Mugaritz acaba de estrenar su temporada número 25 con Andoni Luis Aduriz al frente. Tras tanto tiempo, el chef asegura que «hasta el último día de tu vida se pueden hacer cosas nuevas», y es lo que han intentado al componer los platos que estallarán en los paladares de los comensales que visitarán el espacio de Errenteria hasta otoño, cuando vuelva a cerrar sus puertas, como si de una exposición temporal se tratase.

¿Cuánto tiempo cuesta desarrollar un nuevo menú?

En octubre damos el último servicio, en noviembre o diciembre empezamos a arrancar la hoja en blanco de la próxima temporada. Pero si te dijera eso, no sería verdad porque hay platos de este año que, en realidad, vienen de mucho más lejos. Son obsesiones recurrentes. Los restaurantes nos vinculamos a los productos de mercado que se van repitiendo cada temporada. Ahora estamos con el guisante lágrima y dentro de nada estaremos con el espárrago. ¿Qué se puede hacer con un espárrago que no se haya hecho ya?

No tiene porqué ser un producto, también puede ser una idea, como la ligereza. ¿Podemos hacer el hojaldre más liviano del universo? Vamos a intentarlo. Y para ello cruzas un producto, una técnica y una idea que, en algunos casos, se remontan a años atrás; han hecho falta los 24 años anteriores más toda la formación y los modelos de pensar que se han acoplado a esta casa. Han hecho falta los 50 años que tengo.

Nosotros tenemos fama de creativos pero, en realidad, vamos trabajando sobre nuestras propias reflexiones. Este año va a volver a haber una colección de platos que tira del hilo que empezamos a desmadejar hace diez años; este año les volvemos a dar protagonismo a las hierbas silvestres.

¿Cuántos platos componen el menú?

Trabajamos sobre cien platos potenciales, pero a la hora de la verdad haremos un menú con 25, de los cuales unos cuantos van a recorrer toda la temporada porque son atemporales.

Tenemos erizos con melaza de pan de centeno, que es muy novedoso y a la vez muy discreto; el suflato, en ese intento de hacer el hojaldre más ligero del mundo; el hinojo de berberechos; el pañuelo de saque, con una puesta en escena tan innecesaria como poética... Hay un plato que me flipa mucho que es el mejillón. Te crees que lo conoces y te encuentras frente a un producto distinto solo cambiando cómo lo seccionas. También hay un bizcocho animal, pero no me dejan desvelar cómo se hace porque te lo tienes que encontrar, te tiene que sorprender. Una de las ideas que di este año era una sobrasada vegana.

¿Comemos más por la vista que por el gusto?

Una de las reflexiones en las que estoy investigando ahora es la hegemonía de lo visual. A mí me gusta mucho intentar comprender cómo el ser humano, frente a algo desconocido, necesita una referencia, y lo que hace es comparar a partir de todos los sentidos que tenemos. El más hegemónico es la vista. Imagínate cuando un explorador llego a América y se encontró con una piña. Seguramente el nombre local sería otro, pero ellos me llamaron “piña” porque les recordaba a la piña piñonera.

¿Recurrirá al engaño sobre la mesa?

La naturaleza te engaña con aromas; los depredadores engañan a las presas para poder cazarlas; las presas engañan a sus depredadores camuflándose y el ser humano miente por naturaleza.

Volvemos una vez más a lo visual. Si a la gente no le das una referencia en la que sujetarse, entra en anosmia emocional. No te puede provocar una emoción algo de lo que no tienes una referencia. Por eso, muchas veces recurrimos al trampantojo.

Nosotros no hacemos cosas bonitas, hacemos cosas diferentes, y tratamos de explicar que se puede entrenar la vista como la tenemos nosotros entrenada. Lo que a ti no te parece bello, a otro sí. El gusto también se refleja en texturas. Cuando viajas te encuentras culturas donde la acidez es el ingrediente principal o donde la textura de la crudeza es un elemento más.

Mugaritz es un sitio que recibe a gente de más de 70 nacionalidades. Decidimos que, como no íbamos a poder atender los recorridos culturales de todas esas personas, pues hacemos lo que nos dé la gana.

¿Es necesario entrenar al comensal para disfrutar plenamente de la gastronomía?

¿Es necesario leer para vivir, educar el olfato y educar el oído escuchando buena música? Para vivir no hace falta nada de eso, pero seguramente la expresión de las mejores cualidades humanas se han resuelto en hacer extraordinario lo que no es necesario. Cada uno tiene que responder dónde quiere poner sus energías, la respuesta es individual. En mi caso, yo me esfuerzo por estar en la élite de lo culinario porque es mi trabajo y por qué la gente aquí desembolsa muchísimo dinero. Hay gente que se gastará un dineral en ver una final de tenis, hay otra que dará la vuelta al mundo visitando grandes hoteles. ¿Te gastarías 30.000 euros en un cuadro? Eso lo tiene que responder cada uno.

Han invitado a trabajar con ustedes a personajes de otros ámbitos como Asier Altuna, Marian Fernandez, Karmele Jaio... ¿En qué manera les ayuda esto?

Antes de abrir hacemos unos servicios que llamamos “en blanco”. Son pruebas de creatividad. La lógica dice que invites a alguien que se dedica a la gastronomía, pero esas personas tienen una especie de código mental y vienen a explicarte lo que se puede corregir y mejorar. Yo no necesito eso porque eso ya lo sé. Yo necesito gente que me dé ideas creativas. Y así es como decidimos que aquí va a venir gente con todas sus mochilas de prejuicios encima, gente que se dedica a actividades creativas que no tienen nada que ver con la gastronomía a, simplemente, participar en otro ejercicio creativo. Y cuando hacemos eso, sucede la magia.