Las primeras noticias documentadas de este establecimiento, cuyo nombre al parecer se debía al rótulo con ese dibujo que adornaba su entrada, se remontan al siglo XIV.

Así, en 1345, varios de sus huéspedes se desafiaron en duelo siguiendo las reglas de la época, es decir, con sus correspondientes padrinos y en presencia de testigos. Finalmente, la cosa no debió de pasar a mayores, ya que consta en la documentación del suceso que las dos partes llegaron a una ‘composición’ o acuerdo.

Por esta posada y hospedería pasaban tanto labradores como nobles. Dentro de estos últimos figuró Bertrán de Agramont, quien, a pesar de su famoso apellido, no debía de pasar por un buen momento económico, ya que en 1362 se vio en la circunstancia de dejar en prenda a modo de pago su cinturón de plata. Lo recuperó tras abonar las correspondientes diez libras de la época.

Otros huéspedes no dejaron objetos en prenda, sino que intentaron llevarse todo lo que había a mano. Así sucedió en 1374, cuando un ladrón limpió a conciencia varias cámaras o habitaciones de la hostelería. El cuantioso robo fue denunciado y poco después fue localizado su autor, que era reincidente, ya que previamente le habían cortado las orejas por sucesos parecidos en otro reino. En esta ocasión, el total del hurto era tan importante que fue condenado a muerte y ahorcado.

A finales del siglo XIV, figuraba como propietario del Caballo Blanco el juglar maestre Johan de Romans, el músico favorito del rey Carlos III el Noble y que también lo había sido de Carlos II. Un familiar suyo podría ser Mari Johan, a la que se vincula con la posada al hacer referencia a su boda en 1407 con Vicenot Garín, escudero de frutería, es decir, de la sección del hostal del rey.

La famosa posada desapareció con el paso del tiempo, pero su nombre pervive después de que en 1961 se construyera el actual Mesón del Caballo Blanco. Se levantó en el Baluarte del Redín, en el solar que ocupaba un antiguo cuerpo de guardia. En su construcción se reutilizaron los restos del palacio medieval de Aguerre, que se encontraba entre las calles Nueva y Ansoleaga, y que había sido derruido para levantar el Hotel Maisonnave. Desde entonces, el nuevo Caballo Blanco es uno de los rincones más visitado de la ciudad.