Setiembre es uno de los meses de más ajetreo en la huerta. Las plantas de verano se agostan, mueren y se arrancan para dar paso a los esquejes de invierno. Llega la hora de preparar las conservas para pasar los meses de frío. Los tomates se cuecen, trituran y luego se embotan. Las vainas de alubias se desgranan sobre grandes palanganas de boca amplia. Luego las semillas rojas, negras, blancas y pintas y se recogen en bolsas de papel o, mejor, se congelan para matar a los gorgojos. Y los pueblos de Nafarroa comienzan a inundarse con un penetrante olor a pimiento asado.

En Gares, en cuyo puente románico sobre el Arga confluyen los caminos a Santiago que llegan desde Donibane Garazi y Chaca, llevan tres años explotando turísticamente la temporada del pimiento. Nueve bares de la localidad han preparado un pintxo con un pimiento de la variedad calpisa típico de esta zona de Nafarroa.

Alrededor del arranque de la temporada de asar los pimientos también se han programado unas ferias con gaiteros y visitas guiadas. Sacan a los gigantes y los kilikis, y montarán mercado de artesanías y programan actividades como las carreras de layas. Todo ello sin olvidar el principal motivo en torno al que se montan las ferias, que es la compra de pimientos en fresco para asar en casa o con la piel quemada. Eso se puede hacer en un mercado local que se ubica en la campa de la Fundación Mena y que abre los siete días de la semana, de ocho de la mañana a ocho de la tarde. En principio, aguantarán hasta noviembre vendiendo los pimientos. Hasta que las heladas acaben con la producción de las matas.

Una de las ventajas que tiene el pimiento para trabajarse como conserva es la extrema sencillez de la preparación. Por eso es tan popular. Basta con quemarlos con la llama del fuego hasta poder desprenderles la primera piel y retirar el rabo con las pepitas. Para ello, lo más típico de encontrar en las casas es un asador con un tambor agujereado y una manivela para ir dándole vueltas y remover los pimientos para que el fuego llegue lo más uniformemente posible. Lo mismo que se usa para asar las castañas. No obstante, en los puestos donde los venden ya asados suelen hacer pasar los pimientos por la llama a través de un sinfín que los hace girar hasta que caen por el otro extremo ya quemados por todas las caras. Los más puristas apuestan por quemarlos con leña, pero el fuego de gas es más corriente.

Una vez retirada la piel, la costumbre era embotarlos en tarros de vidrio y guardarlos en la alacena. Sin embargo, cada vez resulta más corriente que, como las alubias, acaben en el fondo del congelador. Para eso no hace falta ningún tipo de preparación, simplemente se introducen en una bolsa de plástico con cierre hermético para guardarlos.

Exportando la costumbre

«Empezamos con un pequeño puesto de asado de pimientos en Berriogoiti –explica Asier Aranguren–. Pero ya es el tercer año que montamos otro punto de asado en Hernani, el segundo año que estamos en Galarreta. Están ahí trabajando dos personas». Ese pequeño puesto trata de convencer a los guipuzcoanos de que pelar los pimientos merece la pena. Y también, fomentar el consumo de productos de Euskal Herria y de cercanía, a poder ser, ecológicos y respetando un precio justo para los agricultores.

«Lo que hacemos es ponernos en contacto directamente con los productores. Traemos los pimientos de Caparroso, Lodosa y Sartaguda, Mendabia... y los llevamos directamente a los puestos. Los vendemos en crudo o en asado», prosigue Aranguren. También dan la posibilidad de adquirir los pimientos ya pelados gracias a un acuerdo con una conservera, que les permite una trazabilidad total y un registro sanitario. «En cualquier lote se puede saber perfectamente quién es el agricultor que recogió los pimientos y cuándo lo hizo y cuándo se asaron. En eso queremos destacarnos». Él está con la furgoneta en el vete y ven de recoger y descargar pimientos. Los que los asan y los venden tienen como requisito el saber euskara.

Aranguren sostiene que, desde el primer momento, los guipuzcoanos se animaron a comprar y a pelar. «Antes de lanzarnos a esto, vimos que desde Vascongadas llegaba gente a coger las conservas a toneladas. De ahí lo de embarcarnos en esta apuesta», afirma desde el manos libres de la furgoneta. Algunos se acercan al puesto con más voluntad que conocimiento, pues no tienen ni idea de qué hacer con ellos, aunque «son grandes comedores» y eso resulta de gran ayuda, según explican los propios vendedores. «Cuando les proponemos llevarse cinco kilos, a muchos les parece que es un montón. Pero luego ven que se les queda en poco y se hace un momento, que es casi lo mínimo y que se gastan rápido».

Eneko Zabalo nació en Galdakao pero ahora vive en la localidad navarra de Sartaguda. El año pasado puso pimientos ecológicos por primera vez en dos robadas y media de comunal. Este año ha logrado duplicar su producción. Está empezando y todavía se arregla mejor con la electrónica que con el tempero. «Pienso que, para que pimientos así se consuman en toda Euskal Herria, el único problema es la logística, conseguir que lleguen al comprador. Si se abrieran puestos en Galdakao, estoy completamente seguro de que se venderían muy bien. Lo sé porque he hecho la prueba con mi propia familia», sentencia Zabalo.