Gozamena da Segurako Eneko Goiburu artzainarekin solastea. Asko daki eta ondo azaltzen du dakien hori. Aspaldidaniko artzain familiatik dator, bere aita, aitona, birraitona… denak artzainak izan ziren eta, bai gutxienez duela berrehun urtetik hona. Ondarre baserrian hartu gaitu Enekok, mantala jarrita eta gaztei azken ukitua ematen, salmentarako prest egon daitezen.

Aurreneko artaldea etxetik jasotakoa izan zuen Enekok. Beste lanbide bat zeukan, baina duela hamaika urte, gurasoek erretiratu zirenean, berak erreleboa hartzea erabaki zuen.  Jakina, gazta egiten ere gurasoekin ikasi zuen: «Aitak hamar bat urte zituenean egin omen zuen gazta lehenengo aldiz».

«Artalde txikia daukat, baina ona. Ez ditut bostehun ardi nahi» diosku. Hobekuntza genetikoa eta ez zaizkio arrotzak. Gaztagintza bera ez da askorik aldatu, baina bai garbitasuna, desinfekzioak, hozgailuen erabilera, ekoizpenaren trazabilitatea… hori dena oso zorrotz zaintzen du Enekok. Eta emaitzak ere halakoak dira, kategorikoak. Makina bat aldiz ikusi dugu lehiketak irabazten, horien artean Ordiziako Txapelketa ospetsua.

Gazta ‘ona’ zer den galdetuta, «norberari gustatzen zaiona» erantzun digu. Egia da Idiazabal Izendapenak zehaztuta dauzkala hainbat irizpide, lehiaketetan aplikatzen direnak, baina gustu kontua oso pertsonala da. Berak baloratzen duena da eskuz egindako gazta izatea, ardiak larrean ibiltzea, eta batez ere, gatzagi naturala erabiltzea. Berak pertsonalki dezente heldutako gazta nahiago du, pixkat egindakoa, zazpi-zortzi hilabetekoa edo.

Dastatze gela-erakustoki txiki bat prestatuta dauka baserrian, eta hara ekarri digu gatzagi lagin bat, hozgailutik aterata. Arkumearen sabelaren zati bat da eta badauka gazta usaina. Oso oso gutxi erabiltzen gaur egun: La Mancha-ko artzainei galdetuta dago Enekok eta «sí, creo que mi abuelo lo usaba» eta holako erantzunak jaso izan ditu.

Gaztak eskuz egiteak ez du esan nahi duela 50 urte bezala egiteak. Esate baterako, Enekok ez ditu erabiltzen dagoeneko marmitak: ardiak jaitzi ahala esnea hozgailura dihoa eta handik zuzenean dator altzairuzko askara hodian barrena. Aska butanoarekin berotzen du, ondo nahastu esnea, eta hala prozesu osoa bukatu arte.

Gazta dezente ketzen ditu Ondarre markak. «Punttu bat ematen dio, bederatzi eta erdiko gazta hamarrera eramaten du. Baina gaizki ketuz gero, zazpira jaitsiko da. Gatzarekin ere antzera gertatzen da, kontuz ibili behar da» diosku Enekok.

Ordiziako Txapelketa aipatu dugu lehen. Gipuzkoako Txapelketa eta Euskal Herrikoa ere irabazita dauzka Enekok. Sarietatik bizi den artzainik ez dago, baina errekonozimendu moduan hartzen ditu, «ardiak egunero bi aldiz jaitzi behar baitira, asteko zazpi egunetan, urtean zazpi hilabetez».

«Gazta gero eta gehiago kontsumitzen da, eta arkumea gero eta gutxiago. Izan ere, arkumea prestatu egin behar, labean sartu… eta gazta berriz, di-da jaten da, mahaira ateratzearekin batera»

Ondarre gazta erosi nahi duenak ez du edozein tokitan aurkitako. Ia ehuneko ehun etxean bertan eta anaiak Seguran daukan harategia saltzen da. Edozeinek jateko moduko produktua da gazta, baita laktosarekiko intoleranteak diren pertsonak ere. Elaborazio prozesuan fermentazioa gertatzen da, eta laktosa azido laktiko bihurtzen da. Eta gazta zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta laktosa gutxiago.

«Gazta gero eta gehiago kontsumitzen da, eta arkumea gero eta gutxiago. Izan ere, arkumea prestatu egin behar, labean sartu… eta gazta berriz, di-da jaten da, mahaira ateratzearekin batera. Guk asko zatika saltzen dugu, gazta erdiak eta laurdenak, enbasatuta. Etxean hozgailuan dago ondoen gazta, filmean bilduta. Umeltasun pixkat behar du, eta horregatik barazkien inguruan edukitzea komeni da» azaldu digu Enekok.

Laguntzeko ardoaz ere, ba gustuak daude. Adineko jendeak ardo gorri fuerte antzekoa nahiago izaten du gaztarekin, baina Ondarren sagardoa eta ardo zuria nahiago izaten dute gaztari laguntzeko.

«Bezero famatuak ba bai, badira batzuk. Pasadizo bat kontatuko dizut. Behin bi estatubatuar etorri zitzaizkidan, prozesua erakutsi nien eta gazta bat erosi zidaten. Washingtoneko Georgetown unibertsitatean ikasitakoak zirela eta Espainiako erregeari bidaltzeko zela gazta. Ez dakit iritsiko ote zitzaion…» diosku. Honen harira, esan behar da Enekok inglesez suelto hitz egiten duela eta etxeko agroturismora etortzen diren atzerritarrak hizkuntza horretan atenditzen dituela, haiek hala nahi izanez gero.