Una reacción adversa a alimentos es cualquier respuesta clínicamente anormal que puede atribuirse a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de uno de sus aditivos. Estas reacciones cada vez son más comunes y probablemente se deben a los cambios en el estilo de vida producidos en las últimas décadas, así como al cambio en la calidad de algunos alimentos.

Estas reacciones adversas a alimentos pueden clasificarse en dos grupos: tóxicas y no tóxicas. Las del primer grupo, las tóxicas, son aquellas causadas por toxinas que pueden ser bacterianas, víricas, fúngicas o micotoxinas (hongos), y las químicas. La mayoría se producen durante el proceso de elaboración y manipulación del alimento, por lo que gran parte de las reacciones se dan en establecimientos de restauración, aunque también pueden hacerlo en el hogar si los alimentos no se manejan y cocinan correctamente.

Cuando esto ocurre, se produce una intoxicación, una infección o irritación del tracto gastrointestinal y, aunque cualquier persona puede padecerla, son más susceptibles los niños, ancianos, mujeres embarazadas o individuos inmunodeprimidos.

Los principales agentes causales de esta intoxicación son las bacterias como la Salmonella, E. Coli o Clostridium botulinum, que normalmente están presentes en alimentos de origen animal crudos o mal cocidos. Los virus como el virus de la hepatitis A, Rotavirus, etc, se encuentran en las aguas infectadas, tanto las utilizadas para consumo humano como para el cultivo de vegetales. También se transmite a través de manipuladores de alimentos, sintomáticos o asintomáticos, que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia si no tienen una buena higiene. En tercer lugar estarían los parásitos que infectan los tejidos musculares y órganos de un individuo causando epilepsia y shock anafiláctico, entre otros. Los más habituales y que causan mayor impacto a nivel mundial son la Taenia solium, Toxoplasma gondii, y Trichinella spiralis, presentes en las carnes.

Las micotoxinas, por su parte, son compuestos químicos que se producen en algunos hongos y contaminan ciertos tipos de alimentos: cereales, frutos secos, frutas desecadas, especias, manzanas... La intoxicación puede originarse por la ingestión de alimentos infectados o, indirectamente, por consumir animales contaminados y la leche que producen. Esto puede originar cáncer y cuadros de toxicidad en diversos órganos (hígado, pulmón, riñones, sistema nervioso y endocrino).

Y, por último, los químicos, sustancias de diversa procedencia que se encuentran en los alimentos. Pueden producir irritación en piel y mucosas, algunos tipos de cáncer, neurotoxicidad y otras patologías. Algunas se refieren a productos sanitarios, que se utilizan en cultivos o animales para prevenir enfermedades (pesticidas, antibióticos, etc), residuos ambientales o tóxicos generados durante la manipulación de los alimentos.

En el segundo grupo, las reacciones adversas no tóxicas se diferencian entre alergia e intolerancia alimentaria. Las alergias son reacciones inmunológicas, es decir, está involucrado el sistema inmune y reacciona ante un alimento provocando urticaria y/o angioedema, shock anafiláctico, asma, rinitis... En este caso, lo más común es que esta alergia sea provocada por algunas proteínas de los alimentos: huevo, gluten, trigo, frutos secos, pescado, marisco, etc.

Por otro lado, las reacciones no inmunológicas o intolerancias alimentarias son aquellas en las que el sistema inmune no está implicado y son comúnmente generadas por algunos hidratos de carbono (lactosa y fructosa), más concretamente, por déficit de una proteína que los digiere.

Todas y cada una de estas reacciones adversas a alimentos tienen una gran repercusión sobre nuestra salud y perjudican nuestra calidad de vida, pudiendo resultar fatales en algunas ocasiones. Por eso es importante una adecuada higiene y manejo de los alimentos, así como cuidar los lugares de restauración que visitemos.