que se inventó entonces. Su procedencia es aún más antigua. Se elabora a base de la raíz de esta verdura, seca y tostada. Es curioso que, siendo un sustitutivo del café, las propiedades que tiene la achicoria son totalmente opuestas en algunos casos. Por ejemplo, el primero es excitante, mientras que la segunda tiene propiedades relajantes. Lo cierto es que la achicoria tiene atributos positivos propios que hacen que su protagonismo vaya más allá del papel secundario que cumple como sustitutivo del café. Entre sus propiedades: facilita la digestión, es diurética, ayuda a regular el tránsito intestinal… Son argumentos de peso, suficientes para empezar a plantearnos una bebida local complementaria al consumo del café. Podéis hacerla vosotros mismos.

Propuestas:

• Compraros un puñado de achicoria fresca con raíz y todo.

• Las hojas las salteáis con un poco de ajo y le rompéis un huevo encima por persona. Resumiendo, haceros un buen revuelto de achicoria.

• Con las raíces, lo que hay que hacer es lavarlas bien, secarlas y tostarlas en horno a una temperatura en la que no se quemen, a 140º, por ejemplo.

• Cuando estén completamente tostadas, las pasáis por un molinillo de café.

• Coláis bien el polvo resultante y hervís dos cucharadas de este polvo en el equivalente a una taza de agua.

• Dejar que repose cinco minutos y servir colando otra vez directamente a una taza.

¡Que aproveche!