08/09/2019

Coliflor o pella
MIKEL SOTO
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La coliflor o pella, como solemos decir las y los navarros, es una verdura de la familia de las crucíferas, más concretamente de la especie Brassica oleracea. Esa es la razón para el simple juego de palabras «salir del fuego para caer en las brassicas» que, hablando de las coles de Bruselas aparecía en un Asterix, y me llevó un tiempo entender. Procedente del Mediterráneo oriental, fueron los romanos los primeros en cultivarla y ellos la extendieron por el Mare Nostrum. Cayó en desgracia en la oscuridad de la Edad Media, y parece ser que fueron los genoveses quienes la relanzaron introduciéndola en Francia a finales del siglo XVI, en la época en la que el hijo de la Juana de Albret, Enrique IV, estaba en el trono francés.

Lo que cualquier persona destacaría de la pella es su fuerte olor al cocinarla, que hizo que yo, como tanta gente, pasara años detestándola, comenzándola a tolerar únicamente “bañada” en besamel. Como en la cebolla y otras verduras, son los compuestos azufrados los que desprenden ese particular olor durante la cocción, particularmente el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro.

El principal componente de la coliflor es el agua y tiene un bajo contenido de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Es una gran fuente de fibra, minerales y vitaminas como la C, y otras del grupo B. Por ello, la coliflor es diurética, antioxidante, creadora de anticuerpos… Vamos, que dejando de lado su flatulento olor, es una mina. A la hora de comprarla, fijaros en que debe estar limpia y firme, con hojas verdes y tiernas; si tiene manchas marronáceas es que está un poco vieja y, si tiene motas, es posible que se deba a la existencia de hongos o pequeños bichitos. En resumen, cuanto más blanca, mejor.

Tiene gran importancia en la huerta navarra, en la que su cultivo está dirigido mayormente al mercado de los congelados, conservas, etcétera. Es una verdura que, afortunadamente, tenemos todo el año pero que está en sus mejores momentos entre septiembre y enero, razón por la cual escribo ahora este artículo.

Coliflor asada. Esta receta la recoge José Pizarro en su soberbio libro “Cataluña: Una aventura gastronómica” (Cincotintas, 2018) y os recomiendo encarecidamente que la hagáis, es sumamente sabrosa y muy quedona. Escoged una pella bien fresca, quitadle las hojas verdes y reservadlas. Poned a hervir una cazuela grande con agua y blanquead, es decir, hervid la coliflor entera durante cinco minutos. Escurridla y, en una bandeja, rociadla de aceite de oliva y metedla al horno precalentado a 200 grados durante 40-50 minutos dependiendo del tamaño. Debe quedar dorada y tierna.

Pizarro recomienda sofreir dos chalotas pero, si no tenéis, una cebolleta pequeña o media grande valdrá igual, añadid dos ajos finamente picados y un poco de guindilla –al gusto– y, cuando tengáis preparado el sofrito, añadid una lata de anchoas. Una vez se hayan disuelto las anchoas dándole a la salsa ese rico aporte de sal y umami, añadidle al sofrito 600 gramos de tomates picados o, en su caso, un bote de tomate triturado y 100 mililitros de caldo de verdura o de pollo y cocinad esta salsa durante 15 minutos. Este último paso es opcional y a veces no he podido hacerlo por tener una coliflor pobre en hojas, pero os aseguro que aporta un sabor excepcional: en una sartén aparte, poned una cucharada de mantequilla, freíd un ajo finamente picado y, cuando esté hecho, saltead las hojas verdes que recubren la parte inferior de la coliflor. Poned en la fuente donde vayáis a presentar el plato la salsa, encima las hojas salteadas y en el centro la coliflor, vais a descubrir una forma totalmente nueva de disfrutarla.