Que la gastronomía se incorpore a la educación infantil es una reivindicación o, cuando menos, un deseo de siempre del sector. Algo que siempre ha estado allí, presente en cursos e iniciativas, pero que no termina de incorporarse a las asignaturas troncales. Quizás por ese motivo ayer se quiso destacar el trabajo innovador que lleva realizando desde 2018 la Fundación Prenauta del chef Xanty Elías; un proyecto, el de la asignatura de Cultura Gastronómica en Primaria, que fue elegido ganador de sexta edición del Basque Culinary World Prize. El premio está dotado nada menos que con 100.000 euros, destinados a impulsar el proyecto ganador.

En una presentación virtual, acorde con estos tiempos complicados y más para el sector de la gastronomía, se dio a conocer ayer este galardón, en una sexta edición muy condicionada por la pandemia global, como reconoció el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. De ámbito internacional, lo que se busca es «reconocer, destacar y poner en valor proyectos que son transformadores en todo el mundo», apuntó a su vez Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno de Gasteiz.

Lo cierto es que el jurado era de primer nivel: entre sus miembros, el italiano Massimo Bottura, el peruano Gastón Acurio o la vasca Elena Arzak. La presidencia estuvo a cargo de un “pope” como Joan Roca, del Celler de Can Roca.

Aprender cocinando

Xanty Elías es el chef del restaurante Acánthum de Huelva y también presidente de la Fundación Prenauta. Con la idea de potenciar la educación alimentaria, lanzó “Los Niños se Comen el Futuro” en 2018, iniciativa que contempla la incorporación de una asignatura de Cultura Gastronómica en escuelas de Primaria y que, en su programa piloto entre 2018-2019, se impartió a 2.200 alumnos de entre 6 y 7 años, en cincuenta escuelas de Andalucía. «Esta iniciativa nace por una necesidad», explicó ayer: de la necesidad de una capital como Huelva, conocida como “la despensa de Europa”, pero cuya cultura gastronómica se está perdiendo. Consciente de que entre los 5 y los 12 años, es cuando se adquiere «memoria gastronómica» cara al futuro, apuntó que «la idea no es crear una generación de cocineros, sino de consumidores conscientes».

Esta iniciativa, 100% privada, se va a abrir el próximo curso a nivel estatal. Joan Roca incluso apuntó que puede ser “exportada” a otros lugares, por otros cocineros o centros educativos, amoldándola a su cultura. «Comer bien no es cuestión de dinero, ni de clases sociales», remarcó Elías. Por eso la asignatura se ha implantado en zonas también deprimidas. Más a favor de esta asignatura: hay una caída de la obesidad infantil, porque aprenden a comer, o un aumento del conocimiento biológico, de cómo funciona un huerto...

¿Pero cómo es la asignatura de Cultura Gastronómica? Según explicó, son seis asignaturas, una por año. Lo hacen así: «Se desarrolla una receta por año, a través de una gestión de inteligencias múltiples. Por ejemplo, a lo largo de un año se hace una receta tradicional andaluza, el gazpacho, con la que aprendes también matemáticas, al contar tomates y pimientos; también practicas la letra al escribir la receta, y, cuando la hacen, aprenden cómo crece un tomate, lo ven al visitar el huerto. A su vez también aprenden química, a través del pan para la levadura, o geografía, porque el tomate vino de Latinoamérica en el XVI. Además, aprenden paridad, porque cocinan niñas y niños juntos».

Cambio climático y memoria

Xanty Elías se ha unido así al “palmarés” de ganadores de años anteriores, el último de los cuales fue el chef español establecido en EEUU José Andrés. Entre quienes detentan este galardón están también Anthony Mint (2019), por su compromiso contra el cambio climático; el escocés Jock Zonfrillo (2018) por preservación de la memoria alimentaria de los pueblos originarios australianos; la colombiana Leonor Espinosa (2017) y la venezolana María Fernanda di Giacobbe (2016), por sus microempresas de chocolate para mujeres vulnerables.

Por cierto que el jurado también quiso dar dos menciones: una, a Kia Damon, cocinera elegida por el “New York Times” como uno de los profesionales que más están cambiando la alimentación en su país –impulsa desde “Auxilio” el trabajo de mujeres negras y de la comunidad LGBT–; la otra, a la brasileña residente en Italia Ana Estrella, quien transformó su propia experiencia como inmigrante en proyectos como Origens y Ethnic Cook.