Elaboración. Ponemos el rabo con agua y esperamos a que hierva. Escurrimos y reservamos. Ponemos la verdura en juliana en el fondo de la olla con un chorro de aceite y sal, y cuando esté bien dorada, metemos el rabo añadiendo el vino tinto y cubriendo con agua. Dejamos cocer tres horas y media a fuego muy suave. Dejamos templar, desmigamos el rabo y reservamos. Trituramos las verduras y el caldo, colamos y rectificamos de sal.

Por otro lado, salteamos los hongos a fuego vivo y troceamos el foie en daditos. Mezclamos el rabo, los hongos, el foie y la miga de pan. Rellenamos una terrina y colocamos un peso encima para prensarla bien, mientras se enfría durante por lo menos 24 horas en el frigorífico.

A la hora de presentar, cortamos un trozo de unos 150 gramos de terrina y lo marcamos por los cuatro costados en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Colocamos en el plato y salseamos con su jugo previamente caliente, ligado si fuese necesario y vuelto a rectificar de sal y pimienta.

Restaurante Ágape

Hernani, 13. Bilbo (Bizkaia).

Teléfono: 944 16 05 06.

Web: www.restauranteagape.com

Cocineros: Iker Rodríguez y Gotzon Soriano.

Jefes de sala: Iratxe Portillo y Josu Rementeria.

Tipo de cocina: Tradicional moderna.

Algunos platos: milhojas de berenjena relleno de pisto de txipis, solomillo asado con pastel de patata y beicon, lubina asada con pimientos y refrito de tomate y almendras, croquetas de chocolate con sorbete de mandarina y chocolate caliente.

Cierre semanal: Domingos.

Capacidad del comedor: 64 personas.

Precio medio de la carta: 30 euros.

Precio menú del día: 12 euros.

Acceso para minusválidos: Sí.