Agustín GOIKOETXEA
UDATE BETE

Los vascos somos muy tradicionales cuando estamos delante de la barra

La eclosión festiva que vive Euskal Herria en la última semana de junio tiene su reflejo en la actividad de la hostelería. Algunos hábitos de consumo han cambiado con el tiempo pero los vascos seguimos siendo muy tradicionales cuando estamos delante de una barra.

Son días de ajetreo para los hosteleros y comerciantes de muchas localidades vascas que se preparan de cara a la celebración de sus fiestas patronales con el incremento de la actividad, algo que agradecen a causa de la recesión que se ha producido en los últimos años por la crisis económica. Apatamonasterio, Araia, Barañain, Dima, Errekalde, Eskoriatza, Irun, Lasarte-Oria, Mungia, Orio, Sestao, Sopela, Zigoitia, Zumaia y Zumarraga son algunos de esos lugares donde todo está a punto para el arranque festivo.

Un veterano en estas lides, aunque confiesa que hace un año tuvo que pasar el testigo a la siguiente generación, es Peio Etxabe, de Nikol-Enea de Zumaia, un clásico en la localidad costera. Aunque las fiestas de San Telmo son las más populares, las patronales en honor a San Pedro son las que van a disfrutar desde mañana al lunes. Su establecimiento, en pleno centro, acoge un ambiente juvenil y euskaldun, explica Etxabe, quien se atreve a decir que es «el barero más viejo de Zumaia a sus 69 años». «Más que el arca de Noe», añade con cierta sorna, pues él y sus dos hermanos, comenta, suman varios siglos de vida y más de uno detrás de la barra.

En su establecimiento es la cerveza la estrella. «Aquí, tiramos cañas y zuritos como si fuera agua. También se sirven txupitos que han ido ocupando el sitio que antes tenían los combinados», confiesa. La crisis se ha notado en el descenso en el número de combinados, aunque siempre hay quien en fiestas los toma. Ellos, por ejemplo, no se tienen que preocupar de la cocina porque no tenían espacio para ella. «Era elegir entre cocina o almacén», rememora.

Peio Etxabe sigue acudiendo por las mañanas al lugar donde más horas ha pasado a lo largo de su dilatada vida. Ahora el cuerpo no aguanta tanta batalla pero él se siente cómodo en ese ambiente y trata de echar una mano en lo que pueda. Reconoce que el consumo en los fines de semana ha bajado bastante y estas jornadas festivas servirán para equilibrar un poco las cuentas, consciente de que la situación no es fácil para nadie. «Lo dice el dicho, desvestir a un santo para vestir a otro», consciente de que hay que aprovechar la ola del repunte del consumo estas jornadas festivas porque luego llegarán las vacas flacas.

De la costa guipuzcoana nos trasladamos a la comarca vizcaina de Uribe Kosta. Entre llamada a uno u otro proveedor y atender a los comerciales que le visitan en su establecimiento, nos atiende Adrián Royo. Está al frente desde hace casi diez años -cumple la década el 16 de diciembre- del bar Völker de Sopela. Los sampedros comenzaron ayer a la tarde con el pregón y el txupinazo a cargo de los representantes de los centros educativos locales, aunque las jornadas previas han sido de mucho trajín para él. «Ando liado con los pedidos. Se trata de llenar bien las cámaras. Más vale que sobre que falte», apostilla desde su establecimiento de «tipo alemán».

Como todos los hosteleros consultados, reconoce que la actividad y por consiguiente la recaudación ha descendido «un montón». «En fiestas -que se prolongan hasta el domingo- esperamos trabajar a tope», comenta. No pasa por alto que el cambio de la ubicación de las txosnas, acercando el recinto al casco urbano, les ha beneficiado. «Desde hace dos o tres años hemos notado un repunte en la actividad por la cercanía de las txosnas. Antes no trabajábamos tanto. Fue cambiar el Gobierno municipal, decidir emplazar las txosnas en su actual emplazamiento y notamos como aumentaba el número de gente que se acerca al bar», añade Royo, quien espera que este año les vaya tan bien como el anterior.

La bebida estrella en su local es la cerveza como buen alemán que se precie. Comercializa la marca Paulaner y esa cerveza de importación, en sus versiones de trigo y tostada, atrae a muchos clientes, especialmente los más cerveceros. «Las copas y combinados no son un fuerte del Völker», confiesa, aunque sí oferta platos combinados y productos alemanes. No es un bar que fuerce el horario de cierre, pues a lo largo de la jornada ya trabaja bastante bien. «El ambiente suele ser tranquilo por la noche, con algún repunte en alguna hora», apostilla Royo.

«Nuestro cliente tipo es de mediana edad, tampoco mucha chavalería», señala, que son quienes nutren las mareas que optan por el botellón aquí y en otras localidades. Muchos acuden al Völker atraídos por las salchichas, codillos y platos combinados, que suelen llenar el comedor en estas jornadas festivas. «Tenemos una carta sencilla pero que atrae a la gente», remarca.

Quienes también se preparan para el arranque festivo de los sampedros es Jai-Alai Taberna, de Mungia, a donde hoy llega Marijata para quedarse hasta el 7 de julio. Es otro clásico en la hostelería con más de 40 años de vida, en el que no hay un cliente tipo, aunque sí unas bebidas estrella que son la cerveza y el kalimotxo, aunque al ser un bar que trabaja bien por la mañana, el txakoli tiene sus adeptos.

En Errekalde, todo está preparado para recibir esta tarde a Errekatartalo, que desciende como todos los años desde el monte Arraitz hasta el centro del populoso barrio. Las txosnas de los distintos colectivos sociales, culturales y deportivos están bien abastecidas para hacer frente a los vecinos de otros barrios de Bilbo que se suelen acercar a sus fiestas, que se prolongan hasta el 6 de julio.

Al lado de la plaza, donde se instalan las txosnas, se encuentra Zohardia Herriko Taberna. Al frente, al otro lado de la barra, Iñigo Larrondo ultima pedidos y otros detalles para que nada falte ni en la cocina ni en las cámaras. Pero su trabajo no se limita a la intendencia, también tiene programado un «conciertillo» el viernes 4 de julio con Txalainak «dos chavales que hacen versiones de Hertzainak».