Sukaldeak ez ezik, aretoak ere betetzen ditu euskal sukaldaritzak. Horren adibide izan zen atzo Baque Culinary Centerreko aretoa. Juan Mari Arzakek euskal sukaldaritzari eta Euskal Herriari eginiko ekarpena eskertu eta ohorezko patrono izendatzeko ekitaldia egin zuten Donostian.

Hitza hartu zuten, besteak beste, Vicente Atxa Mondragon Unibertsitateko errektoreak, Eneko Goia Donostiako alkateak, Jabier Larrañaga Aldundiko Ekonomia, Sustapen, Turismo eta Landa Inguruneko diputatuak eta Bittor Oroz Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordeak. Arzaken ibilbidea eskertzeko hitzen ondotik, BCCeko patronatua osatzen duten sukaldariak, bertako 40 ikasle baino gehiago eta agintariak igo ziren oholtzara donostiarrari oroigarria ematera, guztiak hunkiturik.

ARZAKEN MARKA

Vicente Atxa Patronatuko lehendakaria mintzatu zen bertako kide guztien izenean. «Zerotik» hasi eta erreferentziazko erakunde bihurtzeraino Arzakek egindako lana eskertu eta zoriondu zuen. Bide horretan egindako pausoak ezaugarritzeaz hitz egin zuen Guille Viglionek, Dimensioneko presidente eta zuzendari sortzaile exekutiboak. Juan Mari Arzakek «marka» bat sortu duela azaldu zuen, sukaldariaren langintzari estatus berezia eman diola eta arrakasta lortutakoan ere lagunekin kozinatzen jarraitu duela: «Bere buruarekin fidela izan da beti, eta sukaldean jarraitu du». Donostiari egindako ekarpena azpimarratu eta eskertu zuen Goia alkateak. Punta puntako gastronomiaren artean, Donostiaren izena Arzaki esker zabaldu dela adierazi zuen. Eta BCC bezalako proiektu batek lortutako ospea goraipatu: «Erreferentzialtasun handia lortu du; bertako sukaldaritza etorkizunera proiektatzea lortu du».

Gonbidatuek behin baino gehiagotan errepikatutako ideia izan zen lankidetzarena. Haien ustez, Euskal Herriko hainbat sukaldarik lehiakortasunari iskin egin eta elkarlanean sortutako mugimendua aitortu beharreko eta goraipatzeko zerbait da.

Orozen ustez, bestalde, «ezaugarri gizatiar» hori ezinbestekoa izan da Basque Culinaryren ibilbidean. «Gure sukaldaritza tradizionala hartu eta orainaldira ekartzea izan da Arzaken lanaren ondorio nagusia; hori da Arzak», adierazi zuen.

Garrantzitsua da ibilbideari erreparatzea, baina ezinbestekoa etorkizunari begira jartzea. Eta horretarako erronka bat proposatu zuen Larrañagak. Euskal sukaldaritzak bertako ekonomia indartzen eta ongizatea lortzen paper garrantzitsua jokatu izan duela azaldu zuen.

Horrela laburbildu zuen datozen urteetarako erronka nagusia: «Gure aurreko belaunaldiek ekonomia indartsu bat utzi digute; orain guri dagokigu ondorengoei ere hala uztea, eta ongizate soziala indartzea». Herri bezala aurrera urratsak egin eta eraikuntza lanean sakontzera dei egin zuen.

TRADIZIOAREN ETA ETORKIZUNAREN SALTSAN

Euskal Gastronomiaren lehen Topaketa ospatu zen Basque Culinary Centerren. Egun osoko egitaraua prestatu zuten; unerik sentituena Arzaki eginiko omenaldia izan bazen ere, goizean hitzaldi eta mahai-inguruak egin zituzten, eta omenaldiaren ostean mokado bat jateko aukera izan zuten bertaratutakoek.

Lorena Gomez euskal gozogileen elkarteko kideak eta Xabier Zabaleta Jakiteako kideak sukaldaritza tradizionalaz eta gaur egungo erronkez hitz egin zuten, bien arteko korapiloez, osagarritzeez eta elkar elikatzearen beharraz.

Jakitea proiektua 2009an sortu zen, eta Zabaletak azaldu zuen inguruan sumatzen zuten behar batetik abiatu zirela: «Sukaldaritza berritzaileaz asko hitz egiten da, baina oso gutxi gure sustraiez». Sustraiak bezain garrantzitsuak dira fruituak, Zabaletaren iritziz. Azaldu zuen bertako sukaldaritza ezin dela ulertu bertako produkturik gabe. Eta beraz, garrantzi berezia dutela bertan erein, ekoitzi eta jasotako produktuek.

Etorkizunera begira bost erronka nagusi identifikatu zituen sukaldari donostiarrak. Errezeta tradizionalak gorde eta artxibatzea, gal ez daitezen, lehenik. Mugak apurtzea bigarrenik: «Baionatik Tuteraraino, euskal sukaldea bakarra da». Lankidetzarako deia egin zuen. Hirugarrenik, berritzea: ekiteko modu eta tresnei egin zien erreferentzia; digitalizazioarekin lotu zituen etorkizuneko prozesuak. Laugarrenik, jasangarritasuna. Eta azkenik, eta aldi berean gehien kezkatzen duena, belaunaldi aldaketa: «Belaunaldien arteko erreleboa eman beharra dago; horretarako preskuntza eta kide berrien integrazioa indartu behar ditugu», adierazi zuen Zabaletak.

Azken erronka da, Gomezen ustez ere, garrantzitsuena. Eta horregatik, gozogileen mundutik bi apustu nagusi egiten dituzte: prestakuntza eta ikusgarritasuna. «Gozogileok askotan ez gaituzte sukaldari gisa hartzen» adierazi zuen, eta ikusgarritasunean ez ezik aitortzan ere indartu beharreko sektorea dela gozogintzarena gaineratu zuen.