Las salsas vascas son cuatro. Igual que “Los 4 fantásticos” e igual de fantásticas. Por bandera, defienden las cucharas de los restaurantes, hogares y sociedades en Euskal Herria: la verde, la roja, la blanca y la negra. Son las súper heroínas que han mantenido a salvo productos como el bacalao, la merluza y los chipirones de villanos como las pizzas, hamburguesas y tacos. Digo que si no fuera porque en su día se le dio bien y buena forma a esta idea de las salsas, probablemente hoy ya no tendríamos rastro alguno de ellas, el consumo de los productos a los que se asocian habría bajado y la realidad que conocemos no sería la misma. Hubiéramos perdido parte de esto que nos compone y que sirve para anclarnos a lo que somos en la cocina. Una cocina sin cuchara es una cocina que no guisa. Y una cocina que no guisa es una cocina sin alma. Son las salsas, por lo tanto, el aire que necesita una cocina para ser cocina y respirar.

Cada una de estas “4 fantásticas” cuenta una historia diferente. Algunas para carnes, otras para pescados, mariscos e incluso alguna que se podría servir mezclando opciones anteriores. Estamos hablando de la finísima salsa verde, el untuoso pilpil, la contundente vizcaina y la “exótica” salsa de tinta.

Nadie puede certificar que sean vascas con un 100% de seguridad. Pero sí que podemos afirmar que aquí se han desarrollado, se ha trasteado con ellas y se ha creado cultura. Si preguntamos a cualquier turista estatal a ver qué plato es 100% vasco, entre las respuestas problables estarían el bacalao al pilpil o los chipirones en su tinta. Y razón no les falta, pero cabe matizar que aquí ya hablamos de platos, no solo de salsas.

Una por una, y empezando por la más fina de todas, la verde, se puede decir que la “dueña” es Gipuzkoa. Su plato asociado es la merluza en salsa verde. Se han elaborado, igual que con las otras tres, mil versiones con mil platos y productos de por medio. Pero la “original” es la salsa verde con la merluza como producto principal. Se elabora con ajo, vino blanco, perejil y agua o fumet del propio pescado. Solo con ajo y perejil, un vasco puede conquistar el mundo; que se lo pregunten a Karlos Arguiñano. Hay a quien prefiere espesarla con harina; a mí me gusta terminar de ligarla con una nuez de mantequilla sin utilizar harina alguna. Esta es mi versión.

La “blanca”, el pilpil, es más amarilla que blanca, pues se liga con aceite de oliva. El producto asociado en este caso es el bacalao. Se elabora a base de la propia gelatina que libera el bacalao en el aceite con el que se liga. Por lo tanto, dos ingredientes. La receta del bacalao al pilpil ya incorpora dos ingredientes más, que son el ajo y la guindilla. Primero se dora el ajo en el aceite junto con una cayena y luego se retiran del plato para introducir el bacalao y que empiece el baile. Los más románticos cuentan que fue en un barco pesquero donde se logró por primera vez unir la gelatina con el aceite y encima sin querer. Os podéis imaginar debido a qué… El balanceo del barco se supone que ligó la salsa creando por primera vez en la historia el pilpil de bacalao.

La roja y la negra. La roja o vizcaina se elabora principalmente a base de cebolla roja y pimientos choriceros, muchos pimientos choriceros. Además, se le añade ajo, pan/galletas y caldo (pollo, pescado…). Como con el resto de las salsas, existen mil variantes. Un truco súper interesante es utilizar para terminar las salsas el caldo del producto que se va a salsear, por redondear la jugada y afinar en sabores. Esta salsa es la que mejor queda con carnes además de con pescados. El producto asociado de manera tradicional es el bacalao, pero os cuento que con carnes funciona de manera espectacular. Por ejemplo: conejo con salsa vizcaina, cordero guisado en vizcaina, caracoles con salsa vizcaina…

Por último, tenemos la salsa de tinta de chipirón. Son muy pero que muy pocas las culturas y zonas en las que se consume una salsa de color negro. Y es que no siendo un tono natural en un alimento, se asocia de manera automática al peligro. En este caso, no tenemos que olvidar que el color viene de la tinta que el chipirón utiliza para defenderse de sus depredadores y que en crudo es tóxica. Se elabora, sobre todo, a partir de cebolla. También se le añade pimiento verde, ajo y tomate. Personalmente, me gusta un punto de vino fino justo al final. De esta salsa nacen los famosos chipirones en su tinta.

Actualizar las salsas

Siendo como somos, un pueblo salsero y guisandero, no podemos olvidar estas cuatro salsas sobre las que se han basado gran parte de nuestro recetario. Tenemos que tener muy presente de dónde vienen, cómo se han trabajado y, sobre todo, cómo las podemos seguir proyectando para que sigan estando con nosotros. Se me ocurren varias recetas y aplicaciones que, probablemente, ya se hayan hecho pero no se han extendido. Ahí van algunos ejemplos:

Sugerencias:

• Costilla con patatas en salsa verde: El ajo combina a las mil maravillas con el cerdo, el vino blanco equilibra con acidez la grasa de la costilla y el perejil le da un toque de frescura.

• Hongos con su pilpil: Gracias a la composición del hongo, no de la misma manera que el bacalao, este es capaz de ligar el aceite en el que se confita para crear un pilpil que nada tiene que envidiar al del pescado.

• Conejo en salsa vizcaina: Un buen conejo asado con ajo, romero, tomillo y algunas verduras. Troceado, salseado por encima con la vizcaina y vuelto a pasar por el horno para hacer que la propia salsa se seque a modo de una salsa “barbacoa”. Brutal.

• Salteado de xixas de primavera con salsa de chipirón: Probablemente no llame la atención, pero animaros a probar. Es una combinación tremenda que abre la puerta a elaboraciones como chipirones rellenos de hongos, setas de cardo con alioli negro…

Con estos ejemplos, lo que quiero es que no nos encerremos en que la salsa verde es solo para la merluza o el pilpil para el bacalao. Es importante actualizar su uso y hacer que sean atractivas para los futuros cocineros y consumidores. Podemos incluso versionar otras salsas de colores de otros orígenes: mojos, moles, aliños… En casi todos los casos estas salsas se han identificado también por el color, atribuyendo después los sabores y funciones de cada una. Pero es curioso que sea el tono la característica que las define. A lo mejor, no somos los únicos que tenemos como base de nuestra gastronomía una familia de salsas. Piensa global, come local. Siempre que mantengamos esta premisa presente, tendremos el futuro de las “4 fantásticas”, sea donde sea, asegurado. “Un pueblo que guisa no morirá nunca”.

Ahora, ya sabéis, ¡toca mojar pan!