El título de «pommelier» que Haritz Rodríguez obtuvo a finales del pasado año en Londres y que solo ostentan 123 personas en el mundo es otorgado por la American Cider Association, la más importante del sector a nivel internacional. Para ello, tuvo que superar primero una parte teórica que abarca el estudio de la producción, la historia y la geografía de la sidra, y una parte práctica en la que los candidatos deben acertar a describir una serie de sidras y sus cualidades.

Muchas veces hemos oído hablar de los sumillers pero, ¿cuál es su función?

Lo que hace el sumiller es actuar de intermediario entre el productor y el consumidor final. Es decir, la persona que recomienda a la clientela de un restaurante qué bebida puede tomar en función de sus gustos y de los platos que va a degustar. Y hay que acertar cuáles son los gustos del cliente: bebidas más dulces, más secas, más ácidas… Una vez elegida la bebida, hay que explicar todo lo que hay dentro de esa botella: con qué materia prima se ha elaborado, qué proceso se ha seguido, con qué filosofía se ha elaborado, la historia de la bodega… En definitiva, poner en contexto lo que se va a degustar.

Esta figura, ¿requiere de unas cualidades innatas especiales o con el aprendizaje es suficiente?

Yo diría que es una combinación de ambas. Hay concursos en los que los sumilleres llegan a niveles de descripción de los vinos muy detallados, en los que deben acertar la región de producción de un vino, la variedad de uva utilizada, el productor e incluso la añada. Para ello, efectivamente, se necesita una sensibilidad especial en cuanto aromas y gustos, y sobre todo, gran memoria. Pero junto a ello, también se precisa gran experiencia y conocimiento, para eso hay que probar muchos vinos durante muchos años.

En el caso de la sidra, ¿qué vías abre o qué ventajas puede aportar la existencia de sumillers especializados?

El de la sidra es aún un sector muy minoritario, si lo comparamos con el mundo del vino o de la cerveza aunque, por eso mismo, tiene un gran potencial de desarrollo. Por ello es importante que cuente con personas que actúen como intermediarios entre el productor y el consumidor y ayuden a su difusión, una labor en la que los pommeliers podemos jugar un papel importante.

En su caso personal, ¿qué supone la obtención del título?

Yo diría que más que abrir nuevas puertas, en mi caso supone poner un certificado a todo el conocimiento que he adquirido en los últimos diez años, un periodo en el que he colaborado en la organización de concursos, he trabajado con el sector en tareas de asesoría y difusión, he visitado muchas bodegas de Euskal Herria y de todo el mundo probando cientos de sidras diferentes… Ahora, por ejemplo, he tenido la oportunidad de impartir un primer curso sobre sidra en el campus EDA Drinks & Wine del Basque Culinary Center dirigido a profesionales del sector y no cabe duda de que esta acreditación es importante para el currículum. También estoy finalizando el proceso de formación para ser miembro de los paneles de cata del laboratorio Fraisoro de la Diputación Foral de Gipuzkoa.

Tengo entendido que el trabajo de dichos paneles es muy estricto, no en vano ahí se califican las sidras que serán comercializadas como Euskal Sagardoa.

La verdad es que son pruebas muy estrictas, en las que se deben identificar muy bien los defectos de cada sidra. Mucha gente no sabe que entre las sidras que se analizan siempre hay una repetida, con el fin de poner a prueba al catador y certificar que la cata ha sido seria y rigurosa. Es imprescindible otorgar la misma puntuación a la sidra repetida, si no…

¿De dónde le viene esta afición para difundir el mundo de la sidra?

Hace años puse en marcha una empresa de comunicación y marketing en el ámbito de la sidra y en el año 2017 participamos en la organización del concurso internacional de sidras Sagardo Forum, que ha cumplido ya su quinta edición. Una de mis labores principales fue buscar a los productores internacionales, y ahí es donde descubrí que más allá de las zonas productoras tradicionales que conocía hasta entonces, existían muchas otras zonas desconocidas, lo que me animó a seguir interesándome y profundizando sobre este mundo. Para ello creé la marca Ciderzale, con el fin de facilitar toda esta labor de difusión a través de las redes sociales.

¿En qué posición nos encontramos en Euskal Herria en el ranking de los productores de sidra mundiales?

Nosotros somos muy pequeños. El principal productor del mundo es Gran Bretaña, donde se elaboran 800 millones de litros, aunque en esa cantidad se incluyen diferentes tipos de sidra, tanto industriales como artesanales, con diferentes porcentajes de zumo natural. Nosotros solo elaboramos 12 millones, aunque la mayor parte se elabora con zumo natural, lo que nos da un prestigio a nivel internacional.

Hablando del prestigio de la sidra, precisamente es un aspecto al que históricamente no hemos dado mucha importancia. Desde el punto de vista del único pommelier de Euskal Herria y de todo el Estado, ¿cree que se conseguirá elevar esa percepción?

Yo creo que sí. Hay que tener en cuenta que en Euskal Herria ha existido una percepción baja pese a tratarse de un producto de calidad, al menos en lo que a materias primas se refiere -otra cosa son las características organolépticas…- frente a otros países donde quizás sí se hace una bebida industrial de baja calidad que se vende en botellas de gaseosa. Por eso, yo creo que sí conseguiremos elevar esa percepción. El problema de la sidra radica en que es la hermana pequeña del vino y de la cerveza, productos que llevan años mejor posicionados, mientras la sidra ha sido la bebida de los pobres. En los barcos balleneros, por ejemplo, siempre se ha dicho que los marineros bebían sidra, aunque el capitán seguramente bebía vino, quizás un buen Oporto… Es una mochila que llevamos encima, pero yo creo que actualmente todos los agentes implicados en el sector están llevando a cabo un buen trabajo de cara a poner en valor la materia prima del país.

Hay quien teme que esa «puesta en valor» haga que la sidra deje de ser un producto popular como lo es ahora.

No, no creo que la sidra llegue a esos niveles de «sofisticación» que puede tener el vino, como por ejemplo en los casos extremos donde una botella puede costar dos mil euros. No creo que sea algo que necesite la sidra. Lo que la sidra necesita es un precio digno, por la sencilla razón de que es la clave para asegurar la viabilidad del sector. Es algo que tiene que entender el consumidor si quiere seguir disfrutando de este producto natural a un precio razonable.

Esta próxima semana acudirá a EEUU a moderar una mesa redonda en el Cider Conference de Chicago, la mayor conferencia del mundo del sector. Desde su punto de vista, ¿tiene capacidad la sidra para abrir nuevos mercados y comercializarse en el ámbito internacional?

La sidra vasca está levantando gran interés en EEUU, incluso hay sidrerías que se esfuerzan en emular nuestro producto, y lo que queremos hacer, además de dar a conocer nuestro producto, es abrir un debate sobre lo que tiene que ser la sidra natural, si un producto ligado a un territorio, a un proceso de elaboración…

Y en cuanto a la pregunta que me planteas, el principal problema que tiene nuestra sidra es el del consumo preferente, que no supera un año. Por tanto, necesitas una rotación muy grande para poder mantener un suministro continuado y que no pierda sus cualidades.

Por eso, más que con la sidra natural, las posibilidades pueden venir de la mano de otros productos como la sidra de hielo, o incluso las sidras espumosas, productos que tienen una caducidad superior. No olvidemos que “El Gaitero” creó la sidra espumosa para exportarla a América.