Euskal Herriko gastronomia munduko gauza onenetakoa dela diote adituek; pintxoak goi mailako sukaldaritzaren adierazpen txikiak direla diote. Eta, egia esan, edozein tabernatara gerturatuz gero, barran aurki ditzakegun gutiziak tripak orroka jartzeko gai izaten dira. Zaila da aukeratzea hainbeste mokadu erakargarriren artean, baina beti dago irabazle izaten den bat, edonon aurki daitekeena: patata tortilla.

Zaila da patata tortilla txar bat egitea eta ia guztien gustuko mokadua da, zer jan ez dakigunean beti ondo etortzen dena, eta eguneko edozein unetan ondo sartzen den horietakoa. Edonork egiten du etxean eta, hala ere, tabernako barran ikusten dugunean, maiz aukeratzen dugun pintxoa da. Baina hain sinplea dirudien horrek ere badu bere misterioa, eta patata tortilla gehienetan goxoa egoten den arren, hurrengo pausora, bikaintasunera, saltoa ematea ez da erraza; oso gutxik egin dezakete hori. Izan ere, zerbait sinplea denean, hobetzeko tartea txikiagoa da, eta hori ondo dakite azkenaldian ugaritzen ari diren patata tortilla txapelketetan parte hartzen dutenek.

Txapelketa prestigiotsuez ari gara, hiri, herri edo auzoetako jaietan lehiatzen diren «txefak» mespretxatu gabe. Izan ere, urrian Estatu espainoleko patata tortilla txapelketaren 18. edizioa izan zen Alacanten, eta Bilboko Abando auzoan dagoen Txintxirri tabernako Andoni Ibarguren bigarren geratu zen ‘...kin’ kategorian (gazteleraz, ‘con...’ da; beraz, honela euskaratuko dugu aurrerantzean).

«Aurten hasi naiz txapelketetara aurkezten. Lehen urtean lau txapel irabazi ditut. Bizkaiko txapelketara aurkeztu nintzen eta han lehena gelditu nintzen», azaldu du. Gero Euskal Herriko txapelketa etorri zen eta bertan bi modalitatetan irabazi zuen: tradizionalean, non bakoitzak erabakitzen duen tipula jarri edo ez (Txintxirrin tipularen aldekoak dira), eta ‘...kin’ kategorian, non ohiko osagaiez gain besteren bat gehitu dezaketen. Ibargurenek pikantea jartzen dio, alegría riojana piparra erabiliz.

Txapelketetara aurkezten hasi den lehen urtean, lau txapel irabazi ditu, tartean Euskal Herrikoa.

Alacanteko txapelketan podiumera igo zen ‘...kin’ kategoria horretan. «Lehen, txapelketak bakarrik tradizionalak ziren, baina orain jende askok parte hartzen duenez eta tabernetan osagaiak gehitzen zaizkienez, modalitate hori asmatu dute», esan zuen. Hirugarren urtea da lehiaketa honetan ‘...kin’ kategoriarena. Modalitate horretako irabazlea Aranda de Dueroko Monalisa Gastrobar jatetxeko tortilla izan zen, odolkia eta piper gorria zeramana.

LEHIAKETETARA AURKEZTU

Estatu espainoleko patata tortilla txapelketen antolakuntzan Rafael Garcia Santos gastronomia kritikaria dabil, eta honek zerrenda batean sartu zuen Txintxirri taberna bere blogean, patata tortillen atalean (hor egoteko hainbat baldintza bete behar dira). «Estatu osoan ibiltzen da janaria probatzen eta, bere irizpidearen arabera, tortilla onenak aukeratzen ditu. Berak animatu ninduen txapelketetan hastera. Nik hasieran ez nuen nahi. Nire taberna oso-oso txikia da; sukaldea ez zegoen prest irabaziz gero eskaerari erantzuteko. Gero obra bat egin genuen sukaldean, ez lehiaketarako, egin behar genuelako baizik, eta orduan erabaki nuen animatzea. Bizkaiko txapelketarako bizpahiru egun besterik gelditzen ez zirenean esan nion, ‘tira, Rafa, bai, animatu naiz joatera’», kontatu digu.

Txintxirrik zazpi urte beteko ditu otsailean, eta hasieratik euren tortillek ospea izan dute. Hala ere, lortutako txapelek bultzada eman diote tabernari. «Txapelketen ostean ezagunagoak egin gara, sare sozialei esker ere bai, eta bezero gehiago etorri zaizkigu, batez ere Euskal Herriko txapelketaren ostean. Alacanteko txapelketa urrian izan zen, eta urrian eta azaroan ere igo zen lana, baina orain lasaitzen ari da apur bat. Guk lanean ondo jarraitzen dugu», aipatu du Ibargurenek.

Txintxirri tabernan bi tortilla mota eskaintzen dituzte, «oraingoz», tradizionala eta pikantea, baina ez du baztertzen etorkizunean beste tortilla mota bat egitea. «Datorren urtean berriro aurkeztuko naiz txapelketara eta suposatzen dut berriro pikantearekin izango dela, baina gerora aurkezten jarraitzen badut, agian zerbait berria prestatu beharko dut», esan du. 2026ko Alacanteko txapelketarako plaza badu, aurtengo hamar onenek plaza gordeta baitute.

ESKAINTZA ZABALA

Tabernako «izarra» patata tortilla den arren, eskaintza gastronomikoa ez da horretara mugatzen. Izan ere, nahiko karta zabala dute, pintxo eta errazioez osatutakoa. «Tortillez aparte gauza asko ditugu; nahiz eta tortilla amu bat izan, negoziorako ona dena, karta ere badugu eta gure asmoa da hori ezagutzera ematea», aitortu du.

Hiru mahai dituzte, baina badituzte zenbait barra kanpoan zein barruan ere, bezeroek eska dezaten eta eser daitezen. Entsaladilla eta kroketak asko saltzen dira, «zoramena da»; olagarroa, azpizuna, txerri hankak, tripakiak, alkatxofak, haragi bolak... Denetarik dute.

Tipularekin eta mamitsua

Patata tortilla onak egiteko sekreturik ez dagoela dio Andoni Ibargurenek, baina beti daude hobetzeko trikimailuak, agian sukaldeetako profesionalentzat ohikoak direnak, baina etxean aritzen direnentzat ez direnak hain ezagunak.

«Sekreturik ez dago; agian arrautza asko erabiltzea. Horrez gain, kalitate oneko generoa erabiltzea da garrantzitsua. Nik erabiltzen dudan patata Balmaseda ondokoa da. Eta gero proportzioak zaindu behar dira; arrautza asko erabiltzea -gorringo gehiago jar daiteke- eta patata ondo frijituta egotea, ez egotea egosita. Bestela ez dago sekreturik, nola egiten den aski ezaguna da eta asko hitz egiten da tortillei buruz», aitortu digu Txintxirri tabernako jabeak.

Hala ere, trikimailurik onena praktikatzea da, edozertan bezala: «Egunean 40 eta 80 tortilla artean egiten badituzu, azkenean esku ona izatea lortzen duzu», esan du barrez. Hainbeste tortilla prestatu ostean, derrigorrez trebatzen da bat.

Puntua hartu

Tipularekin edo tipula gabe; ohiko eztabaida da. Argi dago Txintxirri tabernan tipularen aldekoak direla, gabekorik prestatzen ez dutelako, baina beste eztabaida bat ere badago: puntua. Nola dago goxoago patata tortilla, moztean arrautza erortzen bada edo eginago dagoenean? Erdibideko zerbait izango da agian onena, baina hori lortzea da zailena.

«Batzuetan, eskari handia dagoenean, ez dago denbora asko kuajatzen uzteko. Patata 100 gradura erretzen duzu, eta arrautzarekin nahasten duzunean 45 gradu ingurura jaisten da, eta hori sutan jartzean, ondo egiteko behar dituen 63 gradura igotzea ez da horren zaila. 63 gradu horietan tortilla oraindik likido dago, baina horrek ez du esan nahi tenperatura hartu ez duenik», azaldu du sukaldariak.

Bere tortillak, presaka badabiltza, horrela ateratzen dira, likidoak baina ondo eginak, nahiz eta denbora izanez gero, pixka bat eginago izango diren. « pixka bat badu, patatak berak arrautza xurgatzen du baina, edonola ere, lehorrak ez dira sekula izango, arrautza asko erabiltzen ditugulako», argitu du. Hemen ere, ikusten dugu zein den Bilboko taberna honen joera: patata tortilla, tipularekin eta mamitsua.