No hay que alejarse mucho –nada– del corazón de Bilbo para encontrar la mejor barra de pintxos de Euskal Herria. Así lo cuenta Iñaki Lazkano, cocinero y jefe del local Sorginzulo, ubicado en la Plaza Nueva bilbaina.

Abierto en 2013, este pequeño negocio sigue cogiendo cada vez más impulso, y no es para menos. Cada par de meses se organiza el concurso de pintxos del Casco Viejo, donde se dictaminan unas temáticas, y los bares deben aportar su propuesta basándose en dichas técnicas, que suelen hacer referencia a países o a continentes. Varios de estos premios y el galardón al Campeón de Bizkaia 2021 con la creación “Fish-Kaia” lo avalan.

Este último premio, el más reciente –concedido en junio–, lo consiguió con un bizcocho fluido y aireado de coliflor con txitxarro marinado, emulsión de bilbaina, crujientes de quinoa y arroz y perla de aceite de oliva. Como siempre, el jurado ha sido de lo más exigente, formado por profesionales hosteleros de la talla de Juan Carlos Zapatero, del Moderna Tradición de Logroño; Dani García, del restaurante Aboiz en Garai; Alfonso Rey, del hotel Puerta de Bilbao de Barakaldo; Ander Unda, del restaurante Boroa de Amorebieta, y el chef y asesor gastronómico Alejandro Salcedo, de Gasteiz.

Iñaki Lazkano, el creador de esta elaboración, nos cuenta cómo surgió la idea. «En mi casa en navidad siempre está el txitxarro, que es el besugo de los pobres, y también la coliflor. Y pensando y pensando… salió Fish-Kaia», comenta.

Con esta propuesta, Lazkano pone en valor los productos de aquí. Cree que es importante cocinar con los productos de la tierra, aunque en los últimos concursos de pintxos han tenido que elaborar recetas japonesas o latinas, «que también son excelentes elaboraciones». Pero como dice Iñaki, «los productos de aquí con sus recetas también son muy buena opción». Así, no duda en calificar el “Fish-Kaia” como «un pintxo de lo más revolucionario», ya que a los ingredientes locales les añade técnicas vanguardistas.

Trabajo e ilusión

Llega el verano, e Iñaki sigue atendiendo a unos 20 o 30 turistas al día que se acercan exclusivamente preguntando por el pintxo campeón de Bizkaia, bien porque lo han leído en redes sociales, periódicos… o en alguna publicación gastronómica.

Iñaki está feliz, porque está teniendo mucho éxito, y no hay mayor prueba que los visitantes o turistas que se acercan solamente a por el pintxo ganador.

Pero desde 2013, elabora pintxos de todo tipo; desde los más típicos a los más extravagantes, algo que en 2018 llevó al jurado del campeonato de barras de bar a designarlo como el mejor bar de pintxos de Euskal Herria.

La ilusión de Lazkano y sus profesionales parece no tener techo, y nos adelanta que en octubre acudirá al campeonato de Euskal Herria representando a Bizkaia. Con los ánimos en las nubes pero los pies en el suelo, afronta este nuevo reto con mucha ilusión. Aunque, entre risas, confiesa estar dispuesto a competir a nivel estatal «si nos invitan».

Un bar de competición, donde los pintxos son estupendos, pero la ilusión y el trabajo son el motor de todos los éxitos de hoy y de los que vendrán en el futuro.